Bữa trưa học đường Hàn Quốc gây sốt và những phụ nữ phải trả giá

Đằng sau những lời khen là lực lượng lao động đang kiệt sức

Video về bữa trưa học đường Hàn Quốc tràn ngập các trang mạng xã hội. Những khay thức ăn đầy tôm chiên giòn ăn kèm sốt tartar, cơm chiên trứng, mì bò nước, salad trái cây tươi, kimchi, thậm chí cả kem, thu hút những dòng chú thích đầy thán phục và hàng triệu lượt xem. Hình ảnh này hấp dẫn vì một lý do đơn giản: món ăn trông như đồ cha mẹ nấu ở nhà, và tại Hàn Quốc, học sinh trường công được phục vụ những bữa ăn nóng miễn phí. Với nhiều người xem ở nước ngoài, các đoạn video này trái ngược hẳn với đồ ăn căng tin mà họ từng biết thời thơ ấu. Còn với các gia đình Hàn Quốc, chương trình này giống như lời hứa được thực hiện với mọi học sinh, bất kể thu nhập.

Điều máy quay hiếm khi cho thấy là ai nấu những bữa ăn đó và họ phải trả giá ra sao. Đằng sau những khay thức ăn bóng bẩy là hàng chục nghìn nhân viên bếp, phần lớn là phụ nữ ở độ tuổi 40 và 50, làm việc theo lịch trình sít sao và gánh vác khối lượng công việc nặng nhọc với mức lương chỉ nhỉnh hơn mức tối thiểu theo luật. Họ thái rau củ từng thùng, nâng những nồi súp lớn, trông coi các bếp chiên và vỉ nướng cỡ lớn, chạy đua với thời gian để bữa trưa được dọn đúng giờ. Nhiều người kể về những cơn đau không dứt, những cơn ho dai dẳng và nỗi lo rằng chính không khí trong bếp đang khiến họ mắc bệnh.

Người dân rất tự hào về chương trình bữa ăn học đường. Tại nhiều địa phương, thức ăn miễn phí, đa dạng và gắn với nguyên liệu tại chỗ. Nhờ vậy, bữa trưa học đường Hàn Quốc nổi tiếng khắp thế giới là một trong những chương trình tốt nhất. Tuy nhiên, danh tiếng ấy đã che khuất câu chuyện con người. Công việc rất nặng nhọc, nhân lực trong bếp thường thiếu, còn các biện pháp bảo vệ an toàn thì chưa theo kịp đòi hỏi của công việc.

Việc cùng nhau hành động không hề dễ dàng. Xã hội kỳ vọng mạnh mẽ rằng bữa ăn học đường không bao giờ bị gián đoạn. Khi nhân viên bếp đình công, một số phụ huynh và tiếng nói trên truyền thông cáo buộc họ khiến trẻ em bị đói, trong khi nguyên nhân biểu tình ít được chú ý hơn nhiều. Ngày khay cơm vơi đi hay bát súp loãng thường trở thành tiêu đề chính, chứ không phải nhiều năm lao lực và phơi nhiễm đã khiến người lao động phải xuống đường ngay từ đầu.

Bên trong một căn bếp trường học ở Hàn Quốc

Công việc này thường được mô tả là lao động nhà máy đội lốt nấu ăn. Một trường trung học cơ sở ở Daejeon có tám nhân viên bếp phục vụ 890 học sinh mỗi ngày. Có hôm, tranh cãi về việc ai sẽ cắt rong biển khiến món súp rong biển được dọn lên mà không có rong biển. Với người ngoài căn bếp, chuyện đó có thể nghe thật vô lý. Nhưng với những người bên trong, nó phản ánh thực tế rằng mỗi công đoạn nhỏ đều quan trọng khi phải nấu cho hàng trăm học sinh theo lịch cố định với một đội ngũ ít người.

Bữa trưa thường ngày giống đồ ăn nấu tại nhà chứ không phải thức ăn chế biến hàng loạt rồi hâm nóng. Cơm được hấp, súp được ninh, còn hai đến ba món ăn kèm phải được nấu và nêm nếm. Ngay cả một món ăn kèm đơn giản cũng có thể cần ngâm, bào sợi, chần, xào và để nguội. Nhiều trường còn phục vụ trái cây tươi, đồng nghĩa với việc phải rửa, tỉa và chia khẩu phần. Sau khi dọn và phục vụ bữa trưa, cùng đội ngũ đó phải vệ sinh thiết bị công nghiệp và chuẩn bị cho ngày hôm sau.

Một ngày với vô số công đoạn

Hãy thử hình dung một món rau xào. Nhân viên đến sớm để nhận hàng, phân loại và kiểm tra nông sản, rửa và mài dao, rồi chuyển các thùng đến khu sơ chế. Họ tỉa và thái rau, chần rồi làm nguội từng mẻ, đun nóng dầu trong chảo sâu lòng và cho gia vị vào đúng lúc. Những chiếc chảo inox nặng phải được nhấc và nghiêng cẩn thận để tránh bị bỏng. Trong lúc đó, súp cần được trông chừng, cơm phải chín đúng giờ, còn trái cây phải được chia khẩu phần. Bất kỳ trục trặc nào vào đầu ngày cũng có thể khiến công việc về sau trở nên gấp gáp và làm tăng nguy cơ sai sót hoặc chấn thương.

Tình trạng thiếu nhân lực càng làm áp lực thêm nặng. Các đợt tuyển dụng ở một số địa phương có ít người ứng tuyển so với số vị trí còn trống, trong khi tỷ lệ nghỉ việc cao. Người lao động chỉ ra khoảng cách giữa những gì công việc đòi hỏi với mức lương và sự bảo vệ họ nhận được. Những công việc trong lĩnh vực sản xuất và hậu cần có lương cao hơn, điều kiện an toàn hơn đang thu hút ứng viên tiềm năng. Kết quả là một vòng luẩn quẩn thường thấy ở các bếp phục vụ công cộng: khối lượng công việc không giảm ngay cả khi đội ngũ ngày càng ít người.

Bệnh tật và chấn thương liên quan đến căn bếp

Nhiều nhân viên bếp trường học cho biết họ bị đau mạn tính ở lưng, vai và bàn tay. Việc gọt và thái lặp đi lặp lại có thể khiến khớp biến dạng theo thời gian. Sàn ướt gây trượt ngã, dầu nóng, hơi nước và súp nóng gây bỏng, còn dao gây đứt tay: nguy cơ luôn thường trực. Các khảo sát và hồ sơ yêu cầu bồi thường cho thấy tỷ lệ chấn thương cao hơn nhiều so với mức trung bình toàn quốc. Điều đó không có gì đáng ngạc nhiên khi công việc kết hợp nhiệt độ cao, tốc độ nhanh và việc nâng vật nặng trong không gian chật hẹp.

Những mối nguy nghiêm trọng nhất lan truyền qua không khí. Khói dầu ăn chứa các hạt nhỏ và khí có thể gây viêm, để lại sẹo ở đường hô hấp. Nhiệt độ cao, thông gió kém và chiên rán số lượng lớn có thể tạo ra các aldehyde như acrolein và formaldehyde, cũng như hydrocarbon thơm đa vòng. Các nghiên cứu về đầu bếp ở nhiều quốc gia cho thấy phơi nhiễm lâu dài với khói này có liên quan đến ho mạn tính, triệu chứng giống hen suyễn, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính và tỷ lệ ung thư phổi cao hơn.

Qua những con số

Kiểm tra sức khỏe đối với 42.077 nhân viên bếp trường học trên khắp Hàn Quốc cho thấy khoảng một phần ba mắc các vấn đề về phổi, trong đó có ung thư. Khoảng 170 người đã được chính thức công nhận mắc ung thư phổi do phơi nhiễm khói bếp. Chỉ riêng ba năm qua, ít nhất 14 nhân viên đã tử vong vì ung thư phổi. Đại diện công đoàn và chuyên gia sức khỏe nghề nghiệp cho rằng con số thực tế có thể cao hơn, bởi các tiêu chí nghiêm ngặt để công nhận bệnh nghề nghiệp khiến nhiều trường hợp không đáp ứng được những quy định hẹp về hồ sơ hoặc lịch sử phơi nhiễm.

Park Mi Hyang, nhân viên bếp trường học kiêm nhà hoạt động vì quyền lao động, đã thẳng thắn nêu cái giá phải trả tại một diễn đàn quốc hội trước các đồng nghiệp và nghị sĩ.

Những bữa ăn học đường miễn phí đẳng cấp thế giới mà người dân Hàn Quốc được hưởng ngày nay phải đổi bằng đôi bàn tay biến dạng, làn da đầy sẹo bỏng và những tế bào ung thư đang lớn dần trong phổi của nhân viên bếp.

Nhiều người lao động vẫn ngần ngại lên tiếng. Phần lớn được tuyển dụng theo hợp đồng với mức độ bảo đảm việc làm hạn chế. Một số người sợ rằng khiếu nại sẽ khiến họ bị gán là kẻ gây rối tại nơi làm việc, nơi tiếng chuông báo giờ ăn trưa chi phối cả ngày. Khi bếp thiếu người mà bữa trưa vẫn phải sẵn sàng, họ có thể cảm thấy chịu đựng cơn đau còn dễ hơn đấu tranh đòi thay đổi và đối mặt nguy cơ bị trả đũa.

Vì sao việc bảo vệ nhân viên bếp trường học còn chậm trễ

Thông gió là tuyến phòng vệ đầu tiên trước khói nấu ăn, nhưng phần lớn bếp trường học không có hoặc có hệ thống không đạt yêu cầu. Theo ước tính của người lao động và các đợt kiểm tra tại địa phương, hơn 97% căn bếp không có hệ thống thông gió an toàn. Các trường học xây lâu năm không được thiết kế để chiên rán nhiều hoặc nấu số lượng lớn với hệ thống hút khói hiệu quả. Cải tạo tốn tiền và thời gian, đồng thời làm gián đoạn việc phục vụ bữa ăn. Khi ngân sách eo hẹp, các dự án thông gió thường bị xếp sau những nhu cầu trường học dễ nhận thấy hơn.

Nhân viên bếp còn gặp bất lợi mang tính cơ cấu. Nhiều người bị xếp vào nhóm lao động không thường xuyên trong khu vực công, ảnh hưởng đến thang lương, phúc lợi và khả năng thương lượng. Ngay cả khi có công đoàn, dư luận có thể nhanh chóng quay lưng với bất kỳ hành động nào làm gián đoạn bữa ăn học đường. Trong một cuộc đình công tại một trường tiểu học ở Suwon, học sinh được phục vụ cơm trắng với rong biển khô. Một số phụ huynh mua bánh mì kẹp để bù vào. Nếu đình công kéo dài, các gia đình phải tự chuẩn bị bữa trưa hoặc cho con nghỉ học, nhanh chóng biến tình hình thành điểm nóng. Những áp lực này đẩy các cuộc thảo luận về an toàn sang một bên, cho đến khi có thêm bệnh tật hay chấn thương thu hút sự chú ý trong ngắn hạn.

Quy định mua sắm và cách sắp xếp lịch làm việc cũng có thể làm tăng áp lực. Hàng giao trễ hoặc không đúng sơ chế, chẳng hạn rau củ chưa cắt dù món ăn đòi hỏi kích cỡ chính xác, biến những việc nhỏ thành nguyên nhân gây chậm trễ. Các tiêu chuẩn dinh dưỡng và thực đơn hướng đến sự đa dạng, tươi ngon, dù đều là những mục tiêu đáng quý, đòi hỏi phải nấu từ nguyên liệu tươi, tốn nhiều công sức và cần thiết bị tốt hơn. Hệ thống dựa vào sức lao động ấy nhưng trong lịch sử lại chưa cấp kinh phí cho các biện pháp bảo vệ cần thiết để duy trì việc nấu tươi ở quy mô lớn.

Một hệ thống lao động mang định kiến giới ngay trước mắt

Nhân viên bếp trường học chủ yếu là phụ nữ, nhiều người ở độ tuổi trung niên, quay lại làm việc sau khi nuôi con hoặc tìm công việc ổn định gần nhà. Công việc thường bị xem như phần nối dài của lao động chăm sóc không lương, thay vì một nghề đòi hỏi kỹ năng và tiềm ẩn nguy hiểm. Trong giao tiếp hằng ngày và truyền thông đại chúng, từ ajumma, cách gọi phụ nữ trung niên đôi khi mang ý coi thường, luôn phủ bóng lên công việc này. Cách nhìn đó khiến lương thấp và đầu tư cho an toàn bị trì hoãn, ngay cả khi thực đơn trong bếp ngày càng phức tạp và kỳ vọng ngày càng cao.

Các nhà nghiên cứu về hệ thống thực phẩm học đường trên thế giới đã chỉ ra một khuôn mẫu phổ biến. Lao động chăm sóc, bao gồm việc cho trẻ ăn, thường được gán cho phụ nữ và bị đánh giá thấp cả về lương lẫn vị thế. Khi các chương trình dựa vào việc nấu tươi và phục vụ món ăn giống cơm nhà, cái giá vô hình chính là sức lao động của những phụ nữ dùng kiến thức và công sức để tạo nên điều đó. Một cách tiếp cận khác sẽ đưa tiếng nói của người lao động vào quá trình hoạch định chính sách, trả công tương xứng với kỹ năng thực tế, đầu tư thiết bị an toàn và để cộng đồng tham gia quyết định thực đơn cũng như quy định mua sắm.

Câu chuyện lao động ở đây còn rộng hơn. Các nghiên cứu về lao động nền tảng và những công việc bấp bênh khác tại Hàn Quốc cho thấy tỷ lệ đau cơ xương khớp, mệt mỏi và trầm cảm cao hơn so với dân số nói chung. Bài học không phải là mọi công việc này đều giống nhau. Đó là các dịch vụ công và công việc lương thấp thường nằm trong điểm mù của bảo hiểm xã hội và y tế nghề nghiệp. Bếp trường học là ví dụ điển hình cho thấy điểm mù ấy gây tổn hại thế nào đến những người hằng ngày chuẩn bị thức ăn cho trẻ em.

Hàn Quốc xây dựng chương trình bữa ăn học đường miễn phí phổ cập, thân thiện với môi trường như thế nào

Chương trình thực phẩm học đường hiện nay của Hàn Quốc không tự nhiên mà có. Sau các vụ bê bối an toàn thực phẩm trong thập niên 2000, phụ huynh, nhà giáo dục và lãnh đạo địa phương đã thúc đẩy thay đổi, lập luận rằng học sinh xứng đáng có những bữa ăn lành mạnh và tiền công cần hỗ trợ nông dân địa phương. Tại nhiều khu vực, kết quả là một mô hình phổ cập, miễn phí và thân thiện với môi trường, ưu tiên nguyên liệu tươi trồng tại địa phương cùng thực đơn cân bằng. Đây cũng là lý do thức ăn trông giống đồ nấu ở nhà. Nấu tươi bằng nông sản theo mùa là một phần thiết kế của chương trình, chứ không phải hệ quả ngoài dự kiến.

Chương trình đã đạt được một số mục tiêu. Chương trình xem bữa ăn học đường là một phần của y tế công cộng, chứ không chỉ là dịch vụ. Chương trình hỗ trợ nông dân trong vùng và rút ngắn chuỗi cung ứng. Đồng thời, chương trình nâng cao hiểu biết về thực phẩm bằng cách giúp học sinh tiếp xúc với nhiều loại rau, ngũ cốc và hương vị hơn. Nhiều phụ huynh coi trọng sự bình đẳng của một bữa ăn miễn phí dành cho tất cả mọi người, tránh phân biệt học sinh thu nhập thấp ngay tại hàng ăn trưa.

Không điều gì trong số đó có thể thực hiện ở khâu nhà bếp mà không tốn kém hay dễ dàng. Thực đơn tươi, tại chỗ và đa dạng làm tăng nhu cầu lao động sơ chế và nấu nướng. Nguyên liệu được giao đến cần làm sạch và cắt thái. Nhu cầu bảo đảm an toàn tăng lên cùng với sức nóng từ việc chiên rán, kích thước nồi và tốc độ phục vụ. Nếu kinh phí cho hệ thống thông gió, nhân lực và đào tạo không theo kịp tham vọng của thực đơn, người lao động sẽ phải gánh rủi ro. Chất lượng khiến người xem trên mạng xã hội ngưỡng mộ là có thật. Áp lực đè lên những người tạo ra chất lượng ấy cũng vậy.

Robot có thể giảm bớt gánh nặng?

Tự động hóa đang nổi lên như một giải pháp giảm tải khả thi. Một số trường hiện thử nghiệm robot nấu ăn để đảm nhận những công việc cụ thể như chiên, xào hoặc ninh súp. Tại Seoul, một trường trung học cơ sở dùng bốn robot cho các công việc này. Incheon dự kiến đầu tư hàng trăm triệu won để lắp đặt hệ thống robot nấu ăn tại một số trường. Tại các hội chợ thương mại, doanh nghiệp giới thiệu máy khuấy tự động có camera theo dõi nhiệt độ và tự điều chỉnh lửa, cánh tay robot vận hành bếp chiên và làm ráo dầu, cùng máy nấu mì từ đầu đến cuối.

Những thiết bị này có thể giảm nguy cơ bỏng và hạn chế việc nâng vật nặng. Nếu máy khuấy robot đảo đều một chiếc chảo sâu lòng, nhân viên không cần đứng lâu trên chảo dầu nóng. Nếu cánh tay robot đưa thức ăn vào và lấy ra khỏi bếp chiên, người nấu tránh được dầu nóng bắn vào và tư thế với tay khó chịu, vốn thường gây chấn thương vai. Về lý thuyết, thời gian của nhân viên có thể chuyển sang giám sát và nêm nếm, thay vì thực hiện động tác lặp đi lặp lại trong môi trường nóng.

Nhân viên bếp thận trọng là có lý do. Robot hiện nay cần con người hỗ trợ ở nhiều công đoạn. Chúng có thể làm nảy sinh những câu hỏi an toàn mới, chẳng hạn nguy cơ kẹt tay và chuyển động bất ngờ trong căn bếp đông đúc. Quan trọng nhất, máy móc không giải quyết được những bất cập cốt lõi về tiền lương, nhân lực và hệ thống thông gió. Khi căng thẳng bùng lên, ngay cả việc đơn giản như cắt rong biển nấu súp cũng cho thấy lịch làm việc trong bếp mong manh đến mức nào. Người lao động nói rằng giảm tải thực sự phải bắt đầu từ tỷ lệ nhân viên tốt hơn, lịch làm việc cho phép hồi phục và thiết bị hút khói ngay tại nguồn.

Người lao động nói họ cần gì ngay lúc này

Nhân viên bếp và những người ủng hộ họ đã đề xuất các biện pháp thiết thực để giảm tổn hại. Thứ nhất, xây dựng và cấp kinh phí cho các tiêu chuẩn thông gió trong bếp trường học, bao gồm hệ thống hút cục bộ cho bếp chiên và vỉ nướng, cấp khí bù để khói được hút ra ngoài và lịch bảo trì để chụp hút luôn hoạt động. Thứ hai, cấp kinh phí khám sức khỏe định kỳ về bệnh đường hô hấp và cơ xương khớp, đồng thời thiết lập quy trình rõ ràng để bồi thường cho bệnh liên quan đến công việc. Thứ ba, xây dựng định mức nhân sự có tính đến việc nấu tươi, nâng vật nặng và tốc độ phục vụ, đồng thời trả lương tương xứng với kỹ năng và rủi ro của công việc.

Người lao động cũng muốn có việc làm ổn định, được đào tạo bài bản hơn và được bảo vệ như những người làm các công việc rủi ro cao khác trong khu vực công. Họ chỉ ra rằng ứng viên nhanh chóng đổ dồn vào các vị trí trong nhà máy an toàn hơn, lương cao hơn và có lịch làm việc ổn định. Theo họ, nếu các trường muốn thu hút và giữ chân nhân viên bếp lành nghề, công việc phải cạnh tranh về lương, an toàn và sự tôn trọng.

Tại một cuộc tuần hành gần đây, người lao động mặc tạp dề màu hồng và mang bảng tên ghi tên những đồng nghiệp đã qua đời. Một người biểu tình được chẩn đoán mắc ung thư phổi liên quan đến công việc đã lên tiếng thay cho nhiều người vẫn tiếp tục nấu nướng ngay cả khi sức khỏe suy kiệt.

Suốt nhiều năm, tôi chịu đựng khối lượng công việc nặng đến kiệt sức và khói độc, cố nấu những bữa ăn đủ ngon cho cả các con mình. Trong khi đó, cơ thể tôi đang dần suy sụp.

Phụ huynh và học sinh có thể làm gì

Phụ huynh và học sinh có thể tác động nhiều hơn họ nghĩ. Hội đồng trường và các sở giáo dục phản hồi trước sức ép và ưu tiên của cộng đồng. Yêu cầu hệ thống thông gió an toàn, đủ nhân lực và thực đơn hợp lý cho thấy các gia đình không chỉ quan tâm trên khay có gì, mà còn quan tâm ai là người làm ra những bữa ăn đó. Chấp nhận thực đơn đơn giản hơn trong thời gian cải tạo hoặc thiếu nhân lực có thể giúp nhà bếp bớt áp lực mà không coi thay đổi ấy là thất bại.

Các hội phụ huynh và giáo viên có thể mời nhân viên bếp chia sẻ về công việc, vận động ủng hộ các khoản ngân sách nâng cấp thiết bị và yêu cầu công khai thông tin về chấn thương cũng như chất lượng không khí. Học sinh có thể tìm hiểu vì sao nấu tươi quan trọng đối với sức khỏe và hương vị, và vì sao chất lượng ấy phải đi kèm các biện pháp bảo vệ người lao động. Một chương trình bữa trưa coi nhân viên bếp là những người làm nghề thiết yếu sẽ phục vụ những bữa ăn lành mạnh hơn và tạo nên cộng đồng trường học khỏe mạnh hơn.

Những điều cần biết

• Bữa trưa học đường Hàn Quốc miễn phí, được nấu tươi và nhận nhiều lời khen, nhưng công việc phía sau rất nặng nhọc và thường không an toàn.
• Phần lớn nhân viên bếp trường học là phụ nữ ở độ tuổi 40 và 50, hưởng lương gần mức tối thiểu trong khi phải xử lý vật nặng và thiết bị nóng theo lịch trình sít sao.
• Nguy cơ chấn thương cao; phơi nhiễm lâu dài với khói nấu ăn có liên quan đến bệnh hô hấp mạn tính và ung thư phổi ở nhân viên.
• Kiểm tra sức khỏe của 42.077 người lao động cho thấy khoảng một phần ba mắc các vấn đề về phổi; khoảng 170 ca ung thư phổi đã được chính thức xác định có liên quan đến phơi nhiễm khói bếp.
• Hệ thống thông gió không đạt yêu cầu tại hầu hết các trường học; hơn 97% căn bếp không có hệ thống hút khói an toàn.
• Sức ép từ công chúng buộc bữa trưa phải được duy trì khiến đình công hiếm khi xảy ra và thường gây tranh cãi, làm chậm các cải thiện về an toàn.
• Mục tiêu thân thiện với môi trường và ưu tiên nguồn cung địa phương của chương trình rất có giá trị, nhưng làm tăng nhu cầu lao động, cần được đáp ứng bằng thiết bị an toàn hơn và đủ nhân lực.
• Robot nấu ăn đang được thử nghiệm để giảm nguy cơ bỏng và các công việc lặp đi lặp lại, nhưng không thể thay thế nhu cầu về mức lương công bằng, hệ thống thông gió phù hợp và khối lượng công việc hợp lý.
• Người lao động kêu gọi áp dụng tiêu chuẩn thông gió có tính bắt buộc, khám sức khỏe định kỳ, định mức nhân sự tốt hơn và mức lương phản ánh kỹ năng cũng như rủi ro.
• Phụ huynh và học sinh có thể ủng hộ việc nâng cấp thiết bị từ ngân sách, chấp nhận thực đơn đơn giản hơn trong thời gian cải thiện an toàn và ủng hộ các chính sách coi nhân viên bếp là những người làm nghề thiết yếu.