Nghiên cứu về nồi chảo tại Bangladesh phát hiện chì trong gạo, mức cao nhất ở nồi mới

Nồi nấu mới làm nhiễm chì vào bữa ăn hằng ngày

Thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy nồi nhôm sản xuất trong nước tại Bangladesh thôi nhiễm chì vào cơm và khichuri, với nồng độ cao nhất trong những lần sử dụng đầu tiên. Các nhà nghiên cứu từ icddr,b và Đại học Stanford thử nghiệm 20 chiếc nồi mới và bảy chiếc nồi đã qua sử dụng, phát hiện một con đường khiến món đồ gia dụng thông thường có thể làm các gia đình phơi nhiễm với kim loại gây tổn thương não bộ đang phát triển của trẻ em.

Nghiên cứu được công bố ngày 25 tháng 10 năm 2026 trên Journal of Exposure Science & Environmental Epidemiology, ghi nhận nồng độ trong lần sử dụng đầu tiên là 305 microgam chì trên mỗi kilôgam gạo và 420 microgam trên mỗi kilôgam khichuri, món ăn nấu từ gạo và đậu lăng. Tóm tắt học thuật mô tả đây là nồng độ trung bình; các tuyên bố công khai cho biết mức này có thể lên tới những con số đó.

Các nồng độ này cao gấp khoảng 30 và 42 lần ngưỡng 10 microgam trên mỗi kilôgam đối với thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ mà các nhà nghiên cứu dẫn ra. Chì tiếp tục thôi nhiễm vào thức ăn sau nhiều lần nấu, kể cả ở lần sử dụng thứ ba. Cơm nấu bằng sáu trong số bảy chiếc nồi thu thập từ các hộ gia đình cũng chứa lượng chì có thể phát hiện được.

Tiến sĩ Jenna Forsyth, giám đốc Project Unleaded thuộc sáng kiến Sức khỏe Con người và Hành tinh của Đại học Stanford, giải thích lý do nhóm nghiên cứu kiểm tra cả dụng cụ nấu nướng lẫn thức ăn:

Chúng tôi đo lượng chì trong cả nồi và thức ăn nấu bằng nồi để xác định cách một chiếc nồi nấu ăn thông thường trở thành nguồn phơi nhiễm.

Kết quả nghiên cứu hướng sự chú ý tới hoạt động sản xuất và giám sát an toàn thực phẩm, cũng như thói quen trong bếp. Một chiếc nồi thay thế sáng bóng có thể thôi nhiễm nhiều chì hơn lúc đầu so với nồi cũ, trong khi việc cọ rửa bằng vật liệu mài mòn có thể làm tăng lượng chì thoát ra từ bề mặt.

Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm nồi như thế nào

Nghiên cứu về phơi nhiễm từ dụng cụ nấu nướng của nhóm sử dụng hai phương pháp: nấu cơm trắng và khichuri, đồng thời kiểm tra lượng kim loại thôi nhiễm bằng dung dịch axit axetic 4%. Axit axetic là loại axit có trong giấm. Dung dịch này giúp các nhà nghiên cứu xem xét độ axit và cách sử dụng hằng ngày ảnh hưởng ra sao đến quá trình chì chuyển từ kim loại sang chất lỏng.

20 chiếc nồi mới được lấy từ một nhà cung cấp ở Bangladesh, còn bảy chiếc nồi đã qua sử dụng do các hộ gia đình địa phương cung cấp. Các nhà nghiên cứu đo lượng chì trong nồi và kiểm tra mức chì thôi nhiễm vào thức ăn, chất lỏng trong những điều kiện khác nhau, bao gồm sử dụng nhiều lần, cọ rửa và khuấy.

Lượng chì thôi nhiễm cao nhất trong những lần đầu sử dụng nồi mới rồi giảm dần. Các tác giả cho rằng chì gần bề mặt dễ thôi nhiễm hơn và dần cạn đi trong quá trình sử dụng. Tuy vậy, nồng độ trong thức ăn nấu bằng nồi vẫn cao hơn ngưỡng được dẫn ra cho thực phẩm trẻ nhỏ trong các thử nghiệm mô tả ở phần tóm tắt.

Nghiên cứu được Trung tâm Phát triển Toàn cầu King của Đại học Stanford hỗ trợ. Đây là khảo sát trong phòng thí nghiệm với 27 chiếc nồi; lượng chì trẻ em hấp thụ được ước tính dựa trên mô hình tiêu thụ thực phẩm. Cần thử nghiệm trên diện rộng hơn với nhiều nhà sản xuất, loại dụng cụ nấu nướng và cách nấu khác nhau. Tỷ lệ chì phơi nhiễm trên toàn quốc bắt nguồn từ nồi nấu, cũng như nguồn phế liệu ban đầu dùng làm những chiếc nồi này, hiện vẫn chưa rõ.

Vì sao việc cọ rửa và thực phẩm có tính axit đáng lưu ý

Vệ sinh bằng vật liệu mài mòn tạo ra một số thay đổi rõ nhất trong các thử nghiệm. Những chiếc nồi mới được cọ trước khi thử nghiệm thôi nhiễm chì trong lần sử dụng đầu tiên nhiều gấp khoảng năm lần so với nồi không cọ. Ở lần sử dụng thứ hai, mức chênh lệch gần gấp ba.

Các so sánh này được thực hiện trong thí nghiệm với axit axetic. Tính axit giúp kéo kim loại ra khỏi dụng cụ nấu nướng bị nhiễm bẩn, còn việc cọ rửa mạnh có thể làm hỏng bề mặt và khiến nhiều vật liệu lộ ra hơn. Khuấy bằng xẻng kim loại cũng làm tăng lượng chì thôi nhiễm trong các thử nghiệm tương tự.

Vì vậy, các gia đình dùng miếng cọ rửa bằng dây thép có thể vô tình làm tăng phơi nhiễm trong lúc cố giữ nồi sạch sẽ. Tránh dùng miếng cọ mài mòn và nấu các món có tính axit có thể giảm một số điều kiện thúc đẩy chì thôi nhiễm, dù tình trạng nhiễm bẩn vẫn có thể kéo dài trong quá trình nấu nướng thông thường.

Tiến sĩ Jesmin Sultana, nhà khoa học trợ lý về Sức khỏe Môi trường và Nước, Vệ sinh và Vệ sinh cá nhân (WASH) tại icddr,b, nói về mối lo ngại đối với các hộ gia đình:

Các gia đình chuẩn bị cơm và khichuri rất cẩn thận, và họ không nên phải lo rằng chiếc nồi đang làm thức ăn nhiễm chì.

Sultana khuyến nghị sử dụng dụng cụ nấu nướng đã được kiểm tra an toàn thực phẩm khi chuẩn bị bữa ăn cho trẻ nhỏ. Với các hộ gia đình vẫn sử dụng nồi nhôm sản xuất trong nước, bà khuyên tránh dùng miếng cọ bằng dây thép và tránh nấu món chua hoặc có tính axit. Bề ngoài của nồi không giúp đánh giá độ an toàn: chì không có màu sắc, mùi hay vị có thể nhận biết để gia đình xác định chiếc nồi đã hoàn thiện có an toàn hay không.

Các con số có ý nghĩa gì đối với trẻ em

Các nhà nghiên cứu kết hợp kết quả nấu ăn với số liệu đo lường trước đây về lượng gạo trẻ em ở vùng nông thôn Bangladesh tiêu thụ. Họ ước tính trẻ ăn cơm nấu bằng những chiếc nồi được thử nghiệm sau ba lần sử dụng có thể hấp thụ khoảng 13 đến 19 microgam chì mỗi ngày, cao gấp khoảng sáu đến chín lần mức tham chiếu tạm thời về lượng chì trẻ em hấp thụ mỗi ngày của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ.

Một microgam bằng một phần triệu gam. Lượng nhỏ như vậy vẫn đáng lo ngại vì chì là chất độc thần kinh, có thể gây tổn thương não và hệ thần kinh. Não bộ của trẻ em vẫn đang phát triển, nên phơi nhiễm chì đặc biệt đáng lo đối với khả năng học tập, chú ý và hành vi.

Ngưỡng nồng độ trong thực phẩm và mức tham chiếu về lượng hấp thụ hằng ngày trả lời những câu hỏi khác nhau. Microgam trên mỗi kilôgam cho biết lượng chì có trong một lượng thực phẩm nhất định. Microgam mỗi ngày cho biết tổng lượng chì nuốt phải trong ngày, tùy thuộc vào lượng trẻ ăn. Các ước tính về lượng hấp thụ được tính toán dựa trên mức tiêu thụ gạo, chứ không dựa trên xét nghiệm máu của trẻ ăn thức ăn nấu bằng những chiếc nồi này.

Tổ chức Y tế Thế giới cho biết chưa xác định được mức chì nào trong máu là an toàn. Tổ chức này khuyến nghị xác định và giảm các nguồn phơi nhiễm khi nồng độ chì trong máu đạt năm microgam trên mỗi decilit, đơn vị tương đương một phần mười lít. Ngưỡng can thiệp này giúp dịch vụ y tế quyết định thời điểm hành động; việc phòng ngừa cũng cần được thực hiện ở mức thấp hơn.

Nguy cơ trong bếp giữa vấn đề sức khỏe quốc gia

Khảo sát cụm đa chỉ số Bangladesh năm 2025 cho thấy khoảng 38,4% trẻ em từ 12 đến 59 tháng tuổi và 7,5% phụ nữ mang thai có nồng độ chì trong máu cao. Khảo sát do Cục Thống kê Bangladesh thực hiện với sự hỗ trợ của UNICEF cho thấy việc xác định các nguồn phơi nhiễm thường ngày đã trở thành mối quan tâm cấp quốc gia.

Chì có thể đến với các gia đình qua thực phẩm nhiễm bẩn, sơn, bụi, sản phẩm gia dụng và hoạt động tái chế pin không an toàn. Kết quả về dụng cụ nấu nướng xác định thêm một con đường phơi nhiễm cần được quan tâm bên cạnh các nguồn này. Phơi nhiễm kéo dài cũng ảnh hưởng đến người lớn, bao gồm làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.

Các mục tiêu giảm chì cấp quốc gia của Bangladesh đặt mục tiêu giảm một nửa tỷ lệ trẻ nhỏ có nồng độ chì trong máu cao vào năm 2030 và giảm tỷ lệ này 95% vào năm 2035. Nội các đã thông qua dự thảo Chiến lược Quốc gia và Kế hoạch Hành động Nhiều năm vì một Bangladesh không chì giai đoạn 2026-2035 vào ngày 17 tháng 8 năm 2026.

Việc kiểm tra dụng cụ nấu nướng mang lại một nhiệm vụ cụ thể để hiện thực hóa những mục tiêu đó: phát hiện sản phẩm nhiễm bẩn trước khi chúng được đưa vào bếp. Xét nghiệm máu có thể xác định những người cần được quan tâm, trong khi kiểm tra nguyên liệu thô và nồi thành phẩm có thể ngăn phơi nhiễm lặp đi lặp lại qua các bữa ăn hằng ngày.

Cảnh báo về dụng cụ nấu nướng đã có từ nhiều năm trước

Tổ chức Môi trường và Phát triển Xã hội, hay ESDO, đã nêu quan ngại về dụng cụ nấu bằng nhôm bán tại địa phương vào năm 2018. Báo cáo về tình trạng nhiễm bẩn ở dụng cụ nấu nướng của tổ chức mô tả các thử nghiệm trên bốn mẫu lấy từ Bangladesh tại một phòng thí nghiệm ở San Francisco.

ESDO báo cáo mức phơi nhiễm trung bình mỗi khẩu phần là 216 miligam nhôm, sáu microgam asen, 7,5 microgam cadmium và hai microgam chì. Tổ chức này cho biết nồi cấp thấp thôi nhiễm nhiều chì hơn, còn nồi cấp cao thôi nhiễm nhiều đồng hơn. Mẫu thử nhỏ đã chỉ ra quan ngại về một số kim loại và cho thấy cần nghiên cứu thêm các vật liệu được sử dụng trong sản xuất.

Một số diễn biến hiện nay kết nối những cảnh báo trước đây với nghiên cứu và quy định mới:

• Tháng 2 năm 2017: Nghiên cứu trên 42 dụng cụ nấu nướng từ mười quốc gia đang phát triển ghi nhận chì và các kim loại khác thôi nhiễm trong thử nghiệm axit.
• Ngày 28 tháng 4 năm 2018: ESDO công bố kết quả từ bốn mẫu dụng cụ nấu nướng được bán ở Bangladesh.
• Tháng 1 năm 2026: Theo BSTI, chứng nhận theo BDS 1110:2025 trở thành yêu cầu bắt buộc đối với dụng cụ nấu bằng nhôm.
• Ngày 17 tháng 8 năm 2026: Bangladesh thông qua dự thảo chiến lược quốc gia và kế hoạch hành động nhằm giảm phơi nhiễm chì đến năm 2035.
• Ngày 25 tháng 10 năm 2026: Nghiên cứu về dụng cụ nấu nướng của icddr,b và Đại học Stanford được công bố.
• Ngày 6 tháng 11 năm 2026: Các bài viết công khai trình bày chi tiết những phát hiện mới và phản hồi từ các quan chức an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn.

Khoảng thời gian từ những cảnh báo đầu tiên đến các thử nghiệm mới nhất cho thấy cần kết nối nghiên cứu với hoạt động kiểm tra thường xuyên các sản phẩm bán trên thị trường.

Các thử nghiệm ở nơi khác bổ sung gì cho bức tranh

Nghiên cứu công bố vào tháng 2 năm 2017 thử nghiệm 42 dụng cụ nấu bằng nhôm từ mười quốc gia đang phát triển bằng cách đun sôi axit axetic pha loãng trong hai giờ. Có 15 sản phẩm thôi nhiễm ít nhất một microgam chì mỗi khẩu phần 250 mililít, chiếm khoảng 36% mẫu thử.

Mười sản phẩm thôi nhiễm hơn một microgam cadmium mỗi khẩu phần, còn 15 sản phẩm thôi nhiễm hơn một microgam asen. Một chiếc nồi từ Việt Nam thôi nhiễm lần lượt 33, 1.126 và 1.426 microgam chì mỗi khẩu phần trong các lần thử liên tiếp. Mức thôi nhiễm tăng dần này trái ngược với xu hướng giảm ghi nhận khi sử dụng lặp lại trong các thử nghiệm mới hơn ở Bangladesh, cho thấy vì sao cần kiểm tra nhiều loại sản phẩm và quá trình nấu nhiều lần.

Các thí nghiệm sơ bộ trong nghiên cứu trước đó cho thấy việc phủ lớp bảo vệ lên dụng cụ nấu nướng giúp giảm hơn 98% lượng nhôm phơi nhiễm mỗi khẩu phần, đồng thời giảm tương tự với các kim loại khác. Bề mặt bảo vệ có thể là một giải pháp sản xuất, nhưng cần được kiểm tra về độ an toàn, độ bền và hiệu quả trong quá trình sử dụng.

Nghiên cứu mới hơn ở Bangladesh bổ sung các phép đo trực tiếp trong cơm và khichuri cho nguồn bằng chứng rộng hơn này. Đóng góp thực tiễn của nghiên cứu là khảo sát những món ăn mọi người thường xuyên sử dụng, đồng thời tiến hành thử nghiệm có kiểm soát về độ axit, việc cọ rửa và khuấy.

Phế liệu kim loại và giá thành dụng cụ nấu an toàn hơn

Dụng cụ nấu bằng nhôm phổ biến vì giá phải chăng, dễ mua và dẫn nhiệt tốt. Các nhà sản xuất nhỏ thường nấu chảy phế liệu để làm nồi. Nguyên liệu đầu vào có thể gồm linh kiện động cơ, két tản nhiệt, bộ phận máy tính và vỏ lon bỏ đi, với thành phần kim loại có thể khác nhau đáng kể.

Chì trong phế liệu không phù hợp có thể còn lại trong thành phẩm. Vì vậy, cần kiểm tra nguyên liệu thô trước khi đúc, đồng thời kiểm tra dụng cụ nấu hoàn thiện để xác định lượng chất nhiễm bẩn có thể thôi vào thức ăn trong quá trình nấu.

Mahbubur Rahman, nhà nghiên cứu tại icddr,b và là một trong các tác giả nghiên cứu, cho biết việc thay thế dụng cụ nấu giá rẻ sẽ là điều khó khăn với nhiều hộ gia đình. Ông kêu gọi ngăn phế liệu nhiễm bẩn đi vào quy trình sản xuất và giúp các nhà sản xuất nhỏ tiếp cận vật liệu an toàn hơn cùng dịch vụ kiểm tra chất lượng.

Các nhà nghiên cứu đã trao đổi kết quả với nhà sản xuất dụng cụ nấu nướng và BSTI, trong đó có một hội thảo. Họ gặp khó khăn khi tiếp cận các nhà sản xuất và truy tìm nguồn nguyên liệu. Sau đó, nhóm đã thu thập thêm mẫu dụng cụ nấu nướng ở Dhaka và các khu vực khác của Bangladesh để tiếp tục thử nghiệm.

Bangladesh đã giảm được một con đường phơi nhiễm khác qua thực phẩm. Trong các khu chợ được khảo sát bởi một nghiên cứu công bố năm 2023, tỷ lệ mẫu nghệ phát hiện có chì giảm từ 47% năm 2019 xuống còn 0% năm 2021. Các nhà nghiên cứu cho rằng sự cải thiện này đến từ việc nâng cao nhận thức cộng đồng, làm việc với thương nhân và thực thi các biện pháp ngăn chặn phẩm màu chứa chì. Dụng cụ nấu nướng cũng cần có sự phối hợp tương tự giữa kiểm tra sản xuất, giám sát thị trường và sản phẩm an toàn hơn với giá phải chăng.

Cơ quan quản lý đang làm gì

BSTI cho biết chứng nhận bắt buộc theo BDS 1110:2025 yêu cầu dụng cụ bằng nhôm phải đáp ứng giới hạn về chì và các kim loại độc hại khác. Cơ quan này cho biết đang thu thập mẫu tại nhà máy và trên thị trường, đưa các nhà sản xuất vào hệ thống cấp phép và chuẩn bị biện pháp pháp lý với những sản phẩm không đạt yêu cầu.

BSTI viện dẫn giới hạn tối đa 0,05% nhưng không nêu rõ con số này áp dụng cho những kim loại nào. Phản hồi của cơ quan cũng chưa xác định liệu quy trình chứng nhận có đo lượng chì thôi nhiễm vào thức ăn trong quá trình nấu hay không. Các nhà nghiên cứu muốn xem xét cả thành phần của dụng cụ nấu lẫn mức độ an toàn khi sử dụng trong bếp.

Tiến sĩ Md. Mahbubur Rahman thuộc bộ phận Sức khỏe Môi trường và WASH tại icddr,b nêu rõ trách nhiệm mà nhóm nghiên cứu kêu gọi các cơ quan đảm nhận:

Chúng tôi kêu gọi Cơ quan An toàn Thực phẩm Bangladesh thiết lập các yêu cầu an toàn rõ ràng đối với lượng chì thôi nhiễm từ dụng cụ nấu nướng vào thức ăn, đồng thời kêu gọi Viện Tiêu chuẩn và Thử nghiệm Bangladesh (BSTI) đặt ra và thực thi các yêu cầu rõ ràng về an toàn chì đối với dụng cụ nấu nướng.

Md Safiqul Islam, chủ tịch Cơ quan An toàn Thực phẩm Bangladesh, cho biết cơ quan đang sử dụng hoạt động đào tạo, hội thảo và chiến dịch nâng cao nhận thức để cảnh báo về tình trạng nhiễm bẩn. Ông khuyên các hộ gia đình hạn chế tối đa việc dùng dụng cụ nấu bằng nhôm.

Ưu tiên trước mắt của các gia đình là dùng dụng cụ nấu nướng đã được kiểm tra an toàn thực phẩm, đặc biệt khi chuẩn bị thức ăn cho trẻ em, đồng thời tránh cọ rửa bằng vật liệu mài mòn và nấu món có tính axit nếu đang dùng những chiếc nồi đáng lo ngại. Với cơ quan quản lý và nhà sản xuất, nhiệm vụ lớn hơn là bảo đảm chiếc nồi giá phải chăng được làm từ vật liệu phù hợp và được kiểm tra về lượng chất thôi nhiễm vào thức ăn.

Điểm chính

• Các nhà nghiên cứu thử nghiệm 20 chiếc nồi nhôm mới và bảy chiếc nồi đã qua sử dụng ở Bangladesh, phát hiện chì thôi nhiễm trong quá trình nấu và các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm.
• Nồng độ trong thức ăn ở lần sử dụng đầu tiên lên tới 305 microgam trên mỗi kilôgam trong gạo và 420 microgam trong khichuri.
• Cọ rửa bằng vật liệu mài mòn làm lượng chì thôi nhiễm tăng khoảng năm lần trong lần thử axit đầu tiên với nồi mới.
• Lượng chì trẻ em ước tính hấp thụ từ cơm nấu sau ba lần sử dụng là 13 đến 19 microgam mỗi ngày.
• Khảo sát quốc gia năm 2025 của Bangladesh cho thấy khoảng 38,4% trẻ nhỏ và 7,5% phụ nữ mang thai có nồng độ chì trong máu cao.
• Các nhà nghiên cứu kêu gọi sử dụng phế liệu an toàn hơn, tăng cường giám sát sản xuất và ban hành các yêu cầu rõ ràng về lượng chì thôi nhiễm từ dụng cụ nấu nướng vào thức ăn.