Konnyaku vươn ra toàn cầu khi xu hướng sống khỏe thúc đẩy nhu cầu tại Mỹ và Pháp

Món ăn quen thuộc của Nhật Bản đáp ứng mục tiêu sức khỏe phương Tây

Konnyaku, món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ cây konjac, đang được yêu thích ở nhiều nơi xa quê nhà. Một khảo sát trực tuyến mới của Hiệp hội Konjac Nhật Bản cho thấy những người từng ăn món này tại hai thị trường trọng điểm có đánh giá tích cực. Ở bờ Tây nước Mỹ, 86.4 phần trăm người trả lời từng ăn konnyaku cho biết họ thích hoặc khá thích món này. Tại Pháp, 64.4 phần trăm có ấn tượng tích cực. Kết quả phù hợp với nỗ lực rộng hơn nhằm tăng xuất khẩu, trong bối cảnh người tiêu dùng tìm kiếm thực phẩm ít calo và giàu chất xơ.

Khảo sát được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8, hướng tới nam và nữ trong độ tuổi 20 đến 69 tại California, Oregon và Washington, cùng những người trả lời ở Pháp. Lý do thích konnyaku trước hết là ít calo, tiếp đến là hàm lượng chất xơ. Mì đứng đầu danh sách các sản phẩm mà người tham gia cho biết đã dùng thử. Trong số những người trả lời, 59.2 phần trăm tại Mỹ và 27.5 phần trăm tại Pháp cho biết đã ăn mì konnyaku ít nhất một lần; mức độ hài lòng được đánh giá là cao.

Konnyaku có vị trung tính và kết cấu dai giòn. Món này thấm nước dùng và nước sốt, nên dễ sử dụng trong nhiều nền ẩm thực. Nhiều người mua ở phương Tây lần đầu biết đến konnyaku qua mì shirataki, một loại mì thay thế pasta làm từ cùng loại cây. Vì vậy, dạng mì thường là điểm khởi đầu giúp người tiêu dùng bên ngoài Nhật Bản biết đến sản phẩm. Hiệp hội cho rằng sự kết hợp giữa ít calo, giàu chất xơ và linh hoạt trong chế biến rất phù hợp với người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

Các nhà xuất khẩu xem bờ Tây nước Mỹ là cửa ngõ nhờ cộng đồng người châu Á đông đảo và nhu cầu cao đối với thực phẩm tốt cho sức khỏe. Người tiêu dùng Pháp cũng đang quan tâm, với ngày càng nhiều sản phẩm xuất hiện tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe, cửa hàng tạp hóa châu Á và các kênh trực tuyến. Khảo sát tập trung vào những người đã ăn konnyaku, vì vậy nâng cao nhận biết trong nhóm khách hàng lần đầu dùng thử vẫn là ưu tiên của các thương hiệu muốn biến sự tò mò thành hành vi mua lại.

Khảo sát cho thấy điều gì

Khảo sát trực tuyến của Hiệp hội Konjac Nhật Bản tập trung vào cảm nhận của những người đã ăn konnyaku, qua đó làm nổi bật mức độ hài lòng của người dùng hiện tại hơn là mức độ thâm nhập chung trên thị trường. Trong nhóm này, nhận xét tích cực phổ biến, đặc biệt ở bờ Tây nước Mỹ. Người trả lời thường nhắc đến ưu điểm ít calo và giàu chất xơ, phù hợp trực tiếp với các mục tiêu dinh dưỡng hiện nay như kiểm soát cân nặng và sức khỏe tiêu hóa. Mì là dạng sản phẩm quen thuộc nhất, phù hợp với mức độ phổ biến của shirataki tại các thị trường phương Tây, nơi các sản phẩm thay thế pasta thường là điểm khởi đầu để người tiêu dùng làm quen.

Phương pháp và thời điểm khảo sát cũng rất đáng lưu ý. Cuộc thăm dò diễn ra từ tháng 5 đến tháng 8, với người trưởng thành trong độ tuổi 20 đến 69 tại California, Oregon và Washington, cùng những người trả lời ở Pháp. Các khu vực này có cộng đồng người Nhật và người châu Á năng động, điều có thể giúp người tham gia dễ tìm mua và thử konnyaku ngay từ đầu. Các con số cho biết 59.2 phần trăm người trả lời tại Mỹ và 27.5 phần trăm tại Pháp từng ăn mì konnyaku ít nhất một lần, phản ánh lợi thế đó. Đặc điểm hương vị cũng góp phần tạo nên sự hài lòng. Vị nhẹ của konnyaku giúp nước sốt làm nên phần lớn hương vị, còn kết cấu tạo độ dai đặc trưng, phù hợp với súp, món xào và salad. Các công ty muốn mở rộng ngành hàng nhận thấy tiềm năng rõ rệt nếu có thể biến sự quen thuộc với mì thành mối quan tâm đối với những dạng sản phẩm khác như hạt kiểu cơm, miếng cắt lát và sản phẩm chế biến sẵn có thể nêm gia vị.

Konnyaku là gì và tác động đến cơ thể ra sao

Konnyaku được làm từ củ của cây konjac, Amorphophallus konjac. Chất xơ hòa tan của cây, gọi là glucomannan, tạo thành dạng gel khi được chế biến, tạo nên kết cấu dai và đàn hồi đặc trưng. Konnyaku chủ yếu là nước và rất ít calo, thường vào khoảng 7 kilocalo trên 100 gram. Chất xơ glucomannan hấp thụ nước và trương nở trong dạ dày, có thể giúp tạo cảm giác no. Là một loại chất xơ hòa tan, chất này cũng có thể hỗ trợ nhu động ruột đều đặn. Các nhà nghiên cứu đã tìm hiểu tác động của glucomannan đối với việc kiểm soát cân nặng và mức cholesterol khi dùng như một phần của chế độ ăn cân bằng, dù kết quả khác nhau tùy từng người và sản phẩm. Những người mới dùng konnyaku hoặc thực phẩm chứa glucomannan thường thấy hữu ích khi tăng dần lượng dùng và uống đủ nước.

Trong chế biến món ăn, konnyaku như một nguyên liệu trung tính có thể kết hợp với nhiều hương vị. Gel đông lại thành các dạng có thể thái lát, xé hoặc cắt thành sợi mì và hạt. Sản phẩm gần như không có vị, đây là ưu điểm khi nấu nướng. Konnyaku dễ thấm vị dashi, miso, sốt cà chua, cà ri, nước ướp từ đậu nành hoặc sốt kem. Cách sơ chế khá đơn giản. Mì thường được tráng, để ráo rồi làm nóng trên chảo khô để loại bỏ độ ẩm dư thừa trước khi thêm sốt. Các dạng miếng có thể được om trong nước dùng nêm gia vị hoặc xào với rau củ và đạm.

Từ miếng konnyaku truyền thống đến mì, cơm và món tráng miệng

Tại Nhật Bản, konnyaku có nhiều dạng, mỗi loại đảm nhiệm một vai trò riêng trong các món ăn cổ điển. Miếng hình chữ nhật, gọi là ita konnyaku, là nguyên liệu quen thuộc trong các món om. Viên tròn, gọi là tama konnyaku, thường được dùng làm xiên và trong món hầm. Sợi mỏng, gọi là tsuki konnyaku, và sợi dài, gọi là ito konnyaku, tạo kết cấu cho lẩu và món xào. Ngoài ra còn có sashimi konnyaku, có thể ăn mà không cần làm nóng, thường dùng kèm gia vị từ cam quýt hoặc miso. Để thay cơm, tsubu konnyaku được tạo hình thành những hạt nhỏ, có thể trộn với cơm chín hoặc dùng trong các tô salad. Cùng nguyên liệu nền này cũng được dùng làm món tráng miệng, trong đó gel mềm hơn được tạo hương vị bằng trái cây và chất tạo ngọt.

Mì shirataki và các lựa chọn thay thế pasta

Nhiều người mua quốc tế biết đến konnyaku qua mì shirataki, thường được đóng gói trong nước và bán ở quầy lạnh hoặc kệ hàng thường. Mì cực ít calo và hầu như không chứa carbohydrate tiêu hóa được. Tráng mì rồi làm nóng trên chảo khô giúp cải thiện độ dai và giảm mùi ban đầu từ nước đóng gói. Người nấu tại nhà dùng mì để làm súp kiểu ramen, món xào nhanh với nước tương và gia vị thơm, hoặc các bữa pasta với sốt pesto hay sốt cà chua. Nhà hàng kết hợp mì với nước dùng đậm đà để làm nổi bật kết cấu dai, vẫn giữ được độ chắc sau khi ninh lâu.

Hạt kiểu cơm và bộ nguyên liệu nấu ăn

Hạt konnyaku giúp thực khách giảm calo và carbohydrate trong các món cơm tô, cơm chiên và risotto. Một số người mua trộn chúng với cơm thường để giữ hương vị quen thuộc, đồng thời giảm mật độ năng lượng của bữa ăn. Các nhà xuất khẩu ghi nhận nhu cầu cao đối với sản phẩm kiểu cơm tại những thị trường châu Á bên ngoài Nhật Bản. Chẳng hạn, Nakaki Food nói với truyền thông khu vực rằng sản phẩm cơm konnyaku của công ty bán khoảng sáu triệu gói mỗi năm tại Hàn Quốc. Công ty dự định đẩy mạnh hơn nữa sản phẩm thay thế cơm trắng làm từ konnyaku, hướng đến những người theo dõi lượng carbohydrate vì lý do sức khỏe.

Đà tăng xuất khẩu và cửa ngõ bờ Tây nước Mỹ

Các nhà sản xuất Nhật Bản xem bờ Tây nước Mỹ là điểm khởi đầu tự nhiên để phát triển. Khu vực này có đông người tiêu dùng cởi mở với hương vị châu Á và các sản phẩm hướng đến sức khỏe. Các cửa hàng thực phẩm chuyên biệt và chuỗi bán lẻ lớn đã mở rộng diện tích trưng bày mì konjac hoặc shirataki, đôi khi đặt cạnh các sản phẩm không gluten hoặc ít carbohydrate. Các sàn thương mại trực tuyến có nhiều thương hiệu và dạng sản phẩm, từ mì nguyên vị đến bộ nguyên liệu nấu ăn đã nêm sẵn. Tên gọi sản phẩm có thể khiến người mới dùng bối rối, vì nhãn hàng có thể ghi konnyaku, konjac, shirataki hoặc mì miracle. Hướng dẫn nấu rõ ràng và gợi ý công thức giúp thu hẹp khoảng cách đó, giảm nguy cơ lần đầu thử không được như mong đợi.

Pháp là một cơ hội khác biệt. Các cửa hàng tạp hóa châu Á, nhà bán lẻ thực phẩm tốt cho sức khỏe và kênh thương mại điện tử đang giới thiệu thêm nhiều lựa chọn; các đầu bếp cũng thử nghiệm konnyaku trong thực đơn nếm thử và món đặc biệt tại quán rượu kiểu bistro. Khả năng thấm nước sốt khiến sản phẩm trở thành nguyên liệu phù hợp với các món kinh điển của Pháp, từ sốt kem nấm đến sốt cô đặc từ cà chua và rau thơm. Khi các quán ramen và nhà hàng lẩu ngày càng phổ biến, thực khách có thêm cơ hội tiếp xúc với những kết cấu quen thuộc trong ẩm thực Đông Á. Du lịch ẩm thực và văn hóa đại chúng đã khơi dậy sự tò mò về nguyên liệu Nhật Bản, từ đó có thể thúc đẩy người tiêu dùng dùng thử tại nhà.

Tiếp thị và giáo dục đang thay đổi nhận thức

Sự hào hứng trong nước tại Nhật Bản cũng góp phần vào câu chuyện xuất khẩu. Tại tỉnh Gunma, một công viên chủ đề dành riêng cho nguyên liệu này có tiệc buffet các món konnyaku, đồng thời tổ chức tham quan nhà máy và hội thảo trải nghiệm thực tế. Đơn vị điều hành, Yokoo Daily Foods, cho biết nơi đây nhận được sự quan tâm lớn và đặt mục tiêu mở rộng để có thể đón khoảng 1.5 triệu lượt khách mỗi năm vào mùa thu năm 2024. Mức độ gắn kết đó giúp tạo thiện cảm với sản phẩm và cung cấp nội dung để các công ty chia sẻ ra nước ngoài, từ công thức nấu ăn đến video về quy trình sản xuất.

Các nhà sản xuất đang giải quyết những rào cản về hình ảnh trong quá khứ khi mở rộng sang thị trường mới. Một số người tiêu dùng vẫn nhớ konnyaku từ nhiều thập kỷ trước là có mùi nồng và hầu như không vị. Những tiến bộ trong chế biến và công thức tốt hơn đã cải thiện trải nghiệm khi ăn. Nakaki Food, nhà xuất khẩu mì và konnyaku dạng hạt cơm, đã nhấn mạnh hương vị và sự tiện dụng trong các buổi trình diễn và bài giảng. Chủ tịch công ty Toshikazu Nakamura nói với một cử tọa năm 2022 rằng hình ảnh về sản phẩm đang thay đổi, đồng thời kêu gọi thực khách trẻ dùng thử.

“Hình ảnh cho rằng konnyaku có mùi lạ nhưng không có vị không còn đúng nữa. Tôi muốn giới trẻ tìm hiểu sức hấp dẫn của konnyaku,” chủ tịch Nakaki Food Toshikazu Nakamura nói tại một buổi giảng ở trường đại học, theo truyền thông khu vực.

Các hiệp hội ngành cũng nhấn mạnh lợi ích sức khỏe. Hiệp hội Konjac Nhật Bản xem ít calo và giàu chất xơ là những ưu điểm chính, đồng thời giới thiệu konnyaku như một lựa chọn hỗ trợ cho người kiểm soát cân nặng và đường huyết trong khuôn khổ chế độ ăn cân bằng. Các nhà bán lẻ và nhà hàng có thể phát huy thông điệp này bằng cách kết hợp thông tin hướng dẫn với hoạt động nếm thử, thẻ công thức ngắn và cách bố trí dễ thấy tại khu vực thực phẩm lành mạnh.

Dinh dưỡng, an toàn và nhãn sản phẩm

Chất xơ chính trong konnyaku, glucomannan, đã được nghiên cứu về tác dụng tạo cảm giác no và hỗ trợ kiểm soát cholesterol khi dùng trong chế độ ăn chú trọng lượng calo. Kết quả phụ thuộc vào khẩu phần, chế độ ăn tổng thể và các yếu tố cá nhân, vì vậy các thương hiệu thường tập trung truyền đạt những thông tin cơ bản. Konnyaku rất ít calo, rất ít carbohydrate khả dụng và chứa lượng chất xơ hòa tan đáng kể. Người tăng nhanh lượng chất xơ hòa tan có thể bị khó chịu đường tiêu hóa. Bắt đầu với lượng nhỏ và uống nước trong bữa ăn giúp cơ thể thích nghi dễ hơn.

Lịch sử an toàn thực phẩm cũng cần được lưu ý. Nhiều năm trước, các loại kẹo thạch konjac nhỏ gây nguy cơ hóc nghẹn cho trẻ em và người lớn tuổi. Cơ quan quản lý thực phẩm ở một số quốc gia đã cảnh báo về những sản phẩm cốc nhỏ này, và nhiều mặt hàng có rủi ro cao nhất đã bị gỡ khỏi thị trường. Các sản phẩm konnyaku phổ biến hiện nay chủ yếu là mì, miếng và hạt, được dùng trong bữa ăn và cần nhai. Trên bao bì hiện nay thường có hướng dẫn nhai kỹ và cảnh báo không cho trẻ nhỏ dùng. Nguyên liệu này nhìn chung không chứa các chất gây dị ứng phổ biến, tự nhiên không chứa gluten và thường phù hợp với người ăn thuần chay. Các chất làm đông như canxi hydroxit được dùng trong quá trình chế biến; sản phẩm có hương vị có thể chứa đậu nành hoặc gia vị bổ sung, vì vậy người có nhu cầu ăn uống đặc biệt vẫn cần đọc nhãn.

Câu hỏi về nguồn cung, canh tác và tính bền vững

Canh tác konjac đòi hỏi nhiều công sức. Nông dân trồng củ giống và chăm sóc qua nhiều mùa vụ, nhổ lên rồi trồng lại để đạt kích thước và chất lượng cần thiết cho sản xuất konnyaku. Thường phải mất khoảng ba năm trước khi củ sẵn sàng để chế biến. Sản xuất tập trung tại các tỉnh Nhật Bản nổi tiếng về chuyên môn konnyaku, trong đó có Gunma. Thời tiết, nguy cơ dịch bệnh và tình trạng thiếu lao động là những mối lo thường trực của người trồng; mức độ cơ giới hóa còn hạn chế.

Về tính bền vững, nhiều sản phẩm konnyaku có thể vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ phòng, giúp giảm tiêu thụ năng lượng so với sản phẩm cần giữ lạnh. Mì và miếng konnyaku đã qua chế biến có thời hạn sử dụng dài, góp phần hạn chế lãng phí thực phẩm tại cửa hàng và trong gia đình. Tuy nhiên, bao bì cũng có mặt trái. Túi và chất lỏng giúp bảo quản lâu ở nhiệt độ thường làm tăng thể tích và lượng nhựa. Các nhà sản xuất đang thử nghiệm bao bì nhẹ hơn, chất lỏng dễ để ráo hơn và vật liệu thuận lợi cho tái chế. Một số người trồng cũng theo đuổi canh tác hữu cơ theo chương trình JAS của Nhật Bản, đòi hỏi đáp ứng các tiêu chuẩn và kiểm định cụ thể.

Người dân Mỹ và Pháp đang sử dụng konnyaku ra sao

Những gợi ý nấu ăn thiết thực đang thúc đẩy việc sử dụng sản phẩm. Ở bờ Tây nước Mỹ, người nấu tại nhà thường dùng mì shirataki cho các bữa tối ngày thường với rau củ xào và đạm nạc, hoặc cho các món súp nước dùng giúp kiểm soát lượng calo. Một số người trộn cơm konnyaku với cơm thường để giảm lượng calo trong các món cơm tô. Các cộng đồng tập luyện chia sẻ mẹo dùng những loại sốt pasta quen thuộc với mì konnyaku, thêm phô mai bào và rau thơm để tăng độ béo và hương thơm. Tại Pháp, đầu bếp và người nấu tại nhà đã thử dùng konnyaku trong các món kiểu bistro, kết hợp độ dai với sốt nấm, món hầm rau củ Provençal và sốt giấm tươi sáng, vốn hợp với nguyên liệu nền có vị trung tính. Điều quan trọng là để nước sốt tỏa hương và đón nhận kết cấu đặc trưng, thay vì mong đợi sản phẩm giống hệt pasta làm từ lúa mì.

Một vài kỹ thuật đơn giản có thể tạo khác biệt. Tráng mì dưới nước lạnh, sau đó làm nóng trên chảo nóng đến khi bề mặt phát tiếng rít nhẹ rồi mới thêm sốt. Nếu cần, cắt ngắn sợi mì để dễ dùng hơn. Nếu lo về mùi, chần nhanh trong nước sôi sẽ giúp ích. Với hạt kiểu cơm, hãy xào cùng gia vị thơm để hương vị lan đều trước khi trộn vào món ăn. Người mới dùng konnyaku thường bắt đầu bằng cách trộn với nguyên liệu quen thuộc, chẳng hạn một nửa cơm konnyaku và một nửa cơm thường, rồi điều chỉnh tỷ lệ theo khẩu vị.

Nhà bán lẻ và nhà hàng có thể làm gì tiếp theo

Nhận biết vẫn là rào cản lớn nhất đối với tăng trưởng. Biển hiệu rõ ràng giải thích konnyaku là gì và cách nấu sẽ giúp người mua lần đầu sử dụng thành công. Nhãn kệ có thể đặt konnyaku gần các sản phẩm giàu chất xơ hoặc chú trọng kiểm soát calo. Thẻ công thức và mã QR dẫn đến video ngắn giúp rút ngắn quá trình làm quen. Các buổi nếm thử với nước sốt hoặc nước dùng đơn giản giúp khách hàng trải nghiệm kết cấu và hương vị trong môi trường ít rủi ro. Với nhà hàng, ghi chú trong thực đơn giải thích lý do đầu bếp chọn konnyaku, chẳng hạn vì hàm lượng chất xơ hoặc lượng calo nhẹ hơn, có thể khơi gợi sự tò mò. Đào tạo nhân viên giới thiệu cách chế biến nhanh và ý tưởng kết hợp món sẽ tăng khả năng khách gọi lại. Các thương hiệu nên tránh hứa hẹn quá mức về lợi ích sức khỏe, thay vào đó nhấn mạnh lợi ích thiết thực, hương vị và tính linh hoạt.

Điểm chính

• Những người tham gia khảo sát từng ăn konnyaku cho biết họ rất hài lòng: 86.4 phần trăm ở bờ Tây nước Mỹ và 64.4 phần trăm tại Pháp.
• Mì là dạng sản phẩm giúp người tiêu dùng biết đến konnyaku nhiều nhất; 59.2 phần trăm người trả lời tại Mỹ và 27.5 phần trăm tại Pháp cho biết từng thử mì konnyaku ít nhất một lần.
• Ít calo và giàu chất xơ là những lý do hàng đầu khiến người tham gia cho biết họ thích konnyaku.
• Konnyaku được làm từ cây konjac và chứa glucomannan, một loại chất xơ hòa tan được nghiên cứu về khả năng tạo cảm giác no và hỗ trợ kiểm soát cholesterol trong khuôn khổ chế độ ăn cân bằng.
• Sản phẩm có nhiều dạng như miếng, mì, hạt kiểu cơm và gel tráng miệng; mì shirataki là điểm khởi đầu phổ biến để người dùng mới làm quen.
• Các nhà xuất khẩu nhắm đến bờ Tây nước Mỹ và Pháp như những thị trường tăng trưởng, với sự hỗ trợ từ việc trưng bày bán lẻ, bán hàng trực tuyến và hợp tác với đầu bếp.
• Konnyaku Park tại Gunma giới thiệu nguyên liệu này với các gia đình và khách du lịch, trong khi những công ty như Nakaki Food cho biết doanh số cơm konnyaku tại Hàn Quốc tăng mạnh.
• Hướng dẫn an toàn tập trung vào việc nhai kỹ và tránh cho trẻ em dùng kẹo thạch nhỏ, còn phần lớn sản phẩm phổ biến là mì và miếng dùng trong bữa ăn.
• Konjac cần khoảng ba năm để canh tác; các nhà sản xuất đang tìm cách cải tiến bao bì và phát triển lựa chọn hữu cơ để giải quyết vấn đề bền vững.
• Nhà bán lẻ và nhà hàng có thể thúc đẩy khách dùng thử bằng hướng dẫn nấu rõ ràng, hoạt động nếm thử và công thức thiết thực làm nổi bật hương vị lẫn kết cấu.