Đi tàu sake Niigata qua miền tuyết của Nhật Bản

Bên trong phòng thử sake di động ở Niigata

Niigata là tỉnh ven biển có tuyết mùa đông dày và trồng phần lớn lượng gạo của Nhật Bản. Tại đây, đi tàu cũng là dịp tôn vinh sake. Du khách có thể bắt đầu ngay tại nhà ga bằng cách nếm thử hàng chục loại rượu, rồi đi qua những cánh đồng và vách đá ven biển trên chuyến tàu vách kính, nơi nhân viên rót các loại sake địa phương và nhạc công biểu diễn trực tiếp. Trải nghiệm này đưa nghệ thuật làm rượu hàng thế kỷ vào đời sống hiện đại. Đó vừa là chuyến thưởng thức sake, vừa là hành trình thong thả và cơ hội khám phá một vùng đất nơi nước, gạo và văn hóa mùa đông định hình phong cách sake mà nhiều người xem là trong trẻo, khô nhất Nhật Bản.

Hành trình thường bắt đầu tại ga Echigo Yuzawa, nơi quầy thử sake Ponshukan hoạt động như một khu trò chơi sake. Du khách mua một nắm xu và chiếc chén gốm nhỏ, rồi lần lượt thử các máy rót đặt dọc bức tường, với hơn 100 loại sake từ khắp tỉnh. Các nhãn rượu trải từ junmai khô, thanh đến ginjo thơm dịu. Cách đó vài bước là những kệ đầy đồ ăn nhẹ từ gạo địa phương và cơm nắm onigiri. Khi vị giác đã sẵn sàng, nhiều người lên tàu Shu*Kura, chuyến tàu tham quan đặc biệt của JR East biến ý tưởng về phòng thử rượu thành toa tàu có tầm nhìn toàn cảnh. Tên tàu ghép shu, từ chỉ sake, với kura, nghĩa là xưởng nấu rượu. Dấu hoa thị gợi nhắc núi non, tuyết, sông ngòi và bờ biển Niigata, những yếu tố tự nhiên định hình thức uống nơi đây.

Vì sao Niigata làm ra sake ngon

Danh tiếng nấu sake của Niigata dựa trên địa chất, khí hậu và nghề nông. Tuyết dày từ biển Nhật Bản thổi vào, phủ kín suốt mùa đông rồi tan dần thành dòng nước mềm vào mùa xuân. Nước ở đây nổi tiếng vì có hàm lượng khoáng chất thấp. Các nhà nấu rượu cho rằng độ mềm này giúp men hoạt động ổn định, tạo nên hương thơm trong trẻo và hậu vị khô, nhẹ. Đặc trưng ấy gắn với địa phương đến mức người dân có cụm từ tanrei karakuchi để miêu tả. Trụ cột còn lại là gạo. Niigata là một trong những tỉnh sản xuất gạo lớn nhất Nhật Bản, đồng thời trồng các giống chuyên dùng làm sake như Gohyakumangoku, loại gạo thích hợp để đánh bóng và lên men thành hương vị sắc nét, tiết chế. Kết quả là bản sắc địa phương được xây dựng trên sự tinh khiết và cân bằng.

Từ hạt gạo đến chén rượu

Sake được lên men chứ không chưng cất. Quá trình bắt đầu bằng việc xay xát hạt gạo để loại bỏ các lớp ngoài. Người nấu rượu vo và hấp gạo, sau đó rắc koji lên một phần gạo; đây là một loại nấm mốc chuyển hóa tinh bột thành đường. Men cái, gọi là shubo, khởi động quá trình lên men. Hỗn hợp chính, gọi là moromi, lần lượt kết hợp gạo hấp, gạo koji, nước và men trong nhiều ngày. Quá trình lên men có thể kéo dài hàng tuần ở nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Cuối cùng, hỗn hợp được ép để tách phần sake trong khỏi bã gạo. Mỗi lựa chọn trong các công đoạn đều tác động đến hương vị cuối cùng, từ mức độ đánh bóng gạo, loại nước và men cho đến thời gian lên men. Ở Niigata, sự kết hợp này thường tạo nên hương thơm tiết chế và hậu vị giòn, hợp với hải sản.

Tỉnh có hơn 80 xưởng nấu rượu, một số ước tính cho rằng con số này gần 90. Các gia đình đã làm sake ở đây suốt nhiều thế kỷ. Yoshinagawa, thành lập năm 1548, là một trong những xưởng nấu rượu lâu đời nhất Nhật Bản vẫn còn hoạt động. Mức tiêu thụ bình quân đầu người thuộc hàng cao nhất cả nước, giúp các nhà sản xuất nhỏ gắn bó chặt chẽ với khẩu vị địa phương, đồng thời vẫn cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế.

Chuyến tàu sake hoạt động ra sao và có gì đáng chờ đón

Koshino Shu*Kura của JR East thuộc nhóm dịch vụ theo chủ đề thường được gọi là “tàu du ngoạn”, được thiết kế để hành khách tận hưởng hành trình. Các toa tàu được cải tạo từ những toa có từ thập niên 1970, tạo cảm giác ấm cúng và hiện đại. Toa 1 có chỗ ngồi rộng rãi và cửa sổ lớn. Toa 2 là không gian tổ chức sự kiện, với khu vực thử rượu đứng và quầy bar. Toa 3 có ghế ngả và khu vực giống phòng chờ để giao lưu. Thiết kế khuyến khích hành khách đi lại, ngắm cảnh và tìm hiểu. Nhân viên giới thiệu các xưởng nấu rượu khác nhau trong chuyến đi và giải thích hương vị bằng ngôn từ giản dị, thân thiện.

Các suất thử rượu gồm sake từ những nhà sản xuất ở Niigata, thay đổi tùy ngày và tuyến. Chuyến này có thể giới thiệu daiginjo khô, thanh và sake sủi bọt theo mùa; chuyến khác có thể tập trung vào junmai êm dịu và một mẻ đóng chai giới hạn từ thị trấn miền núi. Các món ăn kèm thiên về đặc sản địa phương, gồm đồ ăn nhẹ và cơm hộp chế biến từ gạo Niigata, cá sông, rau núi và hải sản ven biển. Nhạc sống trên tàu trải từ jazz đến nhạc dân gian. Khi tàu giảm tốc trên đoạn đường có phong cảnh đẹp, hành khách lấy máy ảnh ra, còn toa tàu rộn tiếng chạm chén và trò chuyện.

Các tuyến được thiết kế để băng qua những cảnh quan làm nên nét riêng của sake Niigata. Hành khách sẽ bắt gặp đồng bằng nội địa với những thửa ruộng lúa nối dài, thung lũng miền núi nơi tuyết còn lưu lại đến cuối xuân và bờ biển Nhật Bản với gió quất vào đường bờ. Một số chuyến dừng tại các ga có tầm nhìn bao quát. Ga Omigawa chỉ cách sóng biển vài bước chân và là địa điểm chụp ảnh được yêu thích. Với những chuyến khởi hành buổi chiều, nhân viên thường sắp xếp thời gian phục vụ để hành khách nhâm nhi một ly rượu khi mặt trời khuất dần sau mặt biển.

Tuyến đường, mùa đi tàu và cách đặt chỗ

Tên Shu*Kura bao gồm ba tuyến luân phiên hoạt động trong năm. Tuyến chính Koshino Shu*Kura chạy giữa Joetsu Myoko và Tokamachi. Yuzawa Shu*Kura nối Joetsu Myoko với Echigo Yuzawa, cửa ngõ dẫn vào vùng núi. Ryuto Shu*Kura nối Joetsu Myoko với thành phố Niigata, thủ phủ ven biển. Phần lớn chuyến khởi hành vào cuối tuần và ngày lễ, từ mùa xuân đến cuối thu. Dịch vụ mùa đông bị hạn chế một phần vì tàu tập trung giới thiệu cảnh quan theo mùa và các sự kiện địa phương.

Cần đặt chỗ trước vì số chỗ có hạn và các suất thử rượu được sắp xếp theo kế hoạch. Vé có thể hết trước vài tuần vào mùa lá đổi màu cao điểm và các dịp lễ. Người có JR Pass hoặc vé khu vực JR East có thể đặt ghế tiêu chuẩn mà không phải trả thêm tiền vé, sau đó thanh toán đồ uống và thức ăn trên tàu. Có thể đặt các gói ăn uống với thực đơn cố định và những loại sake rót riêng cho toa 1 trên một số chuyến nhất định. Hành khách không muốn uống rượu có thể chọn gói không cồn với nước giải khát và đồ ngọt địa phương. Xem lịch trình và các lựa chọn đặt chỗ trên trang Joyful Trains của JR East, rồi đặt chỗ tại quầy vé JR hoặc qua các công cụ trực tuyến của JR East nếu có.

Thử sake tại các ga ở Ponshukan

Ngay cả khi không lên tàu, các nhà ga ở Niigata vẫn có thể là nơi thử rượu. Ponshukan, nằm bên trong các ga Echigo Yuzawa, Niigata và Nagaoka, trưng bày các loại sake từ khắp tỉnh. Quầy thử rượu hoạt động bằng xu. Hãy mua một bộ xu, lấy chiếc chén nhỏ rồi chọn từ dãy máy rót. Mỗi máy ghi tên xưởng nấu rượu, phong cách sake và ghi chú nếm thử ngắn. Đây là cách dễ dàng để so sánh một loại kubota khô, thanh với kikusui vị trái cây, hoặc tìm hiểu daiginjo khác junmai thế nào.

Các cửa hàng cạnh quầy thử rượu bán đồ ăn nhẹ hợp với sake và sản phẩm thủ công trong vùng. Chi nhánh Echigo Yuzawa còn có nhà tắm theo chủ đề sake, một cách gợi nhắc vui nhộn đến văn hóa suối nước nóng của khu vực. Nếu muốn ăn nhanh, hãy tìm món onigiri khổng lồ làm từ gạo koshihikari địa phương và nhân theo mùa. Kết hợp quầy thử rượu tại ga, các quầy đồ ăn địa phương và hàng thủ công khiến Ponshukan trở thành điểm đến riêng đáng ghé thăm.

Truyền thống gặp đổi mới ở xứ tuyết

Nghề nấu sake ở Niigata dựa vào truyền thống, nhưng khu vực này cũng khuyến khích thử nghiệm. Chính quyền địa phương đã chỉ định một số khu vực trong tỉnh làm vùng đổi mới nông nghiệp. Các công ty khởi nghiệp sử dụng công cụ dữ liệu để kết nối người uống với các chai rượu phù hợp, đôi khi được gọi là AI sake. Một số đơn vị khác tìm cách tận dụng phụ phẩm mới, như dùng bã giàu dinh dưỡng làm thức ăn cho ngành nuôi trồng thủy sản hoặc biến phế phẩm gạo thành hàng hóa phân hủy sinh học. Mục tiêu là giảm lãng phí, hỗ trợ nông dân và tạo thêm hoạt động kinh doanh để ổn định thu nhập ở nông thôn.

Các trường đại học và trường kỹ thuật cũng góp phần vào sự chuyển đổi này. Giáo sư cố vấn cho doanh nghiệp nhỏ và giúp đưa nghiên cứu vào ứng dụng thương mại. Ở nơi đã nấu sake suốt hàng trăm năm, những mối hợp tác này giữ các nhà sản xuất giàu kinh nghiệm ở vị trí trung tâm, đồng thời tạo không gian phát triển cho ý tưởng mới. Kết quả là một hệ sinh thái sôi động, nơi junmai cổ điển có thể đứng cạnh một loại sake sủi bọt sản xuất giới hạn, còn bao bì được cân nhắc kỹ lưỡng và các hoạt động bền vững cũng quan trọng như hương vị.

Nấu rượu bằng nước tuyết tan, thế hệ nhà sản xuất mới

Trong nhiều hành trình, chuyến tàu sake mở ra cơ hội trò chuyện với các nhà sản xuất. Tại thành phố Tokamachi miền núi, nhà nấu rượu Tomomi Duquette thu hút sự chú ý với tư cách người sáng lập đại diện cho thế hệ nhà sản xuất mới. Dự án Snow Satoyama Sake nhấn mạnh những đặc tính mà nguồn nước Niigata mang lại cho quá trình lên men. Nước tuyết tan thấm qua đá granite và cát, chảy ra từ các mạch nước với hàm lượng khoáng chất rất thấp, tạo môi trường ổn định để men hoạt động. Độ mềm này đem lại cảm giác trong trẻo khi thưởng thức rượu.

Du khách sắp xếp chuyến đi vào mùa đông hoặc đầu xuân đôi khi có thể quan sát một số công đoạn. Quy trình nhẹ nhàng và lặp lại đều đặn. Gạo được vo, ngâm rồi hấp. Gạo koji được chuẩn bị trong một căn phòng ấm, sau đó trộn với nước và men theo từng giai đoạn với định lượng chính xác. Công nhân khuấy, kiểm tra nhiệt độ và nếm thử mỗi ngày trong khi hỗn hợp lên men. Một số nhà nấu rượu giới thiệu kỹ thuật truyền đời hoặc thử nghiệm với các loại sake sủi bọt và ít cồn, thích hợp để nhâm nhi thông thường. Nếm thử bên cạnh chính người làm ra chai rượu giúp nối liền cánh đồng, bồn lên men và chén rượu.

Rời chuyến tàu để khám phá hành trình lấy sake làm trọng tâm

Thành phố Niigata có các chuyến tham quan xưởng nấu rượu kết hợp lịch sử với kỹ thuật. Imayo Tsukasa, thành lập từ thế kỷ 18, tổ chức những chuyến tham quan có hướng dẫn ngắn, kết thúc bằng một suất thử nhiều loại sake. Cơ sở này cho thấy cách kiểm soát chất lượng hiện đại song hành với thùng gỗ tuyết tùng và dầm gỗ. Gần đó, các khu chợ như Pier Bandai bày bán hải sản tươi và nông sản địa phương để kết hợp với chai rượu bạn yêu thích. Chỉ cần đi bộ một quãng ngắn là đến các phòng thử rượu, izakaya phục vụ nhãn sake địa phương và cửa hàng bán đồ gốm cùng chén chuyên dùng uống sake.

Những ai có thêm thời gian có thể ghé đảo Sado, đi phà từ đất liền ra đảo. Lịch sử khai thác vàng, những sườn núi phủ rừng và bờ biển gồ ghề tạo nên khung cảnh ấn tượng cho các lễ hội mùa hè của nhóm taiko nổi tiếng Kodo. Những con đường mòn, bãi biển và di tích văn hóa rất hợp với các bữa ăn giản dị gồm hải sản trên đảo và gạo Niigata. Đây là chuyến đi tiếp nối thư thái sau một ngày thử rượu trên đất liền.

Mẹo du lịch và thưởng thức có trách nhiệm

Hãy lên kế hoạch theo mùa. Hoa anh đào mùa xuân tô điểm cho những cánh đồng lúa. Mùa hè xanh mướt và nhịp sống chậm rãi. Mùa thu là thời điểm thu hoạch lúa và sườn đồi rực sắc màu. Mùa đông biến cảnh quan thành miền tuyết trắng; dù tàu ít chạy hơn, các xưởng nấu rượu vẫn bận rộn và thị trấn mang không khí ấm cúng. Đặt chỗ sớm, nhất là vào dịp lễ và những cuối tuần ngắm lá đổi màu. Đến ga sớm để tham quan Ponshukan trước khi lên tàu. Trên tàu, hãy uống thử từ tốn, xen kẽ nước và đồ ăn, đồng thời lưu ý giới hạn của bản thân. Nhân viên có thể gợi ý các lựa chọn không cồn. Nếu thích một loại rượu bất ngờ nào đó, hãy chụp ảnh nhãn chai và hỏi xem có thể mua chai nhỏ mang về khách sạn không. Nhiều cửa hàng có thể gửi hàng trong nước Nhật nếu bạn không muốn xách chai thủy tinh. Mục đích là nếm thử, tìm hiểu và ngắm cảnh với nhịp độ thoải mái.

Những điều cần biết

• Koshino Shu*Kura của JR East là chuyến tàu tham quan theo chủ đề sake, chủ yếu chạy vào cuối tuần từ mùa xuân đến cuối thu trên khắp tỉnh Niigata.
• Ba tuyến gồm Koshino Shu*Kura giữa Joetsu Myoko và Tokamachi, Yuzawa Shu*Kura giữa Joetsu Myoko và Echigo Yuzawa, và Ryuto Shu*Kura giữa Joetsu Myoko và thành phố Niigata.
• Trên tàu, nhân viên rót các suất thử sake từ những xưởng địa phương; hành khách có thể thưởng thức nhạc sống, đồ ăn nhẹ và tầm nhìn rộng qua cửa sổ ở ba toa với thiết kế khác nhau.
• Cần đặt chỗ trước, số ghế có hạn và người có thẻ đi tàu có thể đặt ghế tiêu chuẩn bằng JR Pass hoặc vé khu vực JR East.
• Niigata có hơn 80 xưởng nấu rượu, truyền thống trồng lúa và nguồn nước tuyết tan mềm, góp phần tạo nên phong cách sake trong trẻo, khô.
• Các quầy thử rượu Ponshukan tại ga Echigo Yuzawa, Niigata và Nagaoka bán mẫu thử từ khoảng 100 nhãn sake bằng máy nhận xu.
• Những xưởng nấu rượu lâu đời như Yoshinagawa có lịch sử từ thế kỷ 16, trong khi các dự án và công ty khởi nghiệp mới tìm hiểu công cụ dữ liệu cùng cách tận dụng phụ phẩm bền vững.
• Các chuyến đi phụ có thể gồm tham quan xưởng nấu rượu ở thành phố Niigata và khám phá thiên nhiên, văn hóa trên đảo Sado, quê hương của lễ hội mùa hè do nhóm taiko Kodo biểu diễn.
• Hãy uống có trách nhiệm trên tàu, nếm thử từ tốn cùng nước và thức ăn, đồng thời cân nhắc mua chai sau chuyến đi thay vì uống quá nhiều trên tàu.
• Xem lịch trình và thông tin đặt chỗ trên trang Joyful Trains của JR East, đồng thời đặt trước thật sớm vào các mùa cao điểm.