Các đầu bếp hàng đầu ăn ở đâu tại Thành phố Hồ Chí Minh: Hành trình ẩm thực qua thủ phủ ẩm thực năng động của Việt Nam

Ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh: Những nơi đầu bếp hàng đầu ghé ăn khi không đứng bếp

Thành phố Hồ Chí Minh, nơi người dân vẫn thân thương gọi là Sài Gòn, là thành phố mà ẩm thực không chỉ để no bụng mà còn là một lối sống. Từ những góc phố nhộn nhịp đến các nhà hàng rooftop sang trọng, bức tranh ẩm thực của thành phố đa dạng như chính lịch sử nơi đây. Những năm gần đây, Thành phố Hồ Chí Minh vươn lên thành một trong những thủ phủ ẩm thực sôi động nhất châu Á, nhờ thế hệ đầu bếp mới đang định hình lại ẩm thực Việt Nam trong khi vẫn trân trọng những truyền thống lâu đời. Nhưng khi không đứng bếp, các đầu bếp hàng đầu này thường ăn ở đâu? Chúng tôi đã hỏi một số đầu bếp nổi tiếng nhất thành phố về những địa điểm yêu thích của họ, qua đó hé lộ một nền văn hóa ẩm thực sôi động, kết hợp món ăn đường phố bình dân với nghệ thuật ẩm thực tiên phong.

Ẩm thực đường phố: Trái tim của văn hóa ẩm thực Sài Gòn

Với nhiều đầu bếp, linh hồn của ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh nằm ở những món ăn đường phố. Các con hẻm nhỏ và đại lộ đông đúc của thành phố san sát xe đẩy bán đồ ăn và quán ăn ngoài trời, nhiều nơi đã được các gia đình gìn giữ qua nhiều thế hệ. Tại đây, người dân địa phương lẫn du khách ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp, cúi mình bên tô mì bốc khói hay ổ bánh mì giòn rụm. Trải nghiệm ấy mang tính cộng đồng, bình dân và đậm chất bản địa.

Đầu bếp Peter Cuong Franklin, người sáng lập Anan Saigon, nhà hàng đạt sao Michelin, là người nhiệt tình quảng bá ẩm thực đường phố Sài Gòn. Khi không làm việc, ông ghé Bo Ne Le Hong thưởng thức bò né xèo xèo, Bun Bo Hue (Ton That Dam) để ăn bún bò cay và Tiem Com Chuyen Ky để dùng cơm kiểu Quảng Đông. Nếu muốn trải nghiệm quán bar bình dân, ông gợi ý Birdy, địa điểm được người địa phương yêu thích với cá tính riêng.

Đầu bếp Ian Ortiz Lozano của Sol Group cũng mê ẩm thực đường phố. Những địa chỉ quen thuộc của ông gồm Truong Tuyen với bún thịt nướng, Pho Viet Nam với phở tươi và hai quầy bánh mì nổi tiếng: Banh Mi Xanh và Banh Mi Huynh Hoa. Để thưởng thức cà phê Việt Nam đúng điệu, ông gợi ý Ca Phe Linh, quán cà phê lâu đời được người dân địa phương yêu mến.

Những gợi ý này phản ánh nhận định của nhiều người trong ngành ẩm thực. Theo The Dot Magazine, các đầu bếp và chủ nhà hàng thường nhắc đến những món như phở, bún bò Huế, bánh mì và cơm tấm trong danh sách món đường phố nhất định phải thử; mỗi người lại có những hàng quán yêu thích riêng nằm rải rác khắp các quận trong thành phố.

Như Michael Huynh, đầu bếp người Việt sống tại New York, chia sẻ với The New York Times: "Món ăn chân thực nhất có ở các xe hàng rong và quán ăn giản dị, vì những nơi thời thượng chú trọng phong cách hơn chất lượng." Ông nhớ những bữa ăn đáng nhớ với ba chỉ heo caramel, cá trê kho và xôi, tất cả chỉ tốn chưa đến 20 USD cho hai người. Ẩm thực đường phố của thành phố không chỉ có giá cả phải chăng mà còn góp phần gìn giữ di sản ẩm thực và tính gắn kết cộng đồng.

Ẩm thực cao cấp và sự trỗi dậy của “cuisine moi”

Ẩm thực đường phố vẫn là một phần cốt lõi trong bản sắc Sài Gòn, nhưng phân khúc ẩm thực cao cấp của thành phố đã chuyển mình mạnh mẽ. Michelin Guide ra mắt tại Việt Nam năm 2023 đánh dấu bước ngoặt, cho thế giới thấy Thành phố Hồ Chí Minh giờ đây là điểm đến của những người sành ăn. Ấn bản mới nhất của cẩm nang này giới thiệu bốn nhà hàng đạt sao Michelin tại thành phố, gồm Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge và Long Trieu, cùng hàng chục địa điểm đạt Bib Gourmand và được Michelin tuyển chọn.

Làn sóng nhà hàng mới này do những đầu bếp từng được đào tạo ở nước ngoài dẫn dắt, nay trở về quê nhà để diễn giải lại hương vị Việt Nam qua lăng kính toàn cầu. Phong trào này thường được gọi là ‘cuisine moi’ (ẩm thực mới), nổi bật với sự sáng tạo, dấu ấn cá nhân và sự tôn vinh thổ nhưỡng địa phương. Anan Saigon của đầu bếp Peter Cuong Franklin là nơi đầu tiên tiên phong theo hướng này, giành sao Michelin đầu tiên của thành phố nhờ những cách biến tấu sáng tạo từ món ăn đường phố kinh điển, chẳng hạn bánh mì phủ trứng cá muối và phở được tái hiện theo phong cách ẩm thực cao cấp.

Một số điểm đến ẩm thực cao cấp nổi bật khác gồm:

• CieL Dining & Lounge: Dưới sự dẫn dắt của đầu bếp Viet Hong, CieL phục vụ thực đơn nếm thử 14 món kết hợp nguyên liệu Việt Nam với kỹ thuật Pháp và quốc tế. Không gian hiện đại, ấm cúng cùng căn bếp mở tạo nên trải nghiệm dùng bữa thân mật. Những món như cơm bào ngư và khoai lang với nấm truffle đen thể hiện tài nghệ của đầu bếp và sự trân trọng dành cho nông sản địa phương.
• Nephele: Nhà hàng ẩm thực cao cấp riêng tư của đầu bếp Francis Tran dựa trên triết lý tôn trọng nhịp điệu của tự nhiên. Thực đơn nếm thử 10 món sử dụng kỹ thuật nướng lửa củi và nguyên liệu theo mùa, phục vụ trong một biệt thự Đông Dương phong cách Art Nouveau thanh lịch.
• Quince: Là một trong những nơi tiên phong với ẩm thực nướng lửa củi, Quince được yêu thích nhờ hương vị đậm đà, thoảng mùi khói và phong cách ẩm thực cao cấp nhưng thoải mái. Bếp mở và danh sách rượu vang tự nhiên khiến nơi đây được cả đầu bếp lẫn người sành ăn ưa chuộng.
• Akuna: Tọa lạc trên tầng cao của Le Méridien Saigon, Akuna là ý tưởng của đầu bếp Sam Aisbett, người được Michelin vinh danh. Thực đơn nếm thử kết hợp nguyên liệu Việt Nam với điểm nhấn Nhật Bản, phản ánh "sự hỗn độn tuyệt đẹp" của thành phố.
• ORYZ Saigon: Không gian tối giản của đầu bếp Chris Fong phục vụ thực đơn lấy cảm hứng từ hương vị Đông Á, chú trọng kỹ thuật nấu chậm và lên men.
• Aiii Restaurant: Cách tiếp cận giàu tính nghệ thuật của đầu bếp Alain Pham với ẩm thực Việt Nam hiện đại tạo nên những thực đơn nếm thử vừa đẹp mắt vừa sáng tạo.

Những nhà hàng này không chỉ hướng đến sự xa hoa mà còn kể chuyện, đề cao tính bền vững và mở rộng giới hạn của ẩm thực Việt Nam. Như Travel and Leisure Asia nhận định, thế hệ đầu bếp mới của Sài Gòn đang đưa thế giới đến với Việt Nam và đưa ẩm thực Việt ra sân khấu toàn cầu.

Những địa chỉ yêu thích của các đầu bếp: Từ quán bar bình dân đến tầm nhìn trên cao

Dù điều hành một số căn bếp danh tiếng nhất thành phố, các đầu bếp hàng đầu ở Thành phố Hồ Chí Minh vẫn say mê khám phá nền ẩm thực đa dạng nơi đây. Đầu bếp Quang Dung, người sáng lập Tales by Chapter, gợi ý Lua để thưởng thức món kiểu quán rượu Pháp, Thuy 94 với các món cua đường phố, Com Tam Nguyen Van Cu với cơm tấm sườn và Tan Nha với tiệc truyền thống Việt Nam.

Đầu bếp Martin Robl của Park Hyatt Saigon yêu thích ẩm thực Việt Nam hiện đại tại Anan Saigon, các món lấy cảm hứng từ Hy Lạp ở Nephele, rượu vang và thịt nguội tại Mad Wine, cùng tầm nhìn thành phố từ CieL Dining & Lounge. Đầu bếp Kirk Westaway của The Albion đề xuất Quince với các món nướng lửa trực tiếp, Akuna cho trải nghiệm dùng bữa tinh tế, Monkey Gallery với ẩm thực sáng tạo và Cuc Gach Quan với những món cơm nhà Việt Nam gợi nhớ kỷ niệm. Ông cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của những quầy hàng đường phố lâu đời với các món như phở và cơm tấm.

Đầu bếp Logan Hester, trước đây làm việc tại Chôm Chôm và đã sống lâu năm ở Sài Gòn, khuyến khích du khách khám phá các con hẻm và đường nhỏ trong thành phố để tìm những món ăn thú vị. Những lựa chọn hàng đầu của ông gồm Elgin, nơi giới thiệu nguyên liệu Việt Nam qua lăng kính quốc tế; Esta với các món nướng lửa trực tiếp và hải sản địa phương; cùng Phở Lệ Le ở Quận 5, nơi phục vụ phở Nam Bộ đậm đà.

Những gợi ý của các đầu bếp cho thấy sự kết hợp độc đáo giữa truyền thống và đổi mới của thành phố, nơi một tô mì giản dị cũng có thể đáng nhớ như thực đơn nếm thử nhiều món.

Ẩm thực chay và thực vật: Xu hướng ngày càng phát triển

Dù ẩm thực Việt Nam thường gắn liền với thịt heo, thịt bò và hải sản, ẩm thực chay tại Thành phố Hồ Chí Minh đang phát triển mạnh. Các đầu bếp và cây bút ẩm thực ghi nhận ngày càng có nhiều nhà hàng món ăn từ thực vật phục vụ thực đơn sáng tạo, đậm đà trong không gian yên tĩnh.

Theo VnExpress International, những địa chỉ chay nổi bật gồm:

• Du Yen: Được Michelin tuyển chọn năm 2024, nổi tiếng với gỏi ngó sen và bánh tráng cuốn hoa đậu biếc.
• Be An Vegetarian Cafe: Thực đơn thực dưỡng gồm các món Việt kinh điển và món quốc tế, chỉ sử dụng rau củ.
• Shamballa Vegetarian: Thực đơn kết hợp nhiều phong cách, đề cao sự cân bằng và nguyên liệu thực vật trong không gian như phòng lounge.
• Hum Dining: Nằm trong danh sách 10 nhà hàng chay hàng đầu thế giới của TripAdvisor, với thực đơn lấy cảm hứng từ ẩm thực Đông Nam Á.
• Chay Garden: Có tên trong cẩm nang Michelin Bib Gourmand, phục vụ các món chay chất lượng cao với giá hợp lý trong không gian sân vườn.

Các nhà hàng này phục vụ nhiều nhóm thực khách, từ gia đình đến khách du lịch một mình, đồng thời phản ánh sự cởi mở của thành phố trước những xu hướng ẩm thực mới.

Sao Michelin và sự công nhận quốc tế: Bước ngoặt cho ngành ẩm thực

Michelin Guide ra mắt đã thu hút sự chú ý toàn cầu đến ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh. Trong ấn bản mới nhất, cẩm nang trao một sao Michelin cho Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge và Long Trieu, trong khi hàng chục nhà hàng khác được trao danh hiệu Bib Gourmand hoặc Michelin Selected. Sự công nhận này nâng tầm vị thế thành phố và truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp mới đặt mục tiêu cao hơn.

Như Michelin Guide nhận định: "Bức tranh ẩm thực Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ và liên tục nâng chuẩn qua từng món ăn. Với ngành ẩm thực phát triển nhanh cùng làn sóng khai trương nhà hàng mới đầy hứng khởi, Việt Nam đang nhanh chóng trở thành ngôi sao đang lên trên bản đồ ăn uống thế giới."

Truyền thông quốc tế cũng đã chú ý đến điều này. Condé Nast Traveler đưa CieL Dining vào danh sách Hot List 2025 gồm những nhà hàng mới tốt nhất thế giới, ca ngợi sự kết hợp giữa nguyên liệu địa phương và kỹ thuật toàn cầu. South China Morning Post nhấn mạnh việc Michelin Guide ra mắt báo hiệu một "bước chuyển lớn" trong ngành ẩm thực Việt Nam, mở rộng từ phở và bánh mì sang ẩm thực cao cấp và đổi mới.

Gìn giữ truyền thống, đón nhận đổi mới

Dù ngành ẩm thực phát triển nhanh chóng, Thành phố Hồ Chí Minh vẫn gắn bó sâu sắc với cội nguồn ẩm thực. Nhiều đầu bếp hàng đầu của thành phố lấy cảm hứng từ công thức gia đình, chợ địa phương và hương vị tuổi thơ. Chẳng hạn, đầu bếp Peter Cuong Franklin xem quán mì của mẹ ở Đà Lạt là ảnh hưởng lớn nhất đối với mình, dù ông vẫn không ngừng mở rộng giới hạn của ẩm thực Việt Nam hiện đại tại Anan Saigon.

Đồng thời, thế hệ đầu bếp mới của thành phố không ngại thử nghiệm. Các nhà hàng như Monkey Gallery và ORYZ nổi tiếng với thực đơn sáng tạo và cách trình bày giàu tính nghệ thuật, trong khi những địa điểm như Elgin và Esta kết hợp ảnh hưởng quốc tế cùng kỹ thuật nướng lửa trực tiếp. Kết quả là một nền văn hóa ẩm thực vừa trân trọng truyền thống vừa cởi mở với thế giới.

Như đầu bếp Logan Hester chia sẻ: "Việt Nam có điều phù hợp với tất cả mọi người. Hãy khám phá các con hẻm và đường nhỏ để tìm những trải nghiệm ẩm thực thú vị." Dù bạn muốn thưởng thức tô phở ở quán vỉa hè bình dân hay thực đơn nếm thử 14 món trên đỉnh tòa nhà chọc trời, Thành phố Hồ Chí Minh luôn mang đến những trải nghiệm ẩm thực khó quên ở khắp mọi nơi.

Tóm lại

• Ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh là sự hòa quyện sôi động giữa truyền thống ăn uống đường phố và đổi mới trong ẩm thực cao cấp, được định hình bởi thế hệ đầu bếp mới từng được đào tạo trên khắp thế giới.
• Các đầu bếp hàng đầu gợi ý kết hợp những quầy hàng bình dân (với phở, bánh mì, cơm tấm và bún bò Huế) cùng các nhà hàng ẩm thực cao cấp danh tiếng như Anan Saigon, CieL Dining, Nephele và Quince.
• Michelin Guide ra mắt đã nâng tầm vị thế thành phố, với bốn nhà hàng đạt sao Michelin cùng hàng chục địa điểm đạt Bib Gourmand và Michelin Selected.
• Ẩm thực chay và thực vật ngày càng phát triển, với những địa chỉ được đầu bếp gợi ý có thực đơn sáng tạo, đậm đà trong không gian yên tĩnh.
• Dù thay đổi nhanh chóng, các đầu bếp hàng đầu của thành phố vẫn gắn bó sâu sắc với truyền thống địa phương, lấy cảm hứng từ công thức gia đình và những khu chợ địa phương.
• Dù bạn yêu thích ẩm thực đường phố hay đam mê ẩm thực cao cấp, Thành phố Hồ Chí Minh đều mang đến hành trình khám phá ẩm thực đẳng cấp thế giới phù hợp với mọi khẩu vị.