Các quán ăn Singapore chật vật vì tiền thuê mặt bằng, chi phí tăng và nhu cầu thay đổi

Làn sóng đóng cửa báo hiệu áp lực

Trên một đoạn yên tĩnh của đại lộ Greenwood, một trong những thương hiệu zi char kiểu Quảng Đông lâu đời nhất Singapore đang chuẩn bị tắt bếp. Ka Soh, quán ăn 86 năm tuổi nổi tiếng với món mì cá, sẽ đóng cửa sau khi chủ nhà báo tăng tiền thuê 30 phần trăm. Chủ quán cho biết chỉ riêng mức tăng này cũng đồng nghĩa mỗi tháng phải bán thêm khoảng 300 tô mới không bị thâm hụt. Ông không muốn làm điều đó bằng cách đẩy gánh nặng sang những khách quen đã giúp quán luôn đông đúc suốt nhiều thập kỷ.

Quyết định của ông phản ánh tình hình trên khắp đảo quốc. Hàng trăm quán ăn biến mất mỗi tháng khi chi phí vận hành tăng và cạnh tranh gay gắt hơn. Năm 2023, hơn 3.000 doanh nghiệp thực phẩm và đồ uống đóng cửa. Năm sau, số vụ đóng cửa cũng tương tự. Có những thời điểm trong năm 2024, trung bình mỗi tháng có khoảng 270 quán đóng cửa. Các tập đoàn có tiếng đã đóng một số chi nhánh, trong khi những nhà hàng khu dân cư từng đông khách nay cũng tắt đèn.

Nghịch lý là số quán mở mới còn nhiều hơn số đóng cửa. Năm 2024, có hơn 3.700 doanh nghiệp thực phẩm và đồ uống đăng ký mới, góp phần làm thị trường mở rộng nhanh trong thập kỷ qua. Giới chức ước tính số cơ sở ăn uống tăng từ khoảng 17.200 vào năm 2016 lên gần 23.600 vào năm 2023. Đà tăng này phần nào lý giải áp lực mà các quán phải đối mặt. Khi số chỗ ngồi tăng nhưng lượng khách hữu hạn, tần suất khách đến mỗi quán giảm, chi phí tiếp thị tăng và các đơn vị yếu nhất chật vật để tồn tại.

Chủ các quán độc lập cho rằng vòng xoáy này che khuất thực tế khắc nghiệt hơn đối với những đơn vị nhỏ. Các chuỗi lớn, có nguồn vốn dồi dào có thể thương lượng tiền thuê tốt hơn, giành được vị trí đắc địa, tự động hóa nhiều công đoạn hơn và triển khai chương trình khách hàng thân thiết để giữ chân khách quen. Ngược lại, các quán đơn lẻ dựa vào dịch vụ tận tình, một vài món đặc trưng và lời truyền miệng. Khi tiền thuê tăng vọt hoặc nhân viên nghỉ việc, họ hầu như không còn dư địa xoay xở.

Điều gì khiến chi phí tăng cao?

Chủ quán mô tả áp lực đến từ ba phía: tiền thuê, chi phí nguyên liệu và nhân công cùng tăng. Từng khoản riêng lẻ còn có thể xoay xở, nhưng khi cộng lại, chúng gây sức ép ngay cả với những doanh nghiệp đang hoạt động tốt.

Tiền thuê là khoản dễ thấy nhất trên sổ sách. Nhiều người thuê cho biết giá thuê tăng từ 20 đến 49 phần trăm khi gia hạn hợp đồng. Với một nhà hàng nhỏ, mức tăng này có thể khiến chi phí mỗi năm đội thêm hàng chục nghìn đô la. Tăng giá đủ để bù khoản chênh lệch đó có nguy cơ khiến những khách quen vốn đã phải thắt chặt chi tiêu gia đình không còn lui tới.

Chi phí xây dựng và bảo trì cũng tăng. Những hạng mục hoàn thiện từng đáp ứng yêu cầu vài năm trước nay có thể cần nâng cấp, trong khi các cửa hiệu shophouse cũ thường đòi hỏi sửa chữa tốn kém. Việc cải tạo bếp trước đây mất vài tuần nay có thể kéo dài hàng tháng khi các nhà thầu phải xoay xở nhân lực và vật liệu, khiến ngày khai trương bị trì hoãn và tiền mặt cạn dần.

Giá thực phẩm chịu ảnh hưởng của thị trường toàn cầu. Ngân hàng Thế giới ghi nhận lạm phát giá thực phẩm vẫn ở mức cao tại nhiều quốc gia. So với tháng 1 năm 2020, giá ngô tăng khoảng 13 phần trăm, còn giá gạo tăng khoảng 2 phần trăm. Giá một số loại ngũ cốc gần đây đã dịu xuống, nhưng không phải nhà cung cấp nào cũng chuyển mức giảm này đến khách hàng ngay do điều khoản hợp đồng và chu kỳ hàng tồn kho. Chi phí vận chuyển và bảo hiểm đã ổn định hơn so với mức đỉnh thời đại dịch, song vẫn biến động. Đồng đô la Singapore mạnh giúp bù đắp một phần chi phí nhập khẩu, dù nhiều khoản phí khác được tính bằng các đồng tiền khác và không biến động đồng bộ.

Áp lực tiền thuê và ngưỡng gia hạn

Nhiều hợp đồng thuê ký trong đại dịch hiện đến kỳ gia hạn. Chủ nhà định giá dựa trên nhu cầu hiện tại, nên người thuê đang phải đối mặt với mức tăng hai chữ số sau nhiều năm được giảm giá hoặc hưởng các thỏa thuận ngắn hạn nhằm duy trì tỷ lệ lấp đầy trong thời gian áp dụng hạn chế. Mức tăng từ 20 đến 49 phần trăm được ghi nhận phổ biến; một số thương hiệu lâu đời phải đối mặt với mức tăng khoảng 30 phần trăm, như trường hợp của Ka Soh.

Các số liệu tổng quan có thể tạo cảm giác tình hình nhẹ nhàng hơn. Ở một số khu vực đắc địa, mức tăng tiền thuê trung bình theo năm chỉ vài phần trăm. Các đơn vị kinh doanh cho rằng con số này chưa phản ánh toàn bộ gánh nặng. Phí dịch vụ, khoản đóng góp tiếp thị, cam kết cải tạo và chi phí hoàn trả mặt bằng cộng lại thành khoản đáng kể. Tổng chi phí để duy trì hợp đồng thuê có thể tăng mạnh hơn nhiều so với riêng tiền thuê cơ bản.

Các nhóm người thuê đã đề xuất một số giải pháp để giảm mức tăng đột ngột. Những đề xuất này gồm giới hạn mức tăng khi gia hạn gắn với lạm phát hoặc tăng trưởng kinh tế, công thức tính tiền thuê theo doanh thu minh bạch, thời hạn báo trước dài hơn khi không gia hạn và cơ chế hòa giải để giải quyết tranh chấp sớm. Các biện pháp này không nhằm đóng băng giá thuê, mà giảm yếu tố bất ngờ có thể khiến một doanh nghiệp đang hoạt động khả thi đột nhiên phải gánh khoản tăng lớn.

Một số chủ nhà đang thử nghiệm cách tính tiền thuê gắn với doanh thu và hoạt động tiếp thị chung nhằm tăng lượng khách cho tất cả người thuê. Những chủ nhà khác muốn xây dựng cơ cấu thương hiệu thu hút khách quay lại thay vì lần nào có mặt bằng trống cũng chọn người trả giá cao nhất. Các đơn vị kinh doanh cho biết khả năng tồn tại được cải thiện khi có những mối hợp tác như vậy.

Áp lực nhân lực

Tuyển dụng và giữ chân nhân viên là một áp lực khác. Các quán nhỏ khó trả mức lương ngang với những tập đoàn lớn. Những hạn chế tuyển lao động không thường trú làm vấn đề thêm khó khăn, trong khi đào tạo nhân viên mới cần thời gian, trong một ngành có biên lợi nhuận mỏng và giờ làm kéo dài. Chủ quán thường phải vào bếp hoặc rửa chén để lấp chỗ trống, một giải pháp ngắn hạn khó duy trì lâu dài.

Tiền lương và hạn ngạch

Tiền lương tăng nhanh khi các đơn vị cạnh tranh để tuyển đầu bếp, nhân viên phục vụ và lao công. Hạn ngạch và lệ phí giới hạn số lao động nước ngoài mà một quán nhỏ có thể tuyển, nhất là ở những vị trí người địa phương không mấy muốn làm. Điều này buộc nhà hàng phải xem xét lại lịch làm, đào tạo nhân viên đảm nhiệm nhiều công việc và tinh giản quy trình phục vụ. Một số nơi xoay xở được với đội ngũ gọn nhẹ, nhưng khối lượng công việc thường làm giảm tinh thần và khiến nhân viên nghỉ việc nhiều hơn.

Vì sao tự động hóa không phải giải pháp vạn năng

Tự động hóa có ích nhưng không miễn phí. Hệ thống hiển thị đơn hàng trong bếp, gọi món bằng mã QR, nồi chiên thông minh, robot pha latte art và máy rửa chén tự động có thể giảm nhu cầu lao động. Tuy nhiên, chúng cũng đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu, không gian, kết nối băng thông rộng ổn định và khả năng tích hợp với các công cụ thanh toán, quản lý hàng tồn kho và kế toán. Ở những mặt bằng cũ, công suất điện và cách bố trí bếp khiến việc nâng cấp trở nên khó khăn. Thời gian thu hồi vốn phụ thuộc vào doanh số ổn định và khâu triển khai hiệu quả.

Thị trường bão hòa và cạnh tranh mới

Dù nhiều doanh nghiệp đóng cửa, số đơn vị mới mở còn nhiều hơn. Nguồn cung dư thừa các mô hình tầm trung tương tự nhau khiến các quán tranh giành cùng nhóm khách và cùng nguồn nhân lực. Các thương hiệu quốc tế mới đến với chiến dịch tiếp thị mạnh, ứng dụng khách hàng thân thiết bắt mắt và hệ thống sản xuất tập trung bảo đảm tính đồng nhất. Họ nhanh chóng thu hút sự chú ý và đặt ra kỳ vọng mới về tốc độ, không gian và khuyến mãi.

Hiệu ứng dây chuyền cũng ảnh hưởng đến nhà cung cấp. Khi các quán đóng cửa mà chưa thanh toán hóa đơn, nhà bán buôn phải gánh khoản lỗ rồi siết chặt tín dụng. Các đơn vị mới khó có được điều khoản có lợi, khiến việc tạo đà kinh doanh càng khó hơn trong những tháng đầu khi tiền mặt eo hẹp. Các tập đoàn có kinh nghiệm có thể cầm cự qua những tuần vắng khách. Chủ một quán đơn lẻ thì không.

Hành vi tiêu dùng thay đổi

Thực khách chú trọng giá trị nhận được và lựa chọn kỹ hơn. Chi tiêu đang dịch chuyển từ các thực đơn cao cấp kéo dài sang hình thức ăn uống bình dân, món ăn chia sẻ và khuyến mãi có mục tiêu. Doanh thu của nhà hàng phục vụ đầy đủ đang chững lại, trong khi thức ăn nhanh và dịch vụ ăn uống phục vụ sự kiện tăng thị phần. Nhiều gia đình hiện mặc định đặt giao tận nhà hoặc mua mang đi vào những ngày thường bận rộn, để dành các bữa ăn cao cấp cho dịp đặc biệt.

Ăn uống xuyên biên giới và đồng tiền mạnh

Đồng đô la Singapore mạnh giúp người dân mua được nhiều hơn khi qua Causeway. Khi các tuyến giao thông xuyên biên giới được cải thiện, việc sang Johor Bahru để ăn uống và trải nghiệm với giá rẻ hơn trở nên dễ dàng. Điều này nâng chuẩn về giá cả và giá trị tại Singapore, đặc biệt ở các khu dân cư nơi ngân sách gia đình quyết định họ sẽ ăn ở đâu.

Thực khách sẵn sàng chi tiền cho điều gì?

Người tiêu dùng đánh giá cao giá trị rõ ràng, hương vị khác biệt và dịch vụ thân thiện. Các nhà hàng tạo dựng danh tiếng quanh một món đặc trưng, giữ chất lượng ổn định và nhanh chóng phản hồi góp ý thường giữ chân được khách quen. Tình trạng khách không đến mà không báo trước và hủy vào phút chót vẫn gây đau đầu. Một số đơn vị áp dụng tiền đặt cọc cho khung giờ cao điểm hoặc ưu đãi nhỏ cho khách đến ăn sớm để điều tiết lượng khách và duy trì hiệu suất làm việc của nhân viên.

Các đơn vị nhỏ thích ứng ra sao?

Một số chủ quán quay về những điều căn bản. Họ đăng hình công đoạn chuẩn bị món ăn mỗi ngày lên mạng xã hội, trả lời bình luận và giới thiệu những khách quen yêu thích một món ăn. Cách làm này giúp xây dựng cộng đồng và khiến khách nhớ đến nhà hàng khi gia đình đang quyết định ăn ở đâu. Một chủ quán cà phê cho biết việc đăng bài đều đặn và chạy quảng cáo có mục tiêu đã giúp doanh số tăng đáng kể mà không cần giảm giá sâu.

Những người khác tìm cách đa dạng hóa nguồn thu. Món ăn chế biến sẵn, nước sốt đóng chai và thức ăn đông lạnh giúp thương hiệu vươn ra ngoài một phòng ăn duy nhất. Đóng chai bảo quản lâu và thanh trùng cho phép các đơn vị bán hàng trực tuyến và qua cửa hàng tiện lợi. Các chuyên gia bao bì cung cấp hệ thống giúp bảo vệ thực phẩm, quản lý chi phí và giảm lãng phí. Kéo dài thời hạn an toàn của sản phẩm giúp giảm hư hỏng và duy trì doanh thu giữa các đợt cao điểm phục vụ tại chỗ.

Công nghệ đang trở thành tiêu chuẩn trong khu vực phục vụ và nhà bếp. Thanh toán không tiền mặt, gọi món tại bàn, màn hình hiển thị đơn trong bếp, quản lý hàng tồn kho tự động và xếp lịch nhân viên giúp giảm sai sót, tiết kiệm thời gian mỗi giờ. Chuẩn bị trước các loại sốt nền và nước dùng tại bếp trung tâm giúp món ăn đồng nhất và phục vụ nhanh hơn. Tối ưu thực đơn giúp loại bỏ các món có biên lợi nhuận thấp và tập trung nhân lực vào những món khách yêu thích.

Chiến lược nhân sự cũng quan trọng không kém. Lộ trình thăng tiến rõ ràng, ca làm chia nhỏ, lịch làm việc ổn định và khoản thưởng chuyên cần nhỏ giúp giữ chân nhân viên. Chủ quán đầu tư vào giám sát viên và đào tạo nhân viên làm nhiều việc cho biết họ gặp ít tình huống khủng hoảng hơn khi có người báo nghỉ ốm, đồng thời phục vụ suôn sẻ hơn dù đội ngũ tinh gọn.

Chủ nhà và nhà hoạch định chính sách có thể làm gì?

Mối quan hệ giữa chủ nhà và người thuê ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh. Hợp đồng thuê linh hoạt, kết hợp mức thuê cơ bản hợp lý với khoản gắn theo doanh số, có thể giúp đôi bên cùng có lợi, nhất là với các mô hình mới. Trao đổi sớm về việc gia hạn, minh bạch các khoản phí dịch vụ và đặt điều kiện hoàn trả mặt bằng thực tế giúp hạn chế những bất ngờ có thể khiến doanh nghiệp sụp đổ khi hết hạn thuê.

Nhà hoạch định chính sách phải cân bằng giữa khả năng chi trả cho thực phẩm, việc làm và hoạt động kinh doanh. Hỗ trợ đào tạo và trợ cấp số hóa giúp các nhóm nhỏ ứng dụng công cụ nhanh hơn. Rà soát khả năng tiếp cận lao động nước ngoài cho một số vị trí cụ thể có thể giảm bớt thiếu hụt mà không làm giảm tiền lương trong nước. Đơn giản hóa thủ tục cấp phép và hướng dẫn rõ hơn về các hạng mục sửa chữa nhỏ giúp cắt giảm thời gian chờ và chi phí phát sinh. Các kế hoạch tăng sản lượng thực phẩm trong nước để đáp ứng tỷ trọng lớn hơn nhu cầu nội địa vào năm 2030 nhằm nâng cao khả năng chống chịu, qua đó có thể giúp ổn định một số chi phí đầu vào theo thời gian.

Các hiệp hội ngành đã đề xuất giới hạn mức tăng khi gia hạn gắn với lạm phát hoặc tăng trưởng kinh tế, thời hạn báo trước tiêu chuẩn và cơ chế hòa giải để xử lý tranh chấp trước khi leo thang. Những biện pháp này sẽ giúp dòng tiền dễ dự đoán hơn và tăng cơ hội tồn tại cho các doanh nghiệp nhỏ đang hoạt động hiệu quả.

Khu dân cư đổi thay

Các khu phố được yêu mến cũng cảm nhận rõ vòng xoáy biến động. Ở những nơi như Holland Village, tiền thuê tăng và các dự án mới đã làm thay đổi cơ cấu người thuê. Những cửa hàng độc lập có cá tính nhường chỗ cho các chuỗi lớn hơn, trong khi mô hình đi lại thay đổi khi các gia đình dành nhiều thời gian hơn trong những trung tâm thương mại tích hợp. Diện mạo một khu vực thay đổi khi hợp đồng thuê liên tục được ký lại và các đơn vị hoạt động lâu năm không thể gánh khoản tăng tiền thuê đột biến.

Các tiểu thương cho rằng chương trình hoạt động được phối hợp, cách tuyển chọn cửa hàng có cân nhắc và nâng cấp vừa phải không gian công cộng có thể khôi phục sức sống. Những thay đổi đơn giản như bố trí thêm chỗ ngồi ngoài trời nếu phù hợp, tổ chức sự kiện chung và cải thiện chỉ dẫn sẽ cho mọi người lý do để nán lại và quay trở lại. Điều đó có lợi cho cả quán ăn lẫn các cửa hàng bán lẻ chuyên biệt hưởng lợi từ lượng khách đến ăn uống.

Điểm cần biết

• Hàng trăm quán ăn ở Singapore đóng cửa mỗi tháng khi tiền thuê, chi phí đầu vào và cạnh tranh tăng.
• Ka Soh, nhà hàng di sản 86 năm tuổi, sẽ đóng cửa sau khi đối mặt với mức tăng tiền thuê 30 phần trăm.
• Hơn 3.000 doanh nghiệp thực phẩm và đồ uống đóng cửa trong năm 2023; năm 2024 cũng có số lượng tương tự dù hàng nghìn cơ sở mới khai trương.
• Nhiều người thuê cho biết tiền thuê tăng từ 20 đến 49 phần trăm khi gia hạn, trong khi phí dịch vụ và chi phí hoàn thiện mặt bằng làm tổng hóa đơn tăng thêm.
• Tình trạng thiếu nhân lực vẫn kéo dài khi các đơn vị nhỏ khó trả mức lương cạnh tranh và bị hạn chế tuyển lao động nước ngoài.
• Chi tiêu của người tiêu dùng chuyển sang những lựa chọn đáng tiền, mô hình bình dân, thức ăn nhanh và dịch vụ ăn uống phục vụ sự kiện; thói quen đặt giao hàng vẫn duy trì.
• Các chuỗi quốc tế mới với thương hiệu và công nghệ mạnh khiến cạnh tranh giành khách hàng và nhân viên gay gắt hơn.
• Các đơn vị nhỏ đang thích ứng bằng cách tương tác trên mạng xã hội, tinh giản thực đơn, ứng dụng công nghệ và bán sản phẩm đóng gói.
• Các nhóm người thuê đề xuất những biện pháp thuê mặt bằng công bằng, chẳng hạn giới hạn mức tăng khi gia hạn gắn với lạm phát hoặc tăng trưởng kinh tế.
• Hợp đồng thuê linh hoạt, các khoản phí minh bạch, hỗ trợ đào tạo và quy định nhân lực thực tế có thể cải thiện cơ hội tồn tại.