Từ bánh ngọt đến văn hóa: Heidi Tan xây dựng sự nghiệp mới với các tour khám phá Nhật Bản

Người tiên phong ngành bánh ngọt Singapore tìm thấy hướng đi mới

Khi Flor Patisserie đóng cửa vào tháng 7/2025 sau đợt tăng giá thuê mặt bằng mạnh, nhà sáng lập Heidi Tan không mất nhiều thời gian để chuyển hướng. Trước đó, cô đã bắt đầu dẫn các chuyến đi nhóm nhỏ khám phá ẩm thực và văn hóa Nhật Bản, niềm đam mê nảy nở sau nhiều năm hợp tác với các đầu bếp bánh ngọt và nhà cung cấp Nhật. Công việc bên lề này, khởi đầu năm 2023, nay đã trở thành nghề chính của cô dưới tên công ty mới Kitabi Travel, ra mắt vào tháng 8/2025. Chuyến đi tiếp theo vào tháng 10 đã kín chỗ.

Tan dành 15 năm xây dựng cộng đồng khách hàng trung thành quanh những chiếc bánh Pháp lấy cảm hứng từ Nhật Bản, rồi quyết định áp dụng sự tỉ mỉ tương tự vào du lịch. Thay vì làm bánh shortcake dâu tây và tart cam chanh, giờ đây cô tuyển chọn các chuyến thăm lò nung, trang trại, khu chợ và nhà hàng khắp Nhật Bản. Các tour làm nổi bật nét ẩm thực vùng miền và những nghệ nhân tạo nên chúng, từ nguồn nước đầu tiên dùng để nấu rượu đến loại đất sét làm nên chiếc bát trà.

Đó là một cuộc sống rất khác so với điều hành tiệm bánh. Không còn lịch sản xuất mỗi ngày hay ca làm tại cửa hàng. Điểm tương đồng nằm ở cách cô tiếp cận công việc. Cô chú trọng nhóm nhỏ, nguyên liệu cao cấp và cảm giác được đón tiếp như khách quen thay vì khách du lịch. Đây là bước chuyển mà nhiều người trong ngành ẩm thực độc lập có thể đồng cảm: rời mô hình chi phí cố định cao để chuyển sang kinh doanh trải nghiệm, nơi cách kể chuyện, tính chân thực và niềm tin được vun đắp qua nhiều năm là những giá trị được đề cao.

Vì sao Flor Patisserie đóng cửa

Flor Patisserie mở cửa năm 2010 trên đường Duxton Hill, thu hút khách nhờ các loại bánh ngọt kiểu Pháp mang phong cách Nhật, và vào thời kỳ đỉnh cao đã mở rộng thành năm cửa hàng với doanh thu hằng tháng 180.000 USD. Chi phí tăng cao và tranh chấp pháp lý với một đối tác kinh doanh dẫn đến việc thu hẹp hoạt động, rồi đại dịch khiến doanh số và nhân lực tiếp tục chịu sức ép. Đến năm 2025, cửa hàng cuối cùng ở Siglap đối mặt với mức tăng tiền thuê từ 5.400 USD lên 8.500 USD mỗi tháng. Mức tăng gần 57% này khiến việc tiếp tục kinh doanh không còn khả thi.

Trong toàn ngành, các doanh nghiệp ẩm thực độc lập phải vật lộn với giá nguyên liệu tăng, tình trạng thiếu nhân viên và chủ nhà đòi mức thuê theo giá thị trường. Trong bối cảnh đó, chỉ một cửa hàng cũng có thể trở thành gánh nặng tài chính nếu doanh thu giảm dù chỉ đôi chút. Tan cũng cân nhắc áp lực tuyển dụng và giữ chân thợ bánh cùng nhân viên phục vụ. Quyết định đóng cửa rất khó khăn, nhưng cô cảm thấy may mắn vì có thể rút lui mà không phải gánh nợ.

Cô vẫn giữ lại những điều làm nên bản sắc của Flor: tiêu chuẩn chất lượng và sự trân trọng sâu sắc đối với tay nghề thủ công. Những giá trị ấy giờ đây định hướng công việc du lịch của cô. Khác biệt nằm ở cơ cấu chi phí. Một căn bếp cần cam kết thuê mặt bằng, trả hóa đơn tiện ích và duy trì đầy đủ bảng lương. Một đơn vị tổ chức tour quy mô nhỏ có chi phí linh hoạt hơn, gắn với từng chuyến đi và có thể điều chỉnh lộ trình, đối tác cũng như ngày khởi hành.

Từ khách hàng thành du khách: Kitabi Travel ra đời

Những nhóm đầu tiên Tan dẫn đi gồm chính khách hàng của cô. Họ tò mò về nguồn gốc Nhật Bản trong các công thức của Flor và những đầu bếp từng hợp tác với cô. Sáu năm giao lưu với các nghệ nhân làm bánh ở Nhật đã mở ra nhiều cơ hội và giúp cô làm quen với các nhà sản xuất, chủ nhà hàng địa phương. Sau hai năm dẫn tour bán thời gian, việc biến những mối quan hệ ấy thành lịch trình du lịch là bước đi tự nhiên.

Tháng 8/2025, cô chính thức hóa dự án thành Kitabi Travel. Những chuyến đi chính thức đầu tiên là tour gọn nhẹ kéo dài năm ngày, tập trung vào một vùng duy nhất. Hành trình tháng 10 của cô đã bán hết chỗ, cho thấy nhu cầu với các tour ẩm thực nhóm nhỏ vượt ra ngoài những điểm tham quan quen thuộc là có thật. Thay vì nhồi nhét các danh thắng nổi tiếng, Tan cố gắng xây dựng mạch chuyện cho từng tuyến, kết nối nguyên liệu theo mùa và truyền thống thủ công theo cách liền mạch.

Nhóm khách đủ nhỏ để ngồi quanh quầy bếp của đầu bếp, thăm một trang trại gia đình mà không làm xáo trộn hoạt động, hoặc bước vào xưởng gốm khi lò nung vẫn còn ấm. Quy mô này định hình trải nghiệm. Khách có cơ hội trò chuyện với nghệ nhân, tìm hiểu sự khác biệt giữa sản phẩm làm đại trà và món đồ được tạo tác thủ công, đồng thời thưởng thức thực phẩm theo mùa ngay tại nơi sản xuất.

Điều gì tạo nên nét khác biệt của các tour Nhật Bản này

Nhật Bản không thiếu tour du lịch, nhưng nhiều du khách muốn có thêm bối cảnh, ít chen chúc hơn và cơ hội tiếp cận thực sự. Ý tưởng của Tan dựa trên nền tảng đào tạo của cô với tư cách đầu bếp bánh ngọt Pháp, từng làm việc sát cánh cùng các cố vấn người Nhật. Cô hiểu cần làm gì để tạo ra chiếc bánh cheesecake có thớ bánh chính xác hay chiếc bánh sablé hoàn hảo. Kiến thức đó được vận dụng khi cô giới thiệu nghệ nhân làm giấy washi, thợ gốm Tamba hay nhà sản xuất thịt bò. Cô nhận ra những kỹ thuật quan trọng và giải thích bằng ngôn ngữ dễ hiểu.

Nguyên liệu theo mùa và hương vị hiếm có

Các chuyến đi mùa thu đón đúng khoảng thời gian ngắn có nấm matsutake, loại nấm quý nhờ hương thơm và chỉ được thu hoạch với số lượng hạn chế. Vào cao điểm, khách có thể thưởng thức matsutake trong món súp suimono thanh nhẹ, nướng với chút nước cốt sudachi hoặc nấu cùng cơm. Tour thường có thịt bò Tamba, thương hiệu wagyu địa phương gắn với dòng bò Tajima được nuôi ở vùng Tamba Sasayama thuộc tỉnh Hyogo. Loại thịt này nổi tiếng với vân mỡ cân đối và hậu vị thanh. Thưởng thức cùng rau củ và gạo địa phương giúp thực khách cảm nhận cách ẩm thực vùng miền hòa quyện thành một tổng thể.

Truyền thống thủ công ngoài những tuyến du lịch chính

Ngoài ẩm thực, lịch trình của Tan còn làm nổi bật những nghề thủ công phục vụ đời sống thường nhật. Chẳng hạn, vùng Tamba là nơi sản xuất đồ gốm Tamba Tachikui, được xếp vào Sáu lò nung cổ của Nhật Bản. Gốm nơi đây có tính ứng dụng, vẻ mộc mạc và gắn bó sâu sắc với đất sét địa phương cùng truyền thống nung bằng củi. Chuyến thăm xưởng cho thấy đất sét được nhào, tạo hình trên bàn xoay rồi gọt sửa trước khi nung để tạo ra bề mặt giữ nhiệt tốt. Những vị khách vốn quen mua bát đĩa trên kệ thường bất ngờ khi tận mắt xem một chiếc cốc thành hình.

Gặp gỡ trực tiếp nghệ nhân

Tan sắp xếp những cuộc gặp với những người hiếm khi xuất hiện trong lịch trình thông thường. Đó có thể là gia đình điều hành trang trại wagyu chú trọng dòng giống vật nuôi, đầu bếp kaiseki trực tiếp lấy nguyên liệu từ những người hái lượm trên núi, hoặc nhà sản xuất shochu ủ rượu trong những căn phòng ngầm mát lạnh để kiểm soát nhiệt độ. Các chuyến thăm mang tính gần gũi, vì vậy quy mô nhóm luôn được giữ nhỏ. Mục tiêu không phải là đánh dấu các điểm đến trong danh sách, mà là tìm hiểu vì sao một món ăn hay sản phẩm thủ công lại có hình thức và hương vị như vậy.

Lịch trình tour năm ngày

Không có hai chuyến đi nào giống hệt nhau vì mùa vụ và thời điểm thu hoạch luôn thay đổi. Lịch trình năm ngày điển hình cho thấy sự cân bằng giữa ăn uống, học hỏi và khám phá mà Tan hướng tới. Hoạt động có thể điều chỉnh đôi chút tùy lịch của nghệ nhân và thời tiết, nhưng nhịp độ vẫn ổn định, dành thời gian để khách cảm nhận từng điểm đến thay vì vội vã di chuyển liên tục.

Lịch trình tham khảo

• Ngày 1: Đến vùng tham quan, ăn tối chào mừng với các sản vật địa phương, tìm hiểu khái quát về lịch sử và địa lý khu vực.
• Ngày 2: Buổi sáng dạo chợ và nếm thử món ăn, thăm xưởng gốm để xem công đoạn tạo hình và gọt sửa, ăn trưa tại nhà hàng gia đình, nghỉ ngơi buổi chiều, dùng bữa kaiseki buổi tối với nguyên liệu theo mùa.
• Ngày 3: Thăm trang trại để tìm hiểu cách chăn nuôi bò wagyu hoặc đi bộ qua cánh đồng trà để quan sát việc thu hoạch và chế biến, tham gia buổi nếm thử do nhà sản xuất hướng dẫn, ăn tối thân mật với đặc sản vùng miền.
• Ngày 4: Trải nghiệm thủ công như làm giấy washi hoặc phối trộn miso, sau đó thăm nhà máy bia hoặc lò chưng cất nhỏ để tìm hiểu quá trình lên men và ủ, dùng bữa tối nổi bật với nấm matsutake trong những tuần mùa thu.
• Ngày 5: Dừng chân thưởng thức món cuối cùng, tự do mua sắm tại địa phương, khởi hành.

Các khâu hậu cần được thu xếp chu đáo mà không phô trương. Phương tiện di chuyển được đặt trước, nhà hàng được thông báo trước về nhu cầu ăn uống, còn khách nhận được những ghi chú thiết thực về phong tục và một số câu giao tiếp cơ bản. Nhờ đó, cả nhóm có thêm thời gian tương tác với chủ nhà và bớt lo lắng về các chi tiết.

Kinh tế học đằng sau bước chuyển nghề

Các tiệm bánh ngọt độc lập phải gánh chi phí cố định cao. Tiền thuê phải trả mỗi tháng, hóa đơn tiện ích tăng theo từng độ lò nướng nóng thêm, còn bảng lương vẫn phải thanh toán cả những ngày vắng khách. Nhiều cửa hàng cao cấp sử dụng sữa, trái cây thượng hạng và chocolate nhập khẩu, khiến họ dễ bị ảnh hưởng khi tỷ giá biến động hoặc vận tải làm gián đoạn nguồn cung. Nếu tiền thuê tăng một nửa, lựa chọn duy nhất là tăng giá, giảm khẩu phần, cắt giảm nhân sự hoặc chấm dứt hợp đồng thuê. Không lựa chọn nào dễ chịu khi chất lượng chính là thương hiệu.

Du lịch nhóm nhỏ vận hành theo cách khác. Phần lớn chi phí, từ lưu trú đến vận chuyển, là chi phí biến đổi gắn với từng chuyến khởi hành. Nếu tour kín chỗ, đơn vị tổ chức thu được lợi nhuận sau khi thanh toán cho các nhà cung cấp. Nếu nhu cầu suy yếu, ngày khởi hành có thể được dời lại. Mô hình này cũng có những rủi ro mới như biến động tỷ giá, tiền đặt cọc và nhu cầu mua bảo hiểm trách nhiệm. Tuy nhiên, đơn vị tổ chức có thể cân đối các khoản đó bằng lịch trình cẩn trọng và điều khoản rõ ràng. Với người giỏi lập kế hoạch và xây dựng quan hệ, mô hình này giúp kiểm soát khối lượng công việc và dòng tiền tốt hơn.

Kỹ năng của Tan rất phù hợp với công việc mới. Đánh giá nhà cung cấp là việc quen thuộc với bất kỳ ai từng điều hành bếp. Cô nhớ rõ ai giữ đúng cam kết, nhạy bén với tính mùa vụ và có khiếu sắp xếp thực đơn như một câu chuyện. Một tour là thực đơn nếm thử chuyển động, mỗi điểm dừng dẫn tới điểm tiếp theo có chủ đích. Cách hình dung đó giúp khách kết nối cánh đồng, xưởng thủ công và bàn ăn.

Rủi ro và thách thức với đơn vị tổ chức tour quy mô nhỏ

Du lịch ẩm thực phụ thuộc vào những yếu tố mà đơn vị tổ chức không thể kiểm soát hoàn toàn. Thời tiết có thể làm gián đoạn mùa thu hoạch và việc đi lại. Lễ hội và ngày nghỉ địa phương có thể ảnh hưởng giờ hoạt động. Quy định về việc tham quan trang trại và nếm thử rượu khác nhau giữa các tỉnh. Biến động tỷ giá tác động đến chi phí của nhà cung cấp và ngân sách của du khách. Cách phòng ngừa tốt nhất là lập kế hoạch và trao đổi rõ ràng, với chính sách hoàn tiền, hoãn chuyến minh bạch và ưu tiên an toàn.

Quy mô cũng là một yếu tố. Giữ nhóm nhỏ giúp các chuyến thăm gần gũi, nhưng cũng giới hạn doanh thu mỗi chuyến. Điều đó buộc đơn vị tổ chức phải xây dựng nguồn khách tiềm năng ổn định, vun đắp nhóm khách quay lại và hợp tác với những chủ nhà cùng chí hướng. Công việc cũng đòi hỏi sức bền, bởi dẫn tour là công việc nặng nhọc, kết hợp đón tiếp, hậu cần và xử lý sự cố trong nhiều ngày dài liên tiếp.

Kiểm soát chất lượng rất quan trọng. Chỉ cần một đối tác hạ tiêu chuẩn, khách sẽ nhận ra ngay. Thường xuyên ghé thăm, tiếp nhận phản hồi minh bạch và chuẩn bị phương án thay thế cho từng chặng giúp duy trì chất lượng trải nghiệm. Những đơn vị xem mạng lưới đối tác như một cộng đồng chứ không chỉ là danh sách nhà cung cấp có thể xây dựng lòng trung thành, giúp họ vượt qua những giai đoạn khó khăn.

Từ quầy bánh đến cánh đồng và lò nung: hành trình sự nghiệp

Câu chuyện của Tan bắt đầu từ sự tò mò thời thiếu niên và sẵn sàng làm những công việc vất vả. Cô làm bánh trong thời gian đi học, theo học tại Le Cordon Bleu ở Sydney sau khi hoàn thành chương trình A levels, rồi học việc dưới sự hướng dẫn của một đầu bếp bánh ngọt người Nhật tại Singapore. Công việc trong bếp sản xuất dạy cô cách làm nhanh, giữ ngăn nắp và duy trì tiêu chuẩn ngay cả khi mệt mỏi. Cô thường nói rằng ai cũng nên thử làm dịch vụ ít nhất một lần để rèn sự bền bỉ và khiêm nhường.

Năm 21 tuổi, cô mở Flor Patisserie với 250.000 USD vốn đầu tư ban đầu từ mẹ, một nữ doanh nhân ủng hộ lựa chọn theo đuổi nghề làm bánh của cô. Cửa hàng hòa vốn trong vòng một năm. Chi nhánh chủ lực ở Duxton xây dựng được lượng khách hàng trung thành, sau đó các cửa hàng khác lần lượt ra đời. Trong suốt 15 năm, những món bánh đặc trưng như shortcake dâu tây nhẹ xốp và tart cam chanh làm từ cam, bưởi và bưởi chùm đã trở thành món quen thuộc trong các dịp lễ kỷ niệm.

Khi chi phí tăng cao, cô tìm cách thích ứng. Một số cửa hàng có tiền thuê cao hơn đã đóng cửa trong thời kỳ đại dịch, hoạt động tập trung về chi nhánh Siglap. Khi đợt tăng tiền thuê mới nhất xảy ra trong lúc nhân lực vẫn khan hiếm, cô quyết định cách tốt nhất để bảo vệ những giá trị làm nên Flor là tiếp nối chúng trong một công việc khác. Lựa chọn đó đem lại khoảng thời gian mà cô hiếm khi có được khi điều hành bếp. Giờ đây, cô mô tả cảm giác ấy là tìm lại sự tò mò, có cơ hội học hỏi lần nữa sau nhiều năm theo cùng một nếp sinh hoạt hằng ngày.

Vì sao du lịch ẩm thực hấp dẫn vào thời điểm này

Du khách đang tìm kiếm những trải nghiệm có chiều sâu. Sau nhiều năm đi lại bị hạn chế, nhiều người muốn có những chuyến đi giúp họ học hỏi và kết nối với những người mà họ ngưỡng mộ vì công việc. Du lịch ẩm thực đáp ứng được những mong muốn đó. Ẩm thực mở ra con đường trực tiếp khám phá văn hóa địa phương, còn nhóm nhỏ tạo điều kiện để trò chuyện thực sự với chủ nhà. Nhật Bản phù hợp với hình thức này vì truyền thống và tính mùa vụ ăn sâu vào đời sống thường nhật. Một cây nấm, món đồ gốm hay tách trà đều có thể mở ra câu chuyện về lịch sử, địa lý và nghề thủ công.

Các chuyến đi nhóm nhỏ cũng giúp giải tỏa những băn khoăn thường gặp. Nếu không biết tiếng hoặc thiếu mối liên hệ địa phương, việc đi lại trên các tuyến tàu vùng nông thôn, đặt chỗ ngồi tại quầy của một nhà hàng nhỏ hay hỏi kỹ về nguyên liệu đều có thể khó khăn. Hướng dẫn viên am hiểu có thể gỡ bỏ những rào cản đó mà vẫn giữ được sự ngẫu hứng khiến chuyến đi đáng nhớ. Đó là sự cân bằng tinh tế, vì vậy lịch trình được giữ gọn và nhóm khách luôn nhỏ.

Với chủ nhà, các tour được tuyển chọn kỹ mang đến những vị khách sẵn sàng lắng nghe, nếm thử và tôn trọng những giới hạn. Một nghệ nhân làm giấy với xưởng nhỏ không thể đón cả đoàn xe buýt. Nông dân không có thời gian dành cho những buổi tiếp khách dài với người ghé thăm không báo trước. Khi một nhóm khách đến với sự hiểu biết trước và quy mô phù hợp, mọi người đều được lợi.

Bối cảnh ngành dịch vụ ăn uống độc lập tại Singapore

Việc Flor Patisserie đóng cửa nằm trong làn sóng các quán cà phê, quán bar và nhà hàng độc lập rời thị trường tại Singapore. Các đơn vị kinh doanh nêu ra nhiều áp lực, trong đó có tiền thuê tăng, chi phí nhân công cao hơn và người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu sau những năm đại dịch. Nhiều chủ doanh nghiệp nói về tình trạng kiệt sức và khó tìm nhân viên vừa có tay nghề vừa gắn bó lâu dài. Ngay cả những thương hiệu được yêu mến với cộng đồng khách hàng trung thành cũng chật vật biến tình cảm đó thành doanh thu đủ để trang trải chi phí cố định ngày càng tăng.

Những người có thâm niên trong ngành lo ngại việc các thương hiệu nội địa liên tục biến mất có thể khiến bức tranh ẩm thực trở nên đơn điệu, khi các chuỗi thương hiệu lấp vào khoảng trống. Doanh nghiệp độc lập tạo nên bản sắc riêng và góp phần nuôi dưỡng nhân tài trẻ. Khi họ biến mất, thành phố có nguy cơ mất đi một phần bản sắc cùng những nơi đào tạo thế hệ đầu bếp và nhân viên pha chế tiếp theo.

Với các doanh nhân, bài học là luôn để ngỏ nhiều lựa chọn. Một số người sẽ tập trung hơn vào cửa hàng cốt lõi và thúc đẩy tăng trưởng. Những người khác chuyển sang mở lớp, tư vấn, phát triển dòng sản phẩm hoặc tổ chức trải nghiệm như tour du lịch. Điểm chung của những lần chuyển hướng thành công là khả năng đưa các giá trị thương hiệu, mối quan hệ và niềm tin của khách hàng sang một mô hình linh hoạt hơn.

Lời khuyên cho du khách cân nhắc tour ẩm thực

• Kiểm tra quy mô nhóm. Nhóm nhỏ giúp tiếp cận chủ nhà dễ dàng hơn và có thêm thời gian trò chuyện.
• Tìm hiểu trọng tâm theo mùa. Lịch trình mùa thu khác với tuyến mùa xuân. Hãy hỏi những gì thực sự vào mùa trong thời gian bạn đi.
• Hỏi về mối quan hệ với chủ nhà. Các tour dựa trên quan hệ hợp tác lâu dài thường có khả năng tiếp cận tốt hơn và chất lượng ổn định hơn.
• Xem kỹ những gì đã bao gồm. Xác nhận các bữa ăn, phương tiện, buổi nếm thử và trải nghiệm thực hành.
• Thông báo sớm nhu cầu ăn uống. Nhiều nhà hàng nhỏ có thể điều chỉnh nếu được báo trước, nhưng khó đáp ứng vào phút chót.
• Dự trù ngân sách mua sắm. Đồ thủ công và đặc sản khô có thể khó tìm ở quê nhà. Hãy chừa chỗ trong hành lý.
• Chuẩn bị cho việc đi bộ. Các chuyến thăm vùng nông thôn và ngày đi chợ thường có nhiều quãng đi bộ và mặt đất gồ ghề.
• Tôn trọng chủ nhà. Học một số câu chào hỏi cơ bản, đến đúng giờ và làm theo hướng dẫn, nhất là tại nơi sản xuất.

Tóm tắt

• Flor Patisserie đóng cửa vào tháng 7/2025 sau khi tiền thuê cửa hàng cuối cùng ở Siglap tăng từ 5.400 USD lên 8.500 USD mỗi tháng.
• Nhà sáng lập Heidi Tan ra mắt Kitabi Travel vào tháng 8/2025 sau hai năm dẫn tour bán thời gian.
• Tour năm ngày vào tháng 10 của cô đã kín chỗ, tập trung vào ẩm thực theo mùa và nghề thủ công vùng miền.
• Các tour có những trải nghiệm như nếm thử matsutake, thưởng thức thịt bò Tamba, thăm xưởng gốm, làm giấy washi và gặp gỡ các nhà sản xuất nhỏ.
• Tan áp dụng tiêu chuẩn chất lượng của Flor vào du lịch, giữ quy mô nhóm nhỏ và các mối quan hệ cá nhân.
• Bước chuyển này phản ánh xu hướng rộng hơn khi các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống độc lập tìm kiếm mô hình có chi phí linh hoạt hơn.