Cơn sốt matcha mở ra cơ hội cho trà đạo Nhật Bản

Cơn sốt toàn cầu gặp nghi lễ hàng thế kỷ

Matcha đang trải qua thời kỳ bùng nổ, rồi dần trở thành một phong trào. Loại bột màu xanh rực rỡ có mặt khắp nơi, từ latte, đồ uống có ga đến bánh doughnut và kem mềm. Nhu cầu tăng vọt vượt xa Nhật Bản, được thúc đẩy bởi xu hướng trên mạng xã hội, du lịch và làn sóng quan tâm đến sức khỏe, trong đó người tiêu dùng ưa chuộng caffeine giúp thư thái. Tốc độ tăng trưởng chóng mặt này va chạm với quy trình thủ công chậm rãi để làm ra matcha cao cấp, khiến nguồn cung bị siết chặt và giá tại các thị trường trọng điểm tăng lên.

Căng thẳng đó gây khó khăn cho nông dân và nhà bán lẻ, nhưng đồng thời tạo cơ hội bất ngờ cho một trong những thực hành văn hóa tinh tế nhất của Nhật Bản. Trà đạo truyền thống, vốn xoay quanh việc cùng thưởng thức một bát matcha với sự thành tâm và khiêm nhường, đang thu hút sự quan tâm trở lại của du khách và người mới tìm hiểu, những người muốn khám phá thức uống này từ nơi khởi nguồn. Các trà sư cho rằng làn sóng nhu cầu có thể trở thành cánh cửa dẫn đến văn hóa nếu đi cùng sự giáo dục và tôn trọng.

Trong thập niên qua, Nhật Bản đã tăng sản lượng tencha, loại lá dùng làm matcha. Tuy vậy, nhiều cửa hàng vẫn bán hết hàng chỉ trong vài giờ, các hộp trà cao cấp bị giới hạn ở mức một hộp mỗi khách, còn một số địa điểm tổ chức trà đạo cho biết giá đã tăng gần 30% do chi phí thu mua leo thang. Áp lực khí hậu, lực lượng lao động già hóa và mức thuế 15% mới đây áp lên hàng hóa Nhật Bản nhập vào Mỹ càng làm nguồn cung thêm căng thẳng. Để ứng phó, người trồng đang đầu tư mở rộng năng lực sản xuất, chính phủ đưa ra các khoản trợ cấp, còn các nhóm trong ngành kêu gọi tiêu dùng có ý thức để matcha cao cấp được dùng đúng cách.

Đối với cộng đồng trà đạo, thời điểm hiện nay vừa đem lại sự nhẹ nhõm, vừa đặt ra trách nhiệm. Sự quan tâm đến matcha đang tăng vọt. Trà đạo, hay con đường của trà, vẫn còn nhiều dư địa phát triển. Những người thực hành nhìn thấy cơ hội kết nối sự tò mò về hương vị với sự trân trọng sâu sắc hơn dành cho nghệ thuật thủ công, lòng hiếu khách và sự hiện diện trọn vẹn.

Vì sao nguồn cung khan hiếm dù sản lượng tăng

Từ đầu thập niên 2010, Nhật Bản đã tăng gần gấp ba sản lượng tencha, còn xuất khẩu trà xanh, bao gồm matcha, tăng khoảng một phần tư so với cùng kỳ năm trước. Đà tăng trưởng này là có thật, nhưng vẫn chưa đủ đáp ứng cơn khát toàn cầu bùng lên gần như chỉ sau một đêm, đặc biệt là nhu cầu với matcha vụ đầu mùa được các chủ trì trà đạo ưa chuộng.

Từ tencha đến matcha: nghệ thuật thủ công cần thời gian

Matcha cao cấp bắt đầu từ việc che bóng cho cây trên đồng. Trong vài tuần trước khi thu hoạch, người trồng phủ lưới lên các bụi trà để hạn chế ánh nắng. Cách làm này làm tăng diệp lục và axit amin, tạo nên vị umami đặc trưng cùng vị ngọt dịu của thức uống. Lá non làm tencha được hái vào cuối mùa xuân, sau đó hấp, sấy khô và tách cuống. Chỉ sau đó lá mới được nghiền thành bột mịn, lý tưởng nhất là bằng cối đá. Một cối có thể nghiền khoảng 40 gram mỗi giờ. Matcha ngon thường được ủ đến cuối mùa thu để hương vị thêm hài hòa. Không thể đẩy nhanh bất kỳ công đoạn nào trong số này mà không làm giảm chất lượng.

Nắng nóng và thiếu lao động gây áp lực lên vụ thu hoạch

Những đợt nắng nóng gần đây đã tàn phá mùa màng tại các vùng trọng điểm như Kyoto, nơi sản xuất một phần đáng kể lượng tencha của Nhật Bản. Thời tiết nóng làm hư lá non và thu hẹp thời gian thu hái tối ưu. Lực lượng lao động cũng đang suy giảm khi nhiều nông dân đến tuổi nghỉ hưu, trong khi quá ít lao động trẻ thay thế họ. Người trồng đang hiện đại hóa trong khả năng có thể, nhưng việc trồng cây dưới bóng râm chuyên biệt và chế biến cẩn thận vẫn cần những bàn tay lành nghề. Vì vậy, khi nhu cầu tăng đột biến, nguồn cung không thể lập tức bắt kịp.

Mạng xã hội, du lịch và thuế quan đẩy nhu cầu tăng tốc

Các nền tảng mạng xã hội đã thúc đẩy mạnh mẽ đà phổ biến của matcha. Video công thức lan truyền và bài đánh giá nếm thử của những người có ảnh hưởng biến ý tưởng đồ uống mới thành cơn thèm khắp các khu phố chỉ trong vài ngày. Chủ quán cà phê cho biết lượng hàng trước đây bán trong cả tháng nay có thể hết trong một tuần. Một số cửa hàng cần một kilogram mỗi ngày mới đáp ứng đủ nhu cầu. Du khách trở về từ Nhật Bản, nơi đồng yen yếu đã khuyến khích du lịch, mang theo những hộp trà và kỳ vọng mới về hương vị cũng như cách trình bày.

Các nhà bán lẻ ở Uji và Kyoto, hai thành phố gắn liền với matcha cao cấp, đã áp dụng giới hạn mua hàng để ngăn tình trạng tích trữ. Các địa điểm tổ chức trà đạo và quán cà phê chuyên doanh đang giới hạn khẩu phần hoặc đặt mức bán tối đa mỗi ngày. Chính sách thương mại lại tạo thêm một áp lực. Mức thuế nhập khẩu mới 15% của Mỹ đối với hàng hóa Nhật Bản làm tăng chi phí cho các nhà nhập khẩu, nhà phân phối và người tiêu dùng tại Mỹ, một thị trường mua matcha lớn. Ngay cả phụ phí khiêm tốn cũng lan truyền khắp chuỗi cung ứng vốn đã căng thẳng vì thời tiết và thiếu lao động.

Các nhóm trong ngành đang kêu gọi tiết chế và minh bạch. Họ khuyên đầu bếp và nhân viên pha chế dùng bột từ vụ thu hoạch muộn hơn hoặc phẩm cấp thấp hơn cho đồ uống pha trộn và làm bánh, đồng thời dành những lô trà tinh tế nhất để pha trực tiếp với nước. Lời khuyên này vừa thực tế vừa mang ý nghĩa văn hóa. Nó giúp phân bổ nguồn cung cao cấp hạn chế rộng hơn, đồng thời chỉ cho người mới cách thưởng thức matcha đúng với hương vị tốt nhất.

Trà đạo có thể dạy gì cho những người mới yêu thích matcha

Trà đạo đưa matcha về với bản chất tinh túy nhất. Chủ trì pha một bát trà bằng những động tác có chủ đích, đánh bột với nước nóng để mời gọi sự chú tâm đến âm thanh, hương thơm và vị trà. Nghi lễ tôn vinh lòng hiếu khách, sự biết ơn và sự bình đẳng giữa các vị khách. Trà đạo được hoàn thiện vào thế kỷ 16 và từ đó ảnh hưởng đến mỹ học Nhật Bản.

Keiko Kaneko, một giảng viên trà đạo, mô tả bài học cốt lõi của nghi lễ là thực hành sống trọn vẹn trong hiện tại.

'Trà đạo nhắc chúng ta trân trọng mỗi cuộc gặp gỡ như một điều độc nhất và không thể lặp lại,' Kaneko nói.

Tinh thần ấy trái ngược với một thị trường có thể tưởng thưởng cho tốc độ và sự phô trương. Tuy nhiên, những người thực hành nhìn thấy cơ hội hiếm có để nối liền hai thế giới. Rie Takeda, trà sư tại một chuỗi địa điểm tổ chức trà đạo ở Tokyo, hoan nghênh sự quan tâm này dù vẫn phải theo dõi lượng hàng tồn đang vơi đi.

Nhu cầu tăng là điều tốt,' Takeda nói qua phiên dịch. 'Đó là cánh cửa giúp nhiều người biết đến văn hóa Nhật Bản hơn.

Atsuko Mori, người điều hành một địa điểm tổ chức trà đạo ở Kyoto giới hạn mỗi khách chỉ được mua một hộp matcha, đã khuyến khích du khách tìm hiểu sự khác nhau giữa các phẩm cấp và cách sử dụng.

Thật hơi buồn khi thấy matcha cao cấp được dùng để nấu ăn, nơi hương vị tinh tế của nó thường bị mất đi,' Mori nói. 'Matcha là phẩm trà cao cấp nhất và rất đặc biệt đối với chúng tôi.

Chất lượng hơn số lượng

Phần lớn nhầm lẫn trên thị trường toàn cầu bắt nguồn từ cách gọi tên. Nhãn sản phẩm ở phương Tây thường chia bột trà thành loại dùng trong trà đạo và loại dùng trong nấu nướng. Tại Nhật Bản, chất lượng được đánh giá dựa trên thời điểm thu hoạch, giống cây, màu sắc, hương thơm và vị trà. Những lô trà vụ đầu mùa có màu rực rỡ và vị umami đậm được trân trọng để pha trực tiếp. Trà vụ muộn thường chát hơn, thích hợp để pha với sữa hoặc làm bánh, nơi cần hương vị mạnh hơn để nổi bật.

Các chuyên gia và nhóm thương mại khuyến khích chọn loại bột phù hợp với mục đích sử dụng. Matcha cao cấp có thể mất đi sắc thái tinh tế trong các loại đồ uống ngọt, lạnh hoặc có hương vị đậm. Dùng loại thấp hơn cho latte và công thức nấu ăn giúp dành lá trà cao cấp khan hiếm cho những thực hành như trà đạo. Cách này cũng giúp người tiêu dùng tiết kiệm, bởi giá đã tăng khi nguồn cung thắt chặt. Nhãn mác rõ ràng và thông tin hướng dẫn giúp người mua tránh thất vọng, đồng thời bảo vệ nghệ thuật làm trà khỏi bị giản lược thành một loại bột tạo vị xanh dùng cho mọi món.

Nhãn sai cũng là một rủi ro. Nhu cầu tăng vọt đã kéo thêm nhiều nhà cung cấp mới vào thị trường trong khu vực, bao gồm Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam. Một số sản phẩm được quảng bá là matcha thực chất chỉ là bột trà xanh nghiền, không có quy trình trồng dưới bóng râm và chế biến cẩn thận làm nên matcha Nhật Bản. Minh bạch hơn về nguồn gốc và phương pháp sản xuất sẽ giúp người tiêu dùng an tâm, đồng thời tưởng thưởng những nhà sản xuất duy trì tiêu chuẩn cao.

Nông dân, nhà máy và bước chuyển của ngành

Ngành trà Nhật Bản đang chạy đua để thích ứng. Một số nhà sản xuất đang xây thêm nhà máy và nâng cấp năng lực nghiền. Các hợp tác xã và doanh nghiệp đầu tư vào hạ tầng che bóng và kiểm soát chất lượng. Tự động hóa giúp giải quyết tình trạng thiếu lao động ở những khâu như phân loại và đóng gói, trong khi người trồng giàu kinh nghiệm tập trung vào canh tác và chọn lá.

Hỗ trợ công là một phần trong các biện pháp ứng phó. Chính quyền đã cấp trợ cấp để cải thiện chất lượng lá matcha và mở rộng vùng trồng. Các chương trình vận động, hướng dẫn giúp người trồng sencha chuyển đổi ruộng sang sản xuất tencha ở những nơi địa hình và khí hậu phù hợp. Mục tiêu là tăng năng lực sản xuất mà không làm suy giảm những tiêu chuẩn đã giúp matcha Nhật Bản trở thành chuẩn mực.

Tomoyuki Kawai, công tác tại bộ phận trà của Bộ Nông nghiệp, đã diễn đạt rõ ràng sự cân bằng đó.

'Chúng tôi không muốn matcha chỉ trở thành một trào lưu nhất thời, mà muốn đây trở thành hương vị phổ biến và một thương hiệu toàn cầu của Nhật Bản,' Kawai nói.

Cạnh tranh đang ngày càng gay gắt. Các nước láng giềng đang mở rộng sản xuất, điều có thể giúp hạ giá sản phẩm phổ thông, đồng thời buộc Nhật Bản phải bảo vệ danh tiếng ở phân khúc cao cấp. Nhiều người mua cho biết nguồn gốc và khả năng truy xuất hiện là những yếu tố quyết định. Các mối hợp tác đầu tư vào nông trại và kể đầy đủ câu chuyện sản phẩm có thể giúp phân biệt thương hiệu nghiêm túc với những mặt hàng theo mùa chỉ nhằm tận dụng cơ hội.

Giá cả, giới hạn mua và trải nghiệm của người tiêu dùng

Các cửa hàng ở Uji và Kyoto cho biết hàng thường hết trong ngày và giới hạn mỗi khách một hộp. Các địa điểm tổ chức trà đạo đã tăng giá đồ uống khoảng 30% trong năm nay để bù chi phí tăng và thời gian chờ hàng lâu hơn. Bên ngoài Nhật Bản, các quán cà phê xây dựng thực đơn quanh matcha Uji cao cấp đã giới hạn số suất để lượng hàng tồn phục vụ được nhiều khách hơn. Một quán cà phê nổi tiếng ở Washington, DC chỉ phục vụ một số ít suất cao cấp mỗi ngày; lượng phân bổ cuối tuần thường hết trong giờ đầu tiên.

Các nhà nhập khẩu cho biết thời gian chờ giữa các lô hàng dài hơn, với những đơn hàng trước đây đến nơi sau vài ngày nay mất hơn một tuần. Một số công ty Nhật Bản đã tạm dừng tiếp nhận khách hàng bán sỉ mới trong các chương trình xuất khẩu. Chi phí vận chuyển, thuế quan và bảo hiểm đều làm tăng trở ngại. Người tiêu dùng cảm nhận trực tiếp qua giá đồ uống matcha nguyên chất cao hơn, và gián tiếp qua thực đơn được điều chỉnh, phụ thuộc nhiều hơn vào các lựa chọn pha trộn hoặc có ga.

Giữa lúc nguồn cung căng thẳng, các tiếng nói trong ngành kêu gọi kiên nhẫn và nhìn nhận vấn đề trong bối cảnh rộng hơn. Tích trữ hộp matcha cao cấp để bán lại, hoặc dùng những lô trà quý hiếm làm món ăn vặt nhiều đường, sẽ thu hẹp cơ hội tiếp cận của những người muốn thưởng thức matcha như một thức uống. Phân bổ nhu cầu giữa các phẩm cấp và thưởng thức bột trà ngon nhất bằng cách pha đơn giản sẽ giúp kéo dài nguồn thu hoạch hạn chế mà vẫn bảo toàn đặc tính của trà.

Tại Tokyo, trà sư Rie Takeda tóm tắt thời điểm này vừa là phép thử, vừa là cơ hội. Cơn sốt là có thật. Lựa chọn của các quán cà phê, thương hiệu và người tiêu dùng sẽ quyết định liệu nó giúp nâng cao hiểu biết hay biến matcha thành một hương vị phong cách sống chóng tàn.

Liệu cơn sốt có kéo dài và điều đó có ý nghĩa gì với văn hóa

Một số lãnh đạo ngành dự đoán thị trường sẽ hạ nhiệt chứ không sụp đổ. Khi các vùng trồng mới đi vào hoạt động và năng lực sản xuất mở rộng, giá bột chất lượng thấp hơn có thể trở lại mức hợp lý. Một đồng sáng lập chuỗi quán cà phê matcha lớn tin rằng sản lượng sẽ duy trì ở mức cao trong khi tốc độ tăng trưởng dịu lại trong hai đến ba năm tới. Sự điều chỉnh đó có thể tưởng thưởng cho chất lượng và tính minh bạch thay vì lợi nhuận chớp nhoáng.

Với người thực hành và nông dân, lợi ích đặt cược mang cả ý nghĩa văn hóa lẫn kinh tế. Matcha đã chuyển từ một phân khúc nhỏ trong ngành trà Nhật Bản thành mặt hàng phổ biến toàn cầu đối với nhiều người thuộc thế hệ Z. Nếu làn sóng tăng trưởng đưa thêm nhiều người đến các phòng trà đạo, nông trại sẽ phát đạt và di sản được gìn giữ. Nếu nó biến thành cuộc đua xuống đáy, các hộ trồng trà gia đình nhỏ cùng những truyền thống họ gìn giữ có thể bị lấn át. Khác biệt có thể phụ thuộc vào việc các thương hiệu có đầu tư vào quan hệ hợp tác và kể chuyện hay không, cũng như người tiêu dùng có học cách trân trọng độ tươi, nguồn gốc và cách pha chế hay không.

Có những lý do để lạc quan. Cà phê từng đi theo con đường tương tự, khởi đầu bằng đồ uống pha hương vị trước khi nhiều người uống khám phá cà phê đơn nguồn gốc và các phương pháp pha chế tỉ mỉ. Hành trình ấy cũng có thể đưa người yêu thích matcha từ những sản phẩm theo mùa đầy màu sắc đến những bát trà nguyên chất tĩnh lặng. Khi nhu cầu định hình thị trường, tính xác thực có thể trở thành lợi thế cạnh tranh.

Về chính sách và sản xuất, Nhật Bản vẫn đang mở rộng xuất khẩu và hiện đại hóa. Quy mô thị trường matcha toàn cầu được ước tính ở mức vài tỷ USD và dự báo sẽ tăng trưởng ổn định trong suốt thập niên này. Cơ hội đó là có thật nếu nghệ thuật thủ công và năng lực sản xuất cùng phát triển. Trà đạo là chiếc la bàn cho hành trình ấy, nhắc mọi người rằng những chi tiết nhỏ nhất đều quan trọng và một bát trà được sẻ chia vẫn có thể làm thời gian chậm lại.

Những điều cần biết

• Nắng nóng kéo dài, thiếu lao động và quy trình nghiền cối đá chậm khiến nguồn cung bị hạn chế, dù sản lượng tencha tại Nhật Bản đã tăng trong thập niên qua.
• Các nhà bán lẻ ở Uji và Kyoto giới hạn mỗi khách một hộp, còn một số địa điểm tổ chức trà đạo cho biết giá đã tăng gần 30%.
• Xu hướng trên mạng xã hội và du lịch thúc đẩy nhu cầu tăng nhanh; một số quán cà phê cần một kilogram matcha mỗi ngày.
• Mức thuế 15% mới đây của Mỹ đối với hàng hóa Nhật Bản làm tăng áp lực chi phí tại một thị trường nhập khẩu trọng điểm.
• Các chuyên gia khuyên dùng bột từ vụ thu hoạch muộn hơn cho latte và làm bánh để dành matcha cao cấp cho cách pha trực tiếp với nước.
• Nhật Bản đang mở rộng năng lực sản xuất bằng nhà máy mới, tự động hóa và trợ cấp của chính phủ nhằm cải thiện chất lượng và sản lượng.
• Các nhà sản xuất cạnh tranh ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam đang tăng nguồn cung, làm dấy lên lo ngại về tính xác thực và nhãn mác.
• Các trà sư nhìn thấy cơ hội khơi dậy sự quan tâm đến trà đạo, tận dụng cơn sốt để kết nối hương vị với truyền thống.