Làn sóng bùng nổ món ăn chế biến sẵn ở Trung Quốc vấp phải phản ứng của người tiêu dùng

Tranh cãi về độ tươi ngon và niềm tin

Bàn ăn của người Trung Quốc đang trở thành tâm điểm của một cuộc tranh luận trên toàn quốc. Món ăn chế biến sẵn hứa hẹn giúp các nhà hàng đang chịu áp lực tiết kiệm thời gian, duy trì chất lượng đồng đều và giảm chi phí. Tuy nhiên, nhiều thực khách cho rằng họ đang phải trả giá cao cấp cho những món ăn nhà máy hâm nóng lại mà không được thông báo. Sự phẫn nộ không bắt nguồn từ một làn sóng ngộ độc thực phẩm hay một sự cố an toàn nghiêm trọng. Vấn đề nằm ở việc công khai thông tin, sự trung thực và văn hóa coi trọng món ăn tươi nấu cùng hương khói xém đặc trưng gọi là wok hei. Căng thẳng giữa kỳ vọng ẩm thực lâu đời và hiệu quả công nghiệp đã bùng lên thành một trong những tranh cãi về người tiêu dùng được theo dõi sát sao nhất cả nước.

Châm ngòi cho tranh cãi là một cuộc đối đầu nổi tiếng, đưa những mối lo ngại âm ỉ lâu nay ra ánh sáng. Video về các nguyên liệu đóng gói và đông lạnh trong bếp nhà hàng lan truyền trên mạng, phụ huynh đặt câu hỏi về những món ăn cho trẻ có thành phần bảo quản được lâu, còn mạng xã hội tràn ngập lời kêu gọi ghi nhãn rõ món nào được nấu theo yêu cầu và món nào được lắp ghép từ các thành phần đã nấu sẵn. Làn sóng phản đối buộc nhà hàng, cơ quan quản lý và nhà cung cấp phải xem xét lại cách chế biến món ăn, thông tin cung cấp cho khách hàng và cách quản lý ngành ở quy mô lớn.

Vì sao vấn đề này gây tiếng vang khắp Trung Quốc

Niềm tin vào thực phẩm ở Trung Quốc đặc biệt nhạy cảm. Niềm tự hào về ẩm thực song hành với ký ức đau buồn về những vụ bê bối an toàn thực phẩm trong quá khứ, vì vậy bất kỳ dấu hiệu nào cho thấy có đường tắt bị che giấu cũng có thể gây phản ứng dữ dội. Nhiều người tiêu dùng biết các chuỗi nhà hàng dựa vào bếp trung tâm, cấp đông và đóng gói chân không để kiểm soát chi phí và duy trì chất lượng ổn định. Họ cũng mong được thông tin cởi mở về món ăn được dọn lên bàn, nhất là khi hóa đơn mang mức giá cao cấp. Khoảng cách giữa chuỗi cung ứng hiện đại và kỳ vọng của khách hàng là nguyên nhân thúc đẩy làn sóng phản đối hiện nay.

Một lời phàn nàn châm ngòi tranh luận toàn quốc như thế nào

Ngày 10 tháng 9, doanh nhân kiêm streamer Luo Yonghao rời một chi nhánh của chuỗi nhà hàng Xibei và nói với khán giả rằng bữa ăn đắt đỏ và phần lớn là đồ chế biến sẵn, đồng thời kêu gọi cơ quan quản lý bắt buộc ghi nhãn trên thực đơn. Hàng triệu người đã lên tiếng. Thông điệp này chạm vào giới hạn chịu đựng của nhiều thực khách: họ chấp nhận sự tiện lợi khi ăn ở nhà nhưng muốn nhận được giá trị tương xứng khi ăn ngoài, nhất là tại các chuỗi hướng đến gia đình và xây dựng hình ảnh nấu món tươi tại chỗ.

Sau khi bài đăng của Luo lan truyền, ông nhấn mạnh hơn về quyền lợi người tiêu dùng và giá cả. Ông cho rằng vấn đề cốt lõi là tính minh bạch, đồng thời kêu gọi ban hành quy định toàn quốc để khách hàng có thể lựa chọn dựa trên đầy đủ thông tin. Giới thiệu Luo là một người có ảnh hưởng nổi bật, người khơi mào làn sóng chú ý hiện nay, lời tuyên bố thẳng thừng của ông đã thể hiện cả sự phẫn nộ lẫn yêu cầu làm rõ:

Gần như tất cả đều là đồ chế biến sẵn. Vậy mà vẫn đắt thế. Thật kinh tởm.

Nhà sáng lập Xibei, Jia Guolong, nhanh chóng lên tiếng đáp trả, nói rằng chuỗi sử dụng các khâu sơ chế chứ không dùng món ăn chế biến sẵn, đồng thời mời công chúng vào bếp. Một số chuyến tham quan và buổi phát trực tiếp lại khiến công chúng thêm lo ngại thay vì yên tâm. Hình ảnh cho thấy thực phẩm đóng gói chân không, rau đông lạnh có hạn sử dụng tính bằng nhiều tháng và bếp từ được sử dụng rộng rãi. Những hình ảnh này làm suy giảm danh tiếng nấu món tươi tại chỗ của thương hiệu. Jia nhiều lần khẳng định Xibei tuân thủ quy định và chế biến món ăn tại chỗ. Khi bảo vệ doanh nghiệp và phương thức hoạt động của mình, Jia thẳng thừng phủ nhận nhãn gọi đã châm ngòi cho cơn bão chỉ trích:

Không có món nào tại các cửa hàng Xibei là món ăn chế biến sẵn.

Làn sóng phản đối giáng đòn mạnh vào doanh số. Các bản tin từ nhân viên và truyền thông cho biết lượng đơn giao hàng và khách đến ăn tại nhiều chi nhánh sụt giảm. Lời kêu gọi ghi nhãn rõ ràng trên thực đơn ngày càng lớn, và nhiều thực khách nói rằng họ không phản đối bản thân đồ ăn tiện lợi. Điều họ phản đối là phải trả giá cao cấp cho những món có vẻ như đã bị cắt giảm công đoạn một cách âm thầm.

Quy định của Trung Quốc xác định món ăn chế biến sẵn ra sao

Cơ quan quản lý Trung Quốc đã tìm cách làm rõ các định nghĩa, vốn là trọng tâm của tranh cãi hiện nay. Một thông báo năm 2024 của Tổng cục Giám sát và Quản lý Thị trường Nhà nước cùng các cơ quan liên quan định nghĩa món ăn chế biến sẵn là thực phẩm đóng gói sẵn, làm từ một hoặc nhiều nguyên liệu nông sản, được chế biến trong nhà máy qua các công đoạn như ướp, tạo hình, chiên hoặc hấp, và cần được làm nóng hoặc nấu thêm trước khi ăn. Thông báo nêu rõ các sản phẩm này không sử dụng chất bảo quản bổ sung, vì an toàn được đảm bảo bằng bảo quản lạnh, cấp đông và tiệt trùng. Rau tươi và các khâu sơ chế đơn giản như rửa, gọt vỏ, cắt không được xem là chế biến sẵn. Các món ăn liền như salad và bánh bao tiện lợi cũng nằm ngoài nhóm này. Theo khuôn khổ hiện hành, các món được chế biến tại bếp trung tâm của chuỗi rồi chuyển đến cửa hàng cũng không thuộc nhóm món ăn chế biến sẵn.

Các định nghĩa chính thức này khác với cách công chúng nhìn nhận. Nhiều thực khách áp dụng một quy tắc đơn giản hơn: nếu một thành phần được chuyển đến nhà hàng trong tình trạng đông lạnh, đóng gói chân không hoặc đã tẩm ướp từ nơi khác thì họ xem đó là đồ chế biến sẵn. Nếu món ăn sau đó được bán với giá cao cấp, sự bất bình càng tăng. Phụ huynh đặc biệt bức xúc trước hình ảnh các nguyên liệu có hạn sử dụng dài trong món ăn cho trẻ. Khoảng cách giữa các phân loại kỹ thuật và kỳ vọng về độ tươi ngon là cốt lõi khiến cuộc tranh luận trở nên gay gắt.

Xibei hứa thay đổi giữa lúc sự giám sát ngày càng tăng

Sau nhiều ngày chịu sức ép, Xibei công khai xin lỗi và cam kết cải tổ hoạt động tại gần 400 cửa hàng. Công ty cho biết sẽ đưa thêm nhiều công đoạn trở lại khâu chế biến tại chỗ, rút ngắn hạn sử dụng bằng cách hợp tác với nhà cung cấp và tăng cường tính minh bạch. Chín biện pháp được công bố bao gồm nấu bánh thịt bò và các món cơm cho trẻ ngay tại cửa hàng, dùng cá tươi cắt tại chỗ cho suất ăn của trẻ, đồng thời đảm bảo xiên thịt cừu và sườn heo được chế biến tại cửa hàng. Chuỗi này cũng cho biết sẽ chuyển sang dùng dầu đậu nành không biến đổi gen và tiếp tục đón nhận ý kiến đóng góp của khách hàng.

Động thái đảo chiều của công ty diễn ra khi nhiều nhà hàng khác bắt đầu có biện pháp phòng thủ. Một số nơi bắt đầu ghi rõ món nào tươi, sơ chế một phần hay chế biến sẵn. Những nơi khác mở cửa bếp cho công chúng tham quan hoặc bắt đầu phát trực tiếp. Các chuỗi đã ghi nhãn trên thực đơn từ trước, như Home Original Chicken và Lao Xiang Ji, được người tiêu dùng khen ngợi vì làm rõ lựa chọn. Trong khi đó, giới chức phát tín hiệu rằng các tiêu chuẩn quốc gia về món ăn chế biến sẵn sẽ sớm được đưa ra lấy ý kiến công chúng, trong đó có quy định yêu cầu nhà hàng thông báo khi sử dụng các món này và cấm dùng chất bảo quản trong sản phẩm.

Vì sao món ăn chế biến sẵn phát triển nhanh đến vậy

Các nhà hàng ở Trung Quốc hoạt động với biên lợi nhuận thấp. Chi phí thuê mặt bằng, nhân công và năng lượng đều tăng. Dịch vụ giao đồ ăn hiện chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của nhiều thương hiệu, còn thực khách mong muốn có món ăn nhanh và đồng nhất dù ăn tại bàn hay đặt giao hàng. Bếp trung tâm, cấp đông và định lượng chính xác giúp các chuỗi kiểm soát chất lượng và giảm lãng phí. Mô hình này có thể giảm yêu cầu đào tạo nhân viên tuyến đầu, đẩy nhanh phục vụ và cải thiện an toàn thực phẩm bằng cách giảm nguy cơ lây nhiễm chéo trong những căn bếp đông đúc.

Quy mô ngành này rất đáng kể. Các ước tính của ngành cho thấy hiện có hơn 70.000 doanh nghiệp chế biến món ăn chế biến sẵn hoặc thành phần nấu sẵn ở Trung Quốc, với giá trị sản lượng vượt 500 tỷ nhân dân tệ vào năm 2023. Dự báo cho thấy quy mô thị trường có thể vượt 1.000 tỷ nhân dân tệ vào năm 2026. Phần lớn sản lượng này được đưa vào các nhà hàng. Các khảo sát trong những năm gần đây cho thấy nhiều thương hiệu chuỗi phụ thuộc nhiều vào các thành phần được chuẩn bị sẵn, đôi khi chiếm phần lớn thực đơn. Tuy nhiên, sản lượng tăng không phải lúc nào cũng giúp doanh thu nhà hàng tăng tương ứng. Từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2025, doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 3.600 tỷ nhân dân tệ, tăng 3,6% so với cùng kỳ năm trước, chậm hơn cùng kỳ năm 2024 và thấp hơn nhiều so với đà phục hồi sau đại dịch ghi nhận năm 2023. Những số liệu này giúp giải thích vì sao các đơn vị kinh doanh áp dụng phương thức công nghiệp, nhưng không xoa dịu phản ứng dữ dội khi khách hàng cảm thấy mình bị đánh lừa.

Người tiêu dùng muốn được lựa chọn và được nói thẳng

Với những gia đình xem hương wok hei là dấu hiệu của chất lượng, món ăn có vị nhạt hoặc loãng khi được dọn lên sẽ khiến họ nghĩ rằng nhà hàng đã cắt xén công đoạn. Wok hei có nghĩa là hơi nóng từ chảo, chỉ hương khói và vị xém tạo nên nhờ nhiệt độ cao, thao tác nhanh và sự tiếp xúc trực tiếp với chảo trên ngọn lửa. Nhiều bếp trong các trung tâm thương mại hiện đại dùng bếp từ. Ban quản lý tòa nhà và các yêu cầu thông gió thường hạn chế việc sử dụng lửa trần, dù không có lệnh cấm chung trên toàn quốc đối với việc dùng lửa trong trung tâm thương mại. Thực tế vận hành này càng nới rộng khoảng cách giữa những gì nhà hàng có thể làm trong môi trường tiêu chuẩn hóa và những gì thực khách hình dung về chất lượng món ăn từ một căn bếp tươi ngon.

Phụ huynh và thực khách nhạy cảm về giá đặc biệt lên tiếng trong đợt tranh cãi gần đây. Họ đặt câu hỏi vì sao một chuỗi nhà hàng có thể tính giá cao nhất nếu phần lớn món ăn được chế biến ở nơi xa rồi cấp đông trong nhiều tháng. Một số thương hiệu nhận ra việc ghi nhãn có thể giúp ích. Khi thực đơn cho biết món nào tươi, sơ chế một phần hay chế biến sẵn, niềm tin được cải thiện và mức giá có vẻ phù hợp hơn với những gì căn bếp thực sự làm tại chỗ. Giới y khoa cũng đưa ra góc nhìn thực tế. Khi giới thiệu Tan Guijun, giám đốc Khoa Dinh dưỡng tại Bệnh viện Trung tâm số 1 Thiên Tân, trọng tâm của ông là các tiêu chuẩn thay vì khẩu hiệu, phản ánh một quan điểm dung hòa ngày càng phổ biến:

Món ăn chế biến sẵn có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng của cơ thể nếu khâu sản xuất, bảo quản và nấu nướng tuân thủ các tiêu chuẩn.

Các tiêu chuẩn mới có thể mang lại điều gì

Cơ quan quản lý đã bắt đầu siết chặt giám sát. Dự thảo Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Quốc gia về món ăn chế biến sẵn dự kiến sẽ được đưa ra lấy ý kiến công chúng. Lần đầu tiên, nhà hàng sẽ phải công khai liệu họ có sử dụng món ăn chế biến sẵn hay không và sử dụng như thế nào. Tiêu chuẩn này nhằm làm rõ định nghĩa, đặt ra các chỉ số an toàn, quy định phương pháp chế biến được chấp nhận và hướng dẫn bảo quản, vận chuyển. Tiêu chuẩn cũng sẽ chính thức hóa phương pháp kiểm tra, hạn chế phụ gia và nhấn mạnh rằng không được bổ sung chất bảo quản, vì an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua kiểm soát chuỗi lạnh và tiệt trùng.

Doanh nghiệp đang chuẩn bị cho chi phí tăng khi điều chỉnh để đáp ứng quy định nghiêm ngặt hơn. Những người trong ngành dự đoán việc tuân thủ có thể làm chi phí sản xuất của một số nhà chế biến tăng 15 đến 30%, khiến các nhà máy nhỏ hơn có thể phải rời thị trường và thị phần tập trung vào các thương hiệu lớn có hạ tầng chuỗi lạnh tốt hơn. Việc thực thi nghiêm ngặt hơn và ghi nhãn rõ ràng hơn nhiều khả năng sẽ nâng tiêu chuẩn của nhà máy, cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc và giúp nhà hàng điều chỉnh giá phù hợp với phương thức chế biến. Đánh đổi đối với thực khách có thể là giá một số món tăng, nhưng đổi lại họ sẽ biết rõ hơn món nào tươi và món nào không.

Nhà hàng có thể xây dựng lại niềm tin như thế nào

Những chuỗi nhà hàng ứng phó tốt nhất với làn sóng phản đối đều có một điểm chung đơn giản: họ thẳng thắn. Biểu tượng rõ ràng trên thực đơn, lời giải thích ngắn dưới những món phổ biến và nhân viên được đào tạo để trả lời các câu hỏi cơ bản về cách chế biến sẽ mang lại hiệu quả lớn. Đưa một số công đoạn trở lại cửa hàng, dù chỉ với những món đặc trưng, cũng có thể thay đổi nhận thức. Rút ngắn hạn sử dụng mục tiêu và ưu tiên nguyên liệu tươi hơn cho các món của trẻ cũng quan trọng không kém. Không gì giúp khôi phục niềm tin nhanh hơn việc đảm bảo những gì thương hiệu quảng bá khớp với những gì thực sự diễn ra trong bếp.

Giá cả nên tương xứng với cách chế biến. Nếu món ăn được chế biến sẵn rồi hâm nóng lại, giá bán cũng nên phản ánh điều đó, đồng thời định vị món ăn theo hướng nhanh gọn và tiện lợi. Nếu món được nấu theo yêu cầu ở nhiệt độ cao, thực đơn có thể giải thích vì sao món mất nhiều thời gian hơn một chút hoặc có giá cao hơn. Cách tiếp cận thẳng thắn giúp thu hẹp khoảng cách giữa lời hứa của thương hiệu và món ăn trên đĩa, đồng thời giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn phù hợp với khẩu vị, ngân sách và quỹ thời gian. Cuộc tranh luận hiện nay gay gắt vì chạm đến lòng tự hào và bản sắc. Tranh cãi có thể lắng xuống nếu khách hàng cảm thấy được tôn trọng và cung cấp đầy đủ thông tin.

Điểm cần biết

• Lời phàn nàn lan truyền của người có ảnh hưởng Luo Yonghao về bữa ăn đắt đỏ tại Xibei đã khiến món ăn chế biến sẵn trong các nhà hàng bị giám sát trên toàn quốc.
• Nhà sáng lập Xibei phủ nhận sử dụng món ăn chế biến sẵn theo các định nghĩa chính thức, nhưng sau đó đã xin lỗi và cam kết tăng cường chế biến tại chỗ, rút ngắn hạn sử dụng của các mặt hàng chủ lực.
• Cơ quan quản lý định nghĩa món ăn chế biến sẵn là thực phẩm được chế biến trong nhà máy, đóng gói sẵn và dùng để làm nóng hoặc nấu sau đó; sản phẩm không được bổ sung chất bảo quản và an toàn được đảm bảo bằng bảo quản lạnh cùng tiệt trùng.
• Công chúng thường xem mọi thành phần đông lạnh, đóng gói chân không hoặc tẩm ướp sẵn là đồ chế biến sẵn, tạo ra khoảng cách giữa định nghĩa pháp lý và kỳ vọng của người tiêu dùng.
• Các tiêu chuẩn quốc gia đang được soạn thảo sẽ yêu cầu nhà hàng công khai khi sử dụng món ăn chế biến sẵn, đồng thời chính thức hóa các chỉ số an toàn và phương pháp kiểm tra.
• Các nhà phân tích trong ngành dự kiến việc tuân thủ sẽ làm chi phí của một số nhà cung cấp tăng 15 đến 30%, có thể tạo lợi thế cho các công ty lớn có hệ thống chuỗi lạnh vững mạnh.
• Ngành món ăn chế biến sẵn của Trung Quốc đạt giá trị sản lượng hơn 500 tỷ nhân dân tệ vào năm 2023 và có thể vượt 1.000 tỷ nhân dân tệ vào năm 2026; phần lớn sản lượng được cung cấp cho nhà hàng.
• Tăng trưởng doanh thu dịch vụ ăn uống đã chậm lại, một trong những lý do khiến các chuỗi áp dụng bếp trung tâm và quy trình tiêu chuẩn hóa để kiểm soát chi phí, chất lượng.
• Người tiêu dùng không hoàn toàn phản đối sự tiện lợi; họ muốn nhãn ghi rõ ràng, giá cả trung thực và cách chế biến tươi hơn cho các món đặc trưng và món dành cho trẻ em.
• Minh bạch từ thực đơn đến hoạt động trong bếp đang trở thành con đường nhanh nhất để khôi phục niềm tin.