Xe bán hàng khan hiếm, giá cao và nhu cầu bùng nổ làm thay đổi mùa bánh bungeoppang

Cơn thèm mùa đông va chạm với cảnh hàng rong ngày càng thưa vắng

Mùi thơm ngọt của bánh cá lan tỏa từ những khuôn gang nóng là dấu hiệu mùa đông đã đến ở Hàn Quốc. Mùa này, món bánh được yêu thích mang tên bungeoppang trở thành tâm điểm của một sự thay đổi lạ lùng. Nhiều cư dân cho biết ngày càng khó tìm thấy món bánh này ở các góc phố, dù cơn thèm lại tăng lên. Tại Seoul, số người bán hàng rong đăng ký giảm từ 6.079 người vào năm 2020 xuống còn 4.741 người vào năm ngoái, một thay đổi mà bất kỳ ai thường bắt gặp xe hàng vào buổi tối lạnh giá đều cảm nhận được. Hễ thấy một xe bánh xuất hiện là hàng người nhanh chóng xếp dài, và giờ đây du khách cũng cùng người dân địa phương săn tìm món bánh sau khi xem video trên mạng xã hội. Nhu cầu cao, nguồn cung trên vỉa hè khan hiếm, còn giá mỗi chiếc bánh ngày càng tăng.

Nhiều yếu tố đang đẩy các xe hàng khỏi những vỉa hè đông đúc. Chi phí nguyên liệu tăng cao, đặc biệt là đậu đỏ dùng làm nhân ngọt truyền thống của bungeoppang. Dầu ăn, bột mì và khí dầu mỏ hóa lỏng dùng cho bếp nướng cũng đắt đỏ hơn, khiến biên lợi nhuận của những người bán nhỏ lẻ bị thu hẹp. Một số quận tăng cường xử lý các quầy hàng không có giấy phép sau nhiều đợt khiếu nại về tình trạng chen chúc và vệ sinh. Ngay cả các công cụ kỹ thuật số giúp người hâm mộ tìm quầy gần nhất cũng gặp khó khăn. Bungsekwon, một ứng dụng định vị, có hơn 100.000 lượt tải xuống, nhưng nhiều địa điểm được ghim đã ngừng hoạt động vì người bán chuyển chỗ để tránh bị phạt hoặc bỏ nghề.

Tình trạng khan hiếm đang làm thay đổi cách mọi người mua bánh. Khi một xe hàng xuất hiện, các giao dịch mua ngẫu hứng tăng vọt, còn những phiên bản mới lạ thì bán rất nhanh. Gần Euljiro 1 ga, một xe bán bungeoppang kiểu bánh sừng bò tính giá 5.000 won với các loại nhân như phô mai, Nutella, táo, khoai lang, dâu tây và việt quất. Trong hàng thường có du khách từ Trung Quốc, Malaysia, Philippines và Nhật Bản. Trong khi đó, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, quán cà phê và cửa hàng chuyên doanh đang lấp khoảng trống bằng các lựa chọn bánh mới làm và đông lạnh.

Vì sao các quầy hàng rong biến mất

Với nhiều chủ xe hàng, phép tính cơ bản không còn khả thi. Chi phí bột bánh, đậu đỏ, dầu ăn và gas tăng lên, trong khi nguy cơ bị phạt cao hơn khiến họ khó trụ lại đủ lâu ở những địa điểm đông người qua lại để xây dựng lượng khách ổn định. Một số người bán giờ đưa bếp nướng vào lối cửa hàng hoặc góc cửa hàng tiện lợi để tránh vỉa hè.

Tại Daegu, một người bán đã chuyển xe hàng vào bên trong cửa hàng tiện lợi mô tả áp lực bằng những lời giản dị. Ông cho biết chi phí đầu vào tăng khiến ông không thể tiếp tục bán với giá cũ mà vẫn trang trải được chi phí hằng ngày.

Một bao bột bánh 5 kg giờ có giá 11.000 won. Ngay cả khi bán hết số bánh làm ra trong ngày, tôi cũng chỉ còn lãi khoảng 33.000 won. Với chi phí bột bánh, khí LPG và đậu đỏ tăng cao, không thể giữ mức giá cũ là ba chiếc 1.000 won. Một bình LPG 20 kg giá khoảng 53.000 won và dùng được chừng năm ngày.

Một người từng bán hàng, ngoài 30 tuổi, cho biết việc thường xuyên phải chuyển chỗ và các đợt siết chặt kiểm tra khiến việc kinh doanh trở nên khó khăn, kể cả ở những khu vực đông người qua lại.

Bán ở những khu vực đông đúc, lượng khách lớn có thể giúp giữ giá rẻ hơn, nhưng với việc siết chặt kiểm tra, rất khó ở lại một chỗ hoặc xây dựng lượng khách ổn định. Đó là lý do tôi bỏ nghề.

Việc kiểm tra, xử lý giờ diễn ra thường xuyên tại nhiều quận. Năm ngoái, Daegu nhận được 489 phản ánh về hoạt động bán hàng rong trái phép tại chín quận. Một quan chức địa phương cho biết công tác kiểm tra diễn ra thường xuyên đến mức nào và người bán phải đối mặt với những hình phạt gì theo quy định hiện hành.

Phản ánh về hoạt động bán hàng trái phép gần như được gửi đến mỗi ngày, nên chúng tôi tiến hành kiểm tra hằng ngày. Theo luật, chúng tôi phải áp dụng mức phạt từ 50.000 đến 150.000 won.

Tại Seoul, một xe hàng nổi tiếng trên mạng xã hội thu hút đông người, sau đó bị khiếu nại và cuối cùng phải đóng cửa. Vòng lặp này phản ánh mâu thuẫn xuyên suốt thị trường đồ ăn đường phố. Nhiều cư dân trân trọng truyền thống và sự ấm áp với giá phải chăng, nhưng đồng thời cũng muốn vỉa hè thông thoáng và dịch vụ sạch sẽ.

Giá tăng gây sốc và “lạm phát bung”

Suốt nhiều năm, chỉ cần một ít tiền xu là có thể mua được một túi bungeoppang. Mùa đông năm nay, nhiều người mua nhận thấy tình hình đã khác. Mức giá trước đây là hai chiếc 1.000 won hoặc ba chiếc 2.000 won đã chuyển thành 1.000 đến 1.500 won mỗi chiếc tại các khu trung tâm như Gangnam và Jongno. Đây là cú sốc với học sinh, sinh viên và người đi làm vốn xem món bánh là chút an ủi nhanh chóng trên đường về nhà lạnh giá.

Nguyên nhân chính là chi phí đậu đỏ. Trong những tháng gần đây, giá bán buôn đậu adzuki trong nước dao động khoảng 720.000 đến 790.000 won mỗi 40 kg, cao hơn nhiều so với một năm trước. Dữ liệu của chính phủ và ngành hàng cho thấy đà tăng bắt nguồn từ diện tích canh tác trong nước sụt giảm và thời tiết gây thiệt hại cho năng suất. Từ năm 2019 đến năm 2023, diện tích trồng đậu đỏ ở Hàn Quốc giảm hơn một phần ba. Sản lượng giảm khoảng một phần tư, xuống mức thấp nhất kể từ năm 2017. Đậu đỏ nhập khẩu cũng đắt hơn, hạn chế khả năng chuyển sang nguồn cung rẻ hơn của người bán. Một người bán lâu năm ở Seoul cho biết ông đã cố không tăng giá trong nhiều năm, nhưng cuối cùng không còn lựa chọn nào khác.

Tôi đã cố không giảm kích thước bánh hay bớt nhân. Cuối cùng tôi buộc phải tăng giá, và hầu hết khách quen đều thông cảm. Giá đậu đỏ, bột mì và dầu ăn thực sự không giảm.

Với người mua, sự thay đổi đó ảnh hưởng đến số bánh trong túi. Một nhân viên văn phòng cho biết bánh vẫn có vị như trước, nhưng cô đã chần chừ khi giá mỗi chiếc lên tới 1.500 won và quyết định chỉ mua một chiếc.

Các nhà bán lẻ đã đáp lại bằng cách bán bánh cỡ nhỏ và theo gói. Cửa hàng tiện lợi bán phiên bản mini nhằm giữ giá mỗi chiếc thấp hơn, còn một số chuỗi bán bánh quanh năm thay vì chỉ vào mùa đông. Những động thái này nhằm giúp món bánh vẫn vừa túi tiền của khách hàng trẻ và các gia đình đang phải cân đối chi tiêu hằng ngày.

Kênh bán mới đáp ứng cơn thèm

Hoạt động kinh doanh bungeoppang giờ không còn chỉ gắn với những xe hàng bên lề đường. Quán cà phê, tiệm bánh, cửa hàng tiện lợi và quầy hàng đông lạnh đang biến cơn thèm theo mùa thành một ngành hàng rộng lớn hơn. Các chuỗi cà phê giờ bán bánh bên cạnh latte. Ediya cho biết đã bán hơn 222.000 chiếc bungeoppang kể từ cuối tháng 9, còn một móc khóa bungeoppang nhỏ được quảng bá như món đồ may mắn đã bán hết. Các chuỗi cửa hàng tiện lợi mở rộng chương trình bán bánh tại cửa hàng, một số nơi còn nướng bánh ngay tại chỗ. Những nhà bán lẻ khác bán các gói bánh chế biến sẵn để hâm nóng, vừa vặn với nồi chiên không dầu tại nhà.

Các lựa chọn đông lạnh tăng nhanh khi các hộ gia đình tìm cách thỏa mãn cơn thèm với chi phí thấp hơn. CJ CheilJedang cho biết doanh số trực tuyến tháng trước của món bánh quế hình cá nhân đậu đỏ ngọt tăng 45% so với cùng kỳ năm ngoái. Một gói đơn gồm khoảng một tá chiếc có giá khoảng 7.600 won, tương đương khoảng 630 won mỗi chiếc, chưa bằng một nửa giá bán tại nhiều xe hàng ở trung tâm thành phố. Các nhà sản xuất thực phẩm cũng mở rộng lựa chọn hương vị, với trà xanh matcha và sô cô la bên cạnh nhân đậu đỏ truyền thống.

Các thương hiệu lớn nhìn thấy tiềm năng ở nước ngoài khi hương vị Hàn Quốc ngày càng chiếm nhiều chỗ trên kệ hàng tại Mỹ và các thị trường khác. Một công ty thực phẩm dự định tung dòng bungeoppang tại Mỹ, với các hương vị như matcha nhắm đến người mua trẻ vốn đã yêu thích đồ ăn vặt Hàn Quốc. Xu hướng rộng hơn này phản ánh quá trình gochujang, kimchi và các món tráng miệng kiểu Hàn từ sản phẩm ngách trở thành lựa chọn phổ biến trong giỏ hàng tạp hóa khắp Bắc Mỹ.

Biến tấu chuyên biệt và phiên bản cao cấp

Món bánh này cũng đang chuyển sang phân khúc cao cấp hơn ở Hàn Quốc. Các cửa hàng chuyên doanh và xe hàng bán theo đợt phục vụ bánh có vỏ kiểu bánh sừng bò hoặc bột cán lớp béo ngậy, tạo độ giòn rụm. Gần Euljiro 1 ga, phiên bản kiểu bánh sừng bò giá 5.000 won có nhân phô mai, Nutella hoặc trái cây, thường thu hút đủ nhóm khách, từ nhân viên địa phương đến du khách. Bungeoppang nhân mochi cũng được chú ý. Tại Mochigo Haenggung ở Suwon, các hương vị trải dài từ kem sữa và sô cô la matcha đến chuối Tokyo, kem choux ngải cứu và khoai lang bí đỏ, với giá thường từ 2.900 đến 3.700 won.

Du khách, mạng xã hội và cuộc săn tìm

Bungeoppang cùng với hotteok, khoai lang nướng và chả cá xiên là những món ăn vặt mùa đông người Hàn tìm kiếm khi nhiệt độ giảm. Các chợ đêm và phố mua sắm phục vụ du khách tận dụng những món ăn quen thuộc này để thu hút khách, còn mạng xã hội càng khuếch đại hiệu ứng. Chỉ một video về xe hàng bắt mắt cũng có thể khiến mọi người đi xuyên thành phố để tìm đến. Đây là một lý do khiến các ứng dụng định vị trở nên phổ biến, dù những ghim địa điểm sẽ không còn hữu ích khi người bán chuyển chỗ. Sự khan hiếm cũng thúc đẩy mua hàng ngẫu hứng. Khi cuối cùng nhìn thấy một xe hàng, mọi người mua nhiều hơn một lúc hoặc thử các hương vị chỉ bán trong thời gian giới hạn, tạo nên hàng dài khiến khách mới tò mò.

Nỗi nhớ lại thêm một lớp ý nghĩa. Một người nội trợ ngoài 30 tuổi kể món ăn mùa đông này gắn với những ký ức gia đình từ nhiều năm trước như thế nào.

Hồi nhỏ, tôi nhớ mình cầm túi bungeoppang ấm nóng mà bố mẹ mua cho vào mùa đông. Thật buồn khi thấy truyền thống đó phai nhạt. Giờ các quán cà phê cũng bán bánh, nhưng cảm giác không còn như xưa.

Với du khách, món bánh là cách dễ dàng để thưởng thức một món ăn địa phương mang tính mùa vụ mà không cần ngồi ăn lâu. Điều đó giúp lý giải vì sao các xe hàng gần danh thắng và những ga tàu điện ngầm trung chuyển lớn thường hết bánh sớm hơn những năm trước. Hình ảnh khuôn bánh hình cá, động tác lật vỉ nướng và làn khói bốc lên từ túi giấy đều dễ truyền tải qua các ngôn ngữ.

Chính sách, giấy phép và quy định về đồ ăn đường phố

Đồ ăn đường phố gắn liền với đời sống đô thị Hàn Quốc. Tuy nhiên, hoạt động này chịu các quy định nghiêm ngặt về địa điểm, vệ sinh và giấy phép, vốn khác nhau tùy từng quận. Từ lâu, chính quyền phải cân nhắc lợi ích của những con phố nhộn nhịp và đồ ăn vặt giá phải chăng với những lo ngại về ùn tắc, vệ sinh và an toàn. Trong những năm gần đây, một số thành phố đã áp dụng biện pháp hạn chế việc bán hàng không phép trên các vỉa hè đông người và trong ga tàu điện ngầm.

Sự suy giảm của các quầy hàng truyền thống dựng trong lều, hay pojangmacha, cũng liên quan đến những lo ngại tương tự. Nhiều quầy vẫn hoạt động, nhưng quy định về chế biến và xử lý rác thải đã được siết chặt. Khi các quận liên tục nhận khiếu nại, các đội kiểm tra đi tuần, đưa ra cảnh cáo và áp tiền phạt. Một số quan chức cho rằng mở ra con đường rõ ràng hơn để được hoạt động hợp pháp có thể giúp đưa xe hàng vào các khu vực được chỉ định, tổ chức đào tạo an toàn thực phẩm và quy định giờ hoạt động thống nhất. Cách tiếp cận đó có thể giúp cư dân có điều kiện ổn định hơn, đồng thời cho phép người bán hoạt động mà không phải thường xuyên đối mặt với nguy cơ bị buộc chuyển chỗ.

Bên trong chiếc bánh có gì và vì sao giá tăng

Nhân cơ bản của bungeoppang truyền thống là đậu đỏ nghiền, tiếng Hàn gọi là pat. Món nhân này được làm từ đậu adzuki nấu chín và thêm đường đến khi mịn. Người bán múc nhân lên lớp bột trong khuôn hình cá, phủ thêm bột rồi đóng và lật vỉ nướng. Bột mì, đường, trứng và dầu ăn góp phần tạo nên chi phí bột bánh, còn khí dầu mỏ hóa lỏng làm nóng những chiếc khuôn nặng. Khi giá bất kỳ nguyên liệu nào trong số này tăng, người bán chỉ có vài lựa chọn: tăng giá mỗi chiếc, giảm khẩu phần hoặc chuyển sang loại nhân khác.

Đậu đỏ là áp lực lớn nhất. Sản lượng thu hoạch trong nước giảm khi nông dân chuyển sang trồng các loại cây sinh lợi cao hơn, còn thời tiết thất thường làm giảm năng suất. Giá bán buôn đậu trong nước tăng mạnh trong năm qua và vẫn ở mức cao. Đậu nhập khẩu, phần lớn từ Trung Quốc và các nhà cung cấp khác, cũng tăng giá; đồng tiền suy yếu có thể khiến hàng nhập khẩu đắt hơn. Giá dầu ăn tăng vọt trên toàn thế giới trong những năm gần đây và dù đã dịu bớt, chi phí này vẫn cao hơn mức trước đại dịch. Bình gas dùng cho xe hàng là một khoản chi khác mà người bán phải bù đắp trong mùa đông ngắn ngủi.

Văn hóa và đổi mới giúp món bánh giữ sức hút

Bungeoppang du nhập vào Hàn Quốc trong thế kỷ 20, lấy cảm hứng từ một loại bánh hình cá tương tự ở Nhật Bản. Kể từ đó, món bánh trở thành một phần của âm thanh mùa đông, một mùi hương và hình dáng báo hiệu những đêm lạnh hơn cùng bộ đồng phục học sinh dưới những chiếc áo phao dày. Sức hút văn hóa đó giúp lý giải vì sao món bánh mở rộng sang các trải nghiệm và mặt hàng lưu niệm. Một số thực đơn omakase món tráng miệng có những phần ăn sáng tạo xoay quanh hình dáng con cá. Các buổi hẹn hò giấu mặt theo chủ đề bungeoppang cũng đã xuất hiện. Hàng lưu niệm giờ có vòng cổ hình bungeoppang và một trò chơi bàn cờ sắp ra mắt mô phỏng nhịp điệu lật vỉ nướng và chạy đua để kịp đáp ứng đơn hàng.

Sự đổi mới giúp ngành hàng thêm sôi động trong khi dấu chân của các xe hàng rong thu hẹp. Quán cà phê làm ra những phiên bản cao cấp với nhân kem và trái cây, hấp dẫn khách hàng trẻ thường đăng món ăn lên mạng. Các gói bánh đông lạnh nhiều chiếc ở siêu thị và cửa hàng trực tuyến giúp gia đình dự trữ để ăn trong buổi xem phim, đồng thời tiết kiệm chi phí cho mỗi chiếc. Các công ty thực phẩm thử nghiệm những dòng hàng xuất khẩu khi đồ ăn vặt Hàn Quốc được ưa chuộng ở nước ngoài. Mỗi kênh đáp ứng một nhu cầu khác nhau: xe hàng bên đường sưởi ấm đôi tay lạnh, món bánh ở quán cà phê là phần thưởng sau một ngày dài, còn gói bánh trong ngăn đông phù hợp với ngân sách eo hẹp.

Điểm chính

• Số người bán hàng rong đăng ký tại Seoul giảm từ 6.079 người vào năm 2020 xuống còn 4.741 người vào năm ngoái, khiến các xe bán bungeoppang khó tìm hơn.
• Việc siết chặt hoạt động của các quầy hàng không phép và chi phí đầu vào tăng đang buộc người bán chuyển chỗ, vào trong nhà hoặc bỏ nghề.
• Giá bán buôn đậu đỏ mùa này dao động khoảng 720.000 đến 790.000 won mỗi 40 kg, cao hơn nhiều so với một năm trước.
• Giá bán rong tại các khu trung tâm tăng lên 1.000 đến 1.500 won mỗi chiếc, so với mức phổ biến trước đây là hai hoặc ba chiếc với giá 1.000 đến 2.000 won.
• Các lựa chọn bánh đông lạnh và bán tại cửa hàng tiện lợi đang mở rộng, với giá mỗi chiếc khoảng 600 won khi mua theo gói.
• Các thương hiệu và quán cà phê bổ sung những hương vị như matcha, sô cô la, kem và trái cây, trong đó có phiên bản kiểu bánh sừng bò và nhân mochi.
• Ediya đã bán hơn 222.000 chiếc bungeoppang kể từ cuối tháng 9; một số mặt hàng lưu niệm bungeoppang cũng đã bán hết.
• Du khách và mạng xã hội làm nhu cầu tăng thêm, trong khi các ứng dụng định vị gặp khó vì xe hàng thường phải chuyển chỗ để tránh bị phạt.
• Quan chức địa phương cho biết hoạt động kiểm tra diễn ra hằng ngày và mức phạt đối với việc bán hàng trái phép là từ 50.000 đến 150.000 won.
• Dù số quầy hàng rong giảm, sự đổi mới tại quán cà phê, nhà bán lẻ và quầy hàng đông lạnh vẫn khiến món bánh mùa đông được săn đón mạnh.