Ẩm thực Nepal tìm được chỗ đứng tại Tokyo

Một cuộc cách mạng thầm lặng trong ẩm thực Tokyo

Bước vào Nepalico ở Shibuya, bạn sẽ cảm nhận bầu không khí thay đổi. Những bức tường tỏa ánh vàng dịu, được trát thủ công để gợi cảm giác nắng ấm. Trên đầu là chiếc trống madal hai mặt, loại trống thường được chơi trong đám cưới và lễ hội ở Nepal. Những bức ảnh đóng khung ghi lại các sạp chợ chất đầy rau củ, cùng hình ảnh Everest xa xa. Không gian này không phải một màn dàn dựng cho khách du lịch. Đó là lời tri ân riêng dành cho cuộc sống thôn quê Nepal, được chủ quán Padam Devkota và người vợ Nhật Bản mang đến Tokyo khi họ mở nhà hàng vào năm 2010.

Devkota lớn lên ở Jarang, thuộc vùng Gorkha của tỉnh Gandaki. Ở nhà, mẹ và bà ông nấu dal bhat tarkari, một phần ăn gồm cơm, đậu lăng, rau củ và dưa muối, bày trên chiếc đĩa thali tròn. Cách nấu của họ hạn chế tỏi và ớt nồng, theo sở thích của một gia đình Bà La Môn, và điều đó đã định hình cảm nhận của ông về hương vị. Ông muốn tái hiện tại Tokyo sự cân bằng thanh nhẹ, dễ chịu ấy.

Ông là một phần của làn sóng mới. Khắp thành phố, ẩm thực Nepal đang dần thoát khỏi cái bóng của ẩm thực Ấn Độ. Các đầu bếp tập trung kể câu chuyện Nepal qua từng món ăn, và dal bhat đã trở thành điểm nhấn. Từ quán ăn bình dân đến phòng ăn sang trọng, các nhà hàng giờ đây xem bữa ăn thường ngày này không phải món phụ mà là món chính. Kết quả là một khung cảnh ẩm thực nơi sự thân thuộc của bữa cơm nhà gặp gỡ nguồn nguyên liệu được chọn lựa kỹ lưỡng, và ở một số nơi là sự chăm chút đạt chuẩn Michelin.

Từ bếp nhà đến những quán quen trong khu phố

Sức hút của Nepalico nằm ở sự gần gũi và chừng mực. Chi nhánh Setagaya gần Komazawa phục vụ bữa trưa đơn giản, giá phải chăng. Thực khách chọn phần cà ri hoặc dal bhat, với lựa chọn thịt gà, thịt cừu, thịt dê hoặc món chay, cùng các mức cay dịu nhẹ. Trà chai béo thơm, còn nhịp phục vụ thong thả. Nhiều khách ăn một mình tại quầy, giống như khi ghé quán ramen ở Tokyo, rồi ra về với cảm giác bình yên tương tự.

Các món cà ri có vị thanh nhẹ. Nước sốt kiểu Nepal thường dựa vào gia vị và hành tây thay vì nền sốt nhiều bơ, nên không quá đặc cũng chẳng loãng. Thịt được hầm đến mềm. Một phần salad nhỏ ăn kèm giúp dịu vị giác. Món ăn vừa bổ dưỡng vừa không nặng bụng, cũng là một lý do khiến dal bhat có được lượng khách ăn trưa trung thành.

Với nhiều thực khách, dal bhat vừa là món ăn vừa gợi nhớ kỷ niệm. Những người đi bộ đường dài từng đến trại nền Everest có thể nhớ lại những lần được tiếp thêm sức bằng cơm và đậu lăng ăn thêm tại các quán trà dọc đường. Phiên bản ở Tokyo được bày gọn gàng trên đĩa thali, kèm rau củ, dưa muối và đôi khi là sữa chua hoặc món ngọt tráng miệng. Tinh thần vẫn vậy: trộn, nếm và ăn đến khi no bụng.

Điều gì làm nên nét đặc biệt của dal bhat

Dal bhat không hẳn là một công thức cố định mà là một cách ăn. Cơm và súp đậu lăng là phần không đổi, còn các món ăn kèm thay đổi theo mùa, vùng miền và tập quán của mỗi gia đình. Mục tiêu là sự cân bằng. Nhiều đầu bếp Nepal miêu tả món ăn qua hương vị chứ không phải kỹ thuật. Tại một phòng ăn ở Tokyo chuyên phục vụ hương vị Nepal cổ điển, tấm biển ở lối vào diễn đạt ý tưởng ấy bằng những lời giản dị.

Hơi chua, hơi cay, hơi ngọt, hơi chát, hơi đắng: đó là điều khiến dal bhat ngon đến vậy.

Các nhà hàng khắp thành phố diễn giải sự cân bằng ấy theo những cách khác nhau. Chyangra ở Nezu nấu dal bằng hỗn hợp đậu urad, masur và mung, thêm bơ cùng loại thảo mộc Nepal jimbu, một loại cây thuộc họ hành tạo hương thơm cho món súp mà không lấn át các vị khác. Cơm là sự kết hợp giữa gạo Nhật với gạo basmati và marshi, một loại gạo đỏ của Nepal, tạo mùi thơm và độ dai nhẹ. Khách chọn cà ri gà hoặc thịt cừu, gọi thêm chataamari, loại bánh crepe làm từ gạo thường được gọi là pizza Nepal, rồi kết thúc bằng trà Nepal hoặc mohi mát lạnh, thức uống làm từ sữa chua.

Piple gần ga Kasuga thiên về gia vị đậm đà. Nhà bếp xay gia vị tươi và đặt rau củ làm trọng tâm của món ăn. Món đặc trưng là dal bhat, được trình bày như một bữa ăn đầy đủ, cân bằng. Không khí bình dị, thân thiện; các lựa chọn món chay cũng khiến nơi đây trở thành lựa chọn dễ dàng cho những nhóm có nhu cầu ăn uống khác nhau.

• Cơm hấp, đôi khi là hỗn hợp gạo Nhật và gạo Nepal
• Dal, súp đậu lăng có thể mịn hoặc thô, thường nêm jimbu
• Tarkari, rau củ nấu với gia vị
• Achar, dưa muối tạo vị chua và cay
• Saag, rau lá xanh xào nhanh
• Cà ri tùy chọn, chẳng hạn như cà ri gà hoặc thịt cừu
• Sữa chua hoặc mohi giúp dịu vị giác

Các đầu bếp táo bạo đưa ẩm thực Nepal vào phân khúc cao cấp

Ở Tokyo, dal bhat không chỉ là món ăn gợi cảm giác thân thuộc mà còn xuất hiện ở vị trí trung tâm trong các thực đơn nếm thử. Old Nepal, nhà hàng chỉ nhận khách đặt trước ở thủ đô, dùng thực đơn theo set để kể những câu chuyện về đất nước này. Lối vào kín đáo, chỉ có một chiếc đèn nhỏ và tên nhà hàng trên mặt tiền tối màu. Bên trong, tông màu đất, hành lang hẹp và mùi trầm gợi nhớ những khu phố cổ ở Patan hay Bhaktapur. Một bữa tối có giá từ 13.000 yen trở lên, và nhà hàng được liệt kê trong Michelin Guide.

Bếp trưởng Ryo Honda lần đầu học nấu món Nepal ở Kobe hơn một thập kỷ trước, sau đó nhiều lần đến Nepal để tìm hiểu ẩm thực các vùng, từ cộng đồng Tharu ở đồng bằng đến truyền thống Newari tại thung lũng Kathmandu. Ông nhập trực tiếp thì là, nghệ, jimbu, timur và muối hồng Tây Tạng từ Nepal, đồng thời bán một số loại gia vị này tại cửa hàng nhỏ Sunya ở tầng trên. Mục tiêu của ông là giới thiệu ẩm thực Nepal một cách chỉn chu và xây dựng sự trân trọng dành cho nghề nấu ăn, dù món được phục vụ là bát dal giản dị hay thực đơn cầu kỳ.

Một thực đơn nếm thử tri ân Mustang, vùng đất xuyên dãy Himalaya nổi tiếng với vẻ đẹp hoang sơ. Các món được dọn lần lượt, mô phỏng cảnh quan qua màu sắc và kết cấu. Món theo chủ đề táo có thể ánh đỏ như những vườn cây ăn quả ở Mustang; món dưa muối khoai tây có sắc xám như sỏi ven sông; súp xanh với cá hồi đá gợi đến các loại thảo mộc núi cao; món thukpa kiều mạch đen tuyền thoang thoảng mùi than; còn dal bhat xuất hiện như tâm điểm trầm lắng. Món kem hoặc kulfi cuối bữa gợi lại hơi ấm của gia vị, khép lại thực đơn một cách dịu nhẹ.

Chọn gia vị và kể chuyện

Old Nepal hoạt động dựa trên một quan niệm: hương thơm nói lên sự chân thực của món ăn Nepal. Nhà bếp dùng gia vị mang từ Nepal, kết hợp với nguyên liệu Nhật Bản đúng độ ngon nhất. Đây là lối nấu ăn giàu tính kể chuyện, nhưng phương pháp vẫn chân thực. Một món dal ngon vẫn giữ được sự giản dị, dưa muối vẫn đủ làm vị giác bừng tỉnh, còn cà ri vẫn có vị như ở nhà. Thực khách thường ra về không chỉ với chiếc bụng no. Nhiều người nói rằng giờ đây họ muốn đến thăm những nơi đã truyền cảm hứng cho thực đơn.

Món ăn hiện đại với nguyên liệu Nhật Bản

ADI ở Nakameguro đại diện cho một hướng đi khác của ẩm thực Nepal tại Tokyo. Bếp trưởng kiêm chủ quán Kanchan Adhikari đến Nhật năm 2010 để học kinh doanh, rồi chuyển sang nấu ăn, ban đầu làm theo những lời chỉ dẫn của mẹ ở Nepal. Ông thử nghiệm công thức tại một quầy ăn trưa nhỏ và một cửa hàng tạm thời, sau đó mở nhà hàng riêng vào năm 2020. Ông xây dựng quan hệ với nông dân và người bán cá khắp Nhật Bản, nhận nguyên liệu mỗi ngày. Trước khi khai trương, ông làm việc hai tuần tại một nhà bán buôn hải sản ở Yaizu để học cách xử lý cá cẩn thận. Thực đơn thay đổi theo hàng giao buổi sáng, vì vậy các món ăn kèm trên đĩa dal bhat hiếm khi giống nhau hai ngày liên tiếp.

Cách làm kết hợp lối phối gia vị Nepal với sản vật theo mùa của Nhật Bản. Bữa trưa có đĩa thức ăn rực rỡ, lấy cơm và dal làm trung tâm, xung quanh là rau củ, tương chutney và một phần cà ri nhỏ. Buổi tối, thực đơn nếm thử omakase cho thấy sự đa dạng hơn, còn quán trà bên cạnh phục vụ chai và bánh mì trà. Nhà hàng cũng sản xuất các loại gia vị ăn kèm mang nhãn hiệu riêng, còn danh sách rượu vang ưu tiên những chai hợp với gia vị thay vì đối chọi với chúng.

Ý tưởng của Adhikari phản ánh mối quan tâm ngày càng tăng đối với sự kết nối trực tiếp giữa nhà sản xuất và nhà hàng. Ông đến thăm các trang trại và ngư trường, tìm hiểu sản vật nào đang vào mùa và ai là người thu hoạch, rồi tạo nên những món ăn làm nổi bật nguyên liệu. Sự tươi ngon và trong trẻo của hương vị rất quan trọng. Một loại cá mới có thể xuất hiện trong buổi sáng, và cả đội sẽ gọi cho nhà bán buôn để xin tư vấn trước khi biến tấu thành món ăn nêm gia vị Nepal. Tinh thần ham tìm tòi ấy giúp ADI vượt khỏi mô hình quán cà ri mà vẫn giữ được nét thân thuộc của món ăn dễ chịu.

Quán xóm giữ trọn hương vị truyền thống

Bản đồ ẩm thực Nepal ở Tokyo có nhiều quán nhỏ nấu ăn bằng cả tấm lòng và giữ giá cả bình dân. Chyangra ở Nezu chuyên phục vụ các phần ăn theo set, lấy dal bhat làm trung tâm, cho khách chọn cà ri và một vài món ăn kèm kinh điển. Chataamari ăn kèm được những người lần đầu đến quán ưa chuộng. Món trông giống chiếc pizza mỏng, nhưng phần đế làm từ bột gạo tạo cảm giác nhẹ và giòn.

Piple ở Kasuga tập trung vào gia vị và rau củ, trong không gian yên tĩnh phù hợp cho cả khách đi một mình lẫn gia đình. Nhân viên dễ dàng đáp ứng nhu cầu ăn chay; mục tiêu không phải phô trương mà là cân bằng và ấm áp. Dal bhat là món đặc trưng, cũng như ở nhiều quán trong khu phố đã xây dựng được lượng khách trung thành gồm nhân viên văn phòng và sinh viên.

Khắp trung tâm Tokyo, nhiều cụm bếp Nepal mọc lên gần các nhà ga, nơi người đi làm qua lại mỗi ngày. Ở Shibuya, Shinbashi, Otsuka, Kanda và nhiều nơi khác, biển hiệu thường nhấn mạnh các món dal bhat bên cạnh momo và thukpa. Những thực đơn này là sợi dây gắn kết cộng đồng người Nepal, đồng thời mở ra khám phá mới cho cư dân Tokyo muốn thưởng thức món ăn vừa quen vừa lạ. Cơm nằm ở trung tâm, cũng như trong ẩm thực Nhật Bản. Khác biệt nằm ở gia vị.

Vì sao ẩm thực Nepal phát triển ở Nhật Bản

Sự gia tăng của các nhà hàng Nepal phản ánh những chuyển biến thực tế và văn hóa. Ngày càng nhiều đầu bếp Nepal chọn Nhật Bản làm quê hương, và nhiều người từng được đào tạo tại những nhà bếp có thực đơn kết hợp món Ấn Độ và Nepal. Giờ đây, họ đang xây dựng những địa điểm kể câu chuyện cụ thể hơn về ẩm thực quê nhà. Thực khách Tokyo cũng ngày càng tò mò về các nền ẩm thực vùng miền ở Nam Á. Họ muốn món ăn có gia vị nhưng không phải ngày nào cũng dùng sốt nặng. Dal bhat đáp ứng được nhu cầu ấy: giá phải chăng, dễ biến tấu, và vốn phù hợp với thực khách ăn chay lẫn thuần chay.

Sự điều chỉnh cũng góp phần vào xu hướng này. Nhiều nhà hàng kết hợp gạo Nhật và gạo Nepal, vừa phù hợp với kết cấu món ăn địa phương vừa thích ứng với chuỗi cung ứng. Rau củ thay đổi theo mùa. Hải sản xuất hiện thường xuyên hơn so với ở một quốc gia không giáp biển, nhất là tại các quán hiện đại coi trọng độ tươi ngon. Trong khi đó, những hương thơm đặc trưng của Nepal vẫn được giữ nguyên. Jimbu tạo vị đậm đà cho món dal. Timur, một loại tiêu có hương cam chanh, kích thích đầu lưỡi mà không lấn át các vị khác. Một số đầu bếp thậm chí thử nghiệm bia timur và các loại đồ uống ngâm khác, cho thấy ẩm thực có thể đổi mới mà vẫn bám rễ vào những hương vị quen thuộc.

Cách gọi món dal bhat ở Tokyo

Gọi món khá đơn giản. Hầu hết thực đơn đều có phần ăn theo set. Chọn món chay hoặc cà ri thịt, sau đó chọn mức cay. Hãy hỏi món dal có những loại đậu nào và cơm có được trộn từ nhiều loại gạo không. Một số nơi sẵn lòng thêm một muôi dal hoặc một thìa cơm nếu bạn yêu cầu. Đồ uống thường có chiya béo sữa và mohi chua dịu làm từ sữa chua.

Không có quy tắc nghiêm ngặt nào khi ăn dal bhat, nhưng một vài mẹo nhỏ sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hơn. Rưới một ít dal lên cơm rồi trộn đều. Thêm một thìa cà ri và ít rau củ. Ban đầu hãy nếm dưa muối vừa phải rồi điều chỉnh theo khẩu vị. Ăn xen kẽ để các món trên đĩa luôn hấp dẫn. Kết thúc bữa bằng sữa chua hoặc trà để dịu vị cay. Nhiều nhà hàng phục vụ chatamari hoặc món tráng miệng nhỏ nếu bạn muốn kéo dài bữa ăn.

• Hỏi xem món dal có dùng jimbu để tạo hương thơm truyền thống không
• Tìm phần cơm trộn gạo Nhật và gạo đỏ marshi
• Chọn mức cay vừa đủ để cảm nhận vị đậu lăng và dưa muối
• Thử chatamari hoặc món khai vị nhỏ để khám phá thêm kết cấu món ăn
• Dùng kèm chiya hoặc mohi, cả hai đều hợp với gia vị
• Phần ăn chay thường phổ biến và no bụng
• Các set ăn trưa thường có giá trị tốt nhất

Điểm chính

• Dal bhat, bữa ăn thường ngày của Nepal gồm cơm, đậu lăng và các món ăn kèm, hiện là món trung tâm tại nhiều nhà hàng Tokyo
• Nepalico ở Shibuya và Setagaya giới thiệu lối nấu ăn gia đình với gia vị dịu nhẹ trong không gian yên bình
• Chyangra ở Nezu nổi bật với món dal nhiều loại đậu, thảo mộc jimbu và cơm trộn gạo Nhật, basmati cùng marshi
• Piple gần Kasuga chú trọng gia vị xay tươi và các món nhiều rau củ, lấy dal bhat làm món đặc trưng
• Old Nepal phục vụ thực đơn theo set chỉ dành cho khách đặt trước, nhập gia vị trực tiếp từ Nepal và được liệt kê trong Michelin Guide
• Bếp trưởng Ryo Honda xây dựng các thực đơn giàu tính kể chuyện, trong đó có set theo chủ đề Mustang nhưng vẫn lấy dal bhat làm trung tâm
• ADI ở Nakameguro kết hợp lối phối gia vị Nepal với nguyên liệu Nhật Bản, thay đổi món ăn kèm mỗi ngày theo hàng tươi giao đến
• Ẩm thực Nepal phát triển ở Tokyo nhờ sự tò mò với các nền ẩm thực vùng miền, nhu cầu về bữa ăn lành mạnh và văn hóa dùng cơm của thành phố
• Các gia vị như jimbu và timur giữ lại hương thơm Nepal trong khi đầu bếp thích ứng với nông sản địa phương và hải sản
• Gọi dal bhat rất đơn giản; nhiều nhà hàng có lựa chọn món chay, mức cay nhẹ và các set ăn trưa giá phải chăng