Phụ nữ Indonesia biến thực phẩm rừng thành sinh kế mới và thúc đẩy gìn giữ rừng

Từ rừng đến bàn ăn, từ tri thức địa phương đến thị trường mới

Một loại nấm dại chỉ xuất hiện vào mùa mưa, một loại quả chua được chế biến thành si-rô và một loại hạt rừng lên men dùng như mắm tôm đã đưa những câu chuyện từ các ngôi làng Indonesia đến bàn ăn ở Jakarta. Nhiều thực khách chưa từng biết đến những món ăn này, nhưng tri thức đằng sau chúng đã được truyền qua nhiều thế hệ.

Bảy nữ kiểm lâm cộng đồng đến từ Nam Sumatra, Bắc Kalimantan và Tây Nusa Tenggara đã giới thiệu các nguyên liệu tại tiệc Puan Rimba ở Nam Jakarta ngày 30 tháng 9 năm 2026. Bữa tiệc có nấm chẻ hoang dã, măng mây, rau rừng, cá địa phương và các món chế biến từ payang, còn gọi là kluwek. Thức uống làm từ lobi-lobi, hay mận batoko, là một ví dụ khác cho thấy phụ nữ đang tìm ra cách sử dụng mới cho những nguyên liệu thường không được thu hái hoặc chỉ được tiêu thụ tại địa phương.

Sự kiện do The Asia Foundation tổ chức cùng JAVARA và Hiệp hội Nghệ nhân Ẩm thực Indonesia. Bữa tiệc với bàn ăn dài kết nối từng món ăn với cảnh quan và cộng đồng nơi nguyên liệu sinh trưởng. Những phụ nữ này thuộc chương trình Women Forest Defenders, hỗ trợ công việc của họ trong quản lý rừng, giám sát rừng và phát triển các hoạt động kinh doanh dựa vào sản phẩm rừng.

Nỗ lực này phản ánh một ý tưởng thiết thực: rừng có thể bảo đảm sinh kế khi cộng đồng được quản lý rừng bền vững và giữ lại phần lớn hơn giá trị từ những gì họ thu hái. Nỗ lực cũng đưa tri thức và vai trò lãnh đạo của phụ nữ vào các quyết định về rừng, lĩnh vực mà họ thường ít có cơ hội đảm nhận vai trò chính thức, tiếp cận nguồn lực kinh doanh và thị trường.

Biến nguyên liệu ít được chú ý thành sản phẩm

Với Tessa Pranisti ở Semende, Muara Enim, Nam Sumatra, niềm yêu thích hái lượm đã đưa cô đến với nhóm kinh doanh lâm nghiệp xã hội do phụ nữ lãnh đạo KUPS Pandan Indah vào năm 2023. Nhóm hoạt động trong khu rừng của làng, thu hái nấm chẻ hoang dã, tên địa phương là jamur gerigit, đồng thời chế biến cà phê và trái cây. Tessa cũng tham gia giám sát rừng, trong đó các thành viên xác định những loài cây làm thực phẩm và dược liệu.

Loại nấm này là đặc sản theo mùa, khó tìm và chủ yếu chỉ có vào mùa mưa. Tại tiệc, Tessa cho biết nấm có thể được bán với giá tới 1 triệu rupiah mỗi kg. Sự khan hiếm phần nào lý giải giá trị của nấm, còn sự phụ thuộc vào điều kiện rừng nhắc chúng ta rằng thực phẩm địa phương cần có hệ sinh thái khỏe mạnh.

Các thành viên Pandan Indah đã đưa những nguyên liệu khác ra thị trường. Ổi rừng được làm thành mứt, còn cà phê robusta trước kia chỉ bán dưới dạng hạt xanh chưa qua chế biến nay được đóng gói cho khách hàng. Nhóm cũng phát triển các sản phẩm từ cà phê, gồm cà phê xay, nước hoa, tẩy tế bào chết và nến thơm. Doanh thu từ các hội chợ và sự kiện trong làng giúp nhóm xây dựng quỹ để mua bao bì và đáp ứng những nhu cầu kinh doanh khác.

Tại Bắc Kalimantan, Noviana Liling và 19 thành viên của KUPS Femung Himet đang phát triển các món ăn rừng quen thuộc thành sản phẩm có thời hạn bảo quản lâu hơn. Payang, hay kluwek, được lên men thành loại mắm thơm hơn để dùng thay mắm tôm. Lá bekai được sấy khô, nghiền thành bột làm gia vị, trong đó có thể dùng thay bột ngọt. Nhóm cũng làm các sản phẩm từ dừa, hàng dệt và đồ đan, đồng thời học cách biến xoài kuini vốn thường bị bỏ thối thành mứt.

Noviana góp phần thành lập Femung Himet vào năm 2025, nhóm kinh doanh lâm nghiệp xã hội đầu tiên chỉ gồm phụ nữ tại Bắc Kalimantan. Các thành viên bắt đầu với nguồn lực khiêm tốn, mỗi người góp năm quả dừa. Cô cho biết các khóa tập huấn giúp họ học cách làm những sản phẩm mà trước đó họ chưa biết cách chế biến. Hoạt động của nhóm cho thấy phát triển sản phẩm không chỉ đơn giản là tìm người mua: khâu chế biến an toàn, chất lượng ổn định, bao bì và kỹ năng kinh doanh đều rất quan trọng.

Ẩm thực truyền thống lưu giữ tri thức về vùng đất

Thực đơn tiệc kết hợp nguyên liệu và truyền thống ẩm thực của ba vùng. Lobi-lobi có vị chua khi ăn tươi, nhưng có thể trở nên ngọt hơn khi được vò mềm bằng tay và cũng được dùng làm si-rô. Các sản phẩm khác của cộng đồng gồm mứt mít, dứa, ổi rừng và xoài kuini, cùng cà phê đóng gói.

Các món ăn địa phương gồm súp măng mây, nấm dại ăn kèm củ gadung hấp, urap rau rừng và sambal làm từ payang. Một số cách chế biến cần được thực hiện cẩn thận. Gadung, một loại củ được ăn ở một số vùng Indonesia, phải được sơ chế đúng cách, bao gồm ngâm và phơi khô, vì ăn sống hoặc chế biến không kỹ có thể gây ngộ độc nghiêm trọng. Ví dụ này cho thấy tri thức ẩm thực truyền thống không chỉ là tập hợp các công thức nấu ăn: đó còn là hiểu biết thực tế về cách nhận biết, chế biến và sử dụng cây cỏ địa phương an toàn.

Hardian Eko Nurseto, giảng viên nhân học tại Đại học Padjadjaran và đồng sáng lập Hiệp hội Nghệ nhân Ẩm thực Indonesia, cho biết mỗi vùng rừng có những nguyên liệu đặc trưng cho hệ sinh thái nơi đó. Kluwek được dùng trực tiếp làm gia vị trong món rawon ở Java, còn tại Bắc Kalimantan, loại quả này có thể được lên men và dùng như mắm tôm. Ở Nam Sumatra, sầu riêng được lên men thành tempoyak.

Truyền thống chế biến thực phẩm cũng gìn giữ mối quan hệ giữa con người với môi trường xung quanh. Chúng làm hiện rõ nhịp điệu mùa vụ, tri thức về cây cỏ và sở thích địa phương, những điều dễ bị bỏ qua khi nguyên liệu chỉ được xem như hàng hóa. Đồng thời, giới thiệu các món ăn này đến những nhóm thực khách mới có thể tạo nhu cầu cho sản phẩm, giúp giữ lại nhiều thu nhập hơn tại các ngôi làng nơi chúng có nguồn gốc.

Nhà sáng lập JAVARA, Helianti Hilman, cho rằng nền ẩm thực Indonesia bắt nguồn từ cảnh quan, nơi định hình sự đa dạng thực phẩm và văn hóa ẩm thực. Bà nói để sản phẩm thành công bên ngoài cộng đồng quê nhà, chúng cần có chất lượng ổn định và hương vị hấp dẫn người tiêu dùng. Giá trị tạo ra trên thị trường sau đó cần được chia sẻ lại với những cộng đồng và ngôi làng làm nên sản phẩm.

Lâm nghiệp xã hội tạo nền tảng để cộng đồng phát triển

Chương trình lâm nghiệp xã hội của Indonesia trao cho cộng đồng quyền tiếp cận hợp pháp để quản lý các khu rừng được chỉ định, trong đó có mô hình rừng làng với thời hạn lên đến 35 năm. Mục tiêu là để cộng đồng quản lý rừng đồng thời hỗ trợ sinh kế địa phương. Tuy nhiên, chỉ được tiếp cận rừng không đồng nghĩa với việc tự động hình thành một doanh nghiệp khả thi. Các nhóm cũng cần hỗ trợ về tổ chức, kỹ năng kinh doanh, thiết bị, vốn và kênh tiếp cận thị trường.

Đến năm 2025, Bộ Lâm nghiệp đã cấp cho cộng đồng quyền tiếp cận khoảng 8,32 triệu ha rừng xã hội, với gần 16.000 nhóm kinh doanh lâm nghiệp xã hội trên toàn quốc. Theo chương trình Women Forest Defenders của The Asia Foundation, phụ nữ tại bốn tỉnh tham gia quản lý 24.292 ha rừng. Số liệu năm 2026 của chương trình cũng ghi nhận 16 doanh nghiệp lâm nghiệp do phụ nữ lãnh đạo tạo ra thu nhập, 11 nhóm giám sát rừng do phụ nữ lãnh đạo và 21 doanh nghiệp mở rộng khả năng tiếp cận thị trường.

Chương trình phối hợp với các đối tác địa phương về phát triển tổ chức, năng lực lãnh đạo, giám sát rừng và chế biến lâm sản ngoài gỗ. Hiệp hội Nghệ nhân Ẩm thực Indonesia hỗ trợ phát triển sản phẩm và tiếp cận thị trường. Các nhóm cũng được tập huấn về quy trình tài chính và công cụ như ứng dụng tuần tra thông minh, có thể giúp ghi nhận thiệt hại rừng, sạt lở đất, khai thác gỗ trái phép và cây dược liệu.

Những hoạt động này gắn kết kinh doanh với gìn giữ rừng. Việc giám sát có thể giúp cộng đồng ghi lại những thay đổi tại khu vực họ quản lý, còn hiểu biết về cây làm thực phẩm và dược liệu bổ sung thông tin về những gì đang được bảo vệ. Chế biến sản phẩm tại địa phương cũng có thể giúp cộng đồng giữ lại phần thu nhập lớn hơn, thay vì bán mọi thứ dưới dạng hàng hóa chưa qua chế biến.

Theo tài liệu của chương trình, mạng lưới rộng hơn của chương trình có 171 phụ nữ hoạt động trong lĩnh vực bảo vệ rừng tại bốn tỉnh và cấp quốc gia, trong đó 42 người giữ vị trí ra quyết định. Vai trò của phụ nữ khác nhau tùy từng làng: một số lãnh đạo nhóm kinh doanh, những người khác tuần tra rừng, đảm nhiệm chức vụ trong các thiết chế rừng tập quán hoặc tham gia hội đồng làng. Tại Semende, vai trò tập quán của Tessa với tư cách Tunggu Tubang, người con gái cả có trách nhiệm gắn với đất đai và nhà cửa của gia đình, là một phần trong mối gắn bó của cô với công tác bảo vệ rừng.

Phụ nữ muốn có tiếng nói trong các quyết định, chứ không chỉ thêm việc

Phụ nữ tham gia các hoạt động kinh doanh lâm nghiệp không đồng nghĩa họ sẽ có ảnh hưởng trong quản trị rừng. Thành viên cộng đồng có thể hiểu biết sâu sắc về tài nguyên địa phương nhưng vẫn bị gạt khỏi các cuộc họp, thông tin và nguồn vốn. Thách thức là bảo đảm vai trò của phụ nữ có ý nghĩa thực chất, đi kèm quyền hạn và lợi ích, thay vì chỉ làm tăng khối lượng công việc không lương bên cạnh những trách nhiệm sẵn có.

Dorta Pardede, cán bộ chương trình quản trị môi trường tại The Asia Foundation, cho biết phụ nữ trong các cộng đồng rừng có tri thức đặc thù nhưng không được tiếp cận bình đẳng với thông tin, các diễn đàn ra quyết định và nguồn lực để phát triển kinh doanh. Bà nói chương trình kết hợp các hoạt động củng cố vị thế của phụ nữ trong các thiết chế, giám sát rừng và quản lý công bằng các hoạt động kinh doanh lâm nghiệp.

“Phụ nữ trong các cộng đồng rừng có tri thức độc đáo về rừng. Vấn đề là khả năng tiếp cận thông tin, các diễn đàn ra quyết định và nguồn lực để điều hành doanh nghiệp vẫn chưa bình đẳng”, Pardede nói.

Những ví dụ từ các tỉnh tham gia cho thấy vai trò lãnh đạo có thể vượt ra ngoài khâu sản xuất. Tại Nam Sumatra, Ani Tasriah trở thành thư ký của một thiết chế quản lý rừng tập quán và góp phần thành lập nhóm kinh doanh do phụ nữ lãnh đạo. Tại Tây Nusa Tenggara, Marwita, người đứng đầu nhóm chế biến cà phê và thực phẩm, được bầu vào cơ quan tư vấn của làng năm 2026. Những vai trò này giúp phụ nữ có vị trí chính thức trong các quyết định địa phương, dù mức độ đại diện vẫn chưa đồng đều.

Tăng trưởng cũng vấp phải những giới hạn thực tế. Một số nhóm vẫn phụ thuộc vào thiết bị thủ công, trong khi chi phí vận chuyển đến các thành phố có thể khiến việc đưa sản phẩm ra thị trường trở nên tốn kém. Phụ nữ có thể vẫn vắng mặt trong các cuộc họp về quản lý rừng. Theo số liệu được trích dẫn trong tài liệu chương trình, trên toàn quốc, chỉ có 120 trong số 15.769 nhóm kinh doanh lâm nghiệp xã hội được xếp vào hạng cao nhất năm 2025. Để đạt mức độ sẵn sàng kinh doanh cao hơn cần có thời gian và hỗ trợ liên tục.

Doanh nghiệp thực phẩm rừng đối mặt với thách thức bảo tồn

Lợi ích kinh tế từ thực phẩm rừng luôn đi kèm mối lo ngại về bảo tồn. Theo số liệu của tổ chức bảo tồn Auriga Nusantara, Indonesia mất 433.751 ha rừng tự nhiên năm 2025, tăng 66% so với năm trước. Chuyển đổi rừng thành đồn điền gỗ, khai thác mỏ và trồng cọ dầu là một số áp lực được nêu ra. Khi rừng bị chặt phá hoặc suy thoái, cộng đồng có thể mất cả nguồn thực phẩm hoang dã lẫn những điều kiện duy trì tri thức địa phương.

Theo Cơ quan Lương thực Quốc gia, Indonesia có hơn 77 loại nguồn cung cấp carbohydrate, 228 loại rau và 389 loại trái cây. Sự đa dạng này mở ra nhiều tiềm năng về thực phẩm, nhưng phụ thuộc vào hệ sinh thái và những cộng đồng biết cách sử dụng chúng. Các hệ thống lương thực toàn cầu cũng góp phần đáng kể vào lượng khí thải nhà kính. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ước tính gần một phần ba lượng khí thải đến từ các hệ thống lương thực, trong đó phần đáng kể liên quan đến nạn phá rừng, cháy rừng và tổn hại các vùng đất than bùn để phục vụ sản xuất nông nghiệp.

Doanh nghiệp dựa vào rừng không đương nhiên bền vững chỉ vì nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên hoặc được khai thác tại địa phương. Nhu cầu tăng cần đi đôi với thu hái có trách nhiệm, lưu ý tính mùa vụ và có biện pháp ngăn khai thác cạn kiệt. Với các sản phẩm như nấm quý hiếm, giá cao hơn có thể giúp ghi nhận giá trị địa phương, nhưng cũng khiến việc quản lý cẩn trọng trở nên quan trọng. Giám sát rừng và các quy định của cộng đồng có thể giúp cân bằng thu nhập với sức khỏe lâu dài của tài nguyên.

Sáng kiến mô tả cách tiếp cận này là kinh tế tái tạo: bảo đảm sinh kế đồng thời duy trì tài nguyên thiên nhiên và củng cố các hệ thống cộng đồng. Trên thực tế, điều đó có nghĩa là các nhóm cần có thị trường ổn định mà không bị áp lực khai thác vượt quá khả năng đáp ứng của rừng. Điều đó cũng có nghĩa phụ nữ cần cùng tham gia quyết định sản xuất gì, thu hái bao nhiêu và doanh thu được sử dụng ra sao.

Từ Jakarta đến Bangkok

Tiệc Puan Rimba được tổ chức với mục đích vượt xa việc giới thiệu món ăn. Sự kiện giúp thực khách thành thị biết đến các nguyên liệu từ cộng đồng rừng và gắn từng món ăn với những người thu hái, chế biến và giám sát chúng. Một số sản phẩm được bán tại các chợ địa phương và qua mạng xã hội, trong khi số khác đã có mặt tại các lễ hội, quán cà phê, cửa hàng cao cấp và khách sạn. Ẩm thực rừng cũng được kết nối với du lịch sinh thái, trong đó có các chuyến đi đường sông ở Bắc Kalimantan và trải nghiệm ăn uống tại làng ở Tây Nusa Tenggara.

Ngày 3 và 4 tháng 10 năm 2026, bảy phụ nữ dự kiến sẽ mang kinh nghiệm và sản phẩm của mình đến Tuần lễ Hành động Khí hậu Bangkok. Chương trình của họ, với tiêu đề “Theo dõi rừng, vun đắp tương lai”, dự kiến có các cuộc thảo luận về vai trò lãnh đạo của phụ nữ, giám sát rừng, vận động chính sách và sinh kế dựa vào sản phẩm rừng, cùng phần giới thiệu nguyên liệu Indonesia tại Bangkok.

Chuyến đi quốc tế tạo diễn đàn để những phụ nữ này lên tiếng về quản trị rừng cũng như ẩm thực. Sản phẩm của họ có thể thu hút người mua mới, trong khi câu chuyện về công việc ở cấp làng cho thấy hành động vì khí hậu gắn với đất đai, sinh kế và hệ thống lương thực như thế nào. Thành công sẽ được đo bằng việc sự chú ý có mang lại khả năng tiếp cận thị trường lâu dài và tiếng nói lớn hơn trong các quyết định định hình những khu rừng của họ hay không.

Điểm chính

• Bảy phụ nữ đến từ Nam Sumatra, Bắc Kalimantan và Tây Nusa Tenggara đã giới thiệu thực phẩm rừng và tri thức địa phương tại một bữa tiệc ở Jakarta ngày 30 tháng 9 năm 2026.
• Các nhóm do phụ nữ lãnh đạo đang chế biến những nguyên liệu như payang, lá bekai, ổi rừng, mít và lobi-lobi thành các sản phẩm như gia vị, mứt, si-rô và cà phê đóng gói.
• Chương trình Women Forest Defenders cho biết phụ nữ tham gia quản lý 24.292 ha rừng, cùng với 16 doanh nghiệp tạo thu nhập và 11 nhóm giám sát do phụ nữ lãnh đạo tại bốn tỉnh.
• Tăng trưởng thị trường phụ thuộc vào kỹ năng chế biến, hỗ trợ kinh doanh và thu hái có trách nhiệm, trong khi phụ nữ tiếp tục đấu tranh để được tiếp cận công bằng với nguồn lực và quyền ra quyết định.
• Bảy đại diện dự kiến chia sẻ công việc của mình tại Tuần lễ Hành động Khí hậu Bangkok vào ngày 3 và 4 tháng 10 năm 2026.