Nhà bếp hoàng gia, nơi lịch sử vẫn còn sôi sục
Ngay trung tâm Lucknow, trong những hành lang khuất bóng của Chota Imambara, một thiết chế đặc biệt vẫn bền bỉ trước dòng chảy thời gian. Trong khi phần lớn di tích lịch sử chỉ lặng lẽ chứng kiến những thời đại đã qua, Shahi Bawarchi Khana, hay nhà bếp hoàng gia, vẫn hoạt động nhộn nhịp. Được Nawab Muhammad Ali Shah, vị quân chủ thứ ba của Awadh, xây dựng cách đây gần hai thế kỷ, nhà bếp này chưa từng ngừng chức năng chính: phục vụ người đói. Ngày nay, khi những người thợ trùng tu cẩn trọng cạo bỏ lớp mục nát tích tụ qua nhiều thập niên để làm lộ lớp vữa vôi nguyên bản bên dưới, những chiếc vạc vẫn sôi với các công thức truyền thống từng nuôi sống cả hoàng tộc lẫn thường dân. Nhà bếp là một di sản sống hiếm có, nơi công tác bảo tồn diễn ra song song với hoạt động vốn được gìn giữ, không hề gián đoạn. Tình thế đặc biệt này vừa đặt ra thách thức vừa mở ra cơ hội cho Cục Khảo sát Khảo cổ Ấn Độ, cơ quan phải cân bằng giữa an toàn kết cấu và chức năng xã hội đang được duy trì của nhà bếp. Hương thơm từ những món hầm nấu chậm và bánh mì mới nướng vẫn lan qua các gian phòng cổ kính, tạo nên bầu không khí nơi quá khứ và hiện tại hòa quyện theo cách hữu hình nhất: qua ngôn ngữ chung của ẩm thực.
Nội dung
Bản thân công trình kể câu chuyện về tầm nhìn kiến trúc và trách nhiệm xã hội. Muhammad Ali Shah cho xây dựng không chỉ một mà hai nhà bếp giống hệt nhau, nằm hai bên quần thể Imambara chính. Lựa chọn thiết kế này phản ánh niềm say mê tính đối xứng trong mỹ học Awadh, đồng thời phục vụ mục đích thực tiễn. Cấu trúc đôi cho phép quỹ luân phiên hoạt động, duy trì truyền thống phục vụ liên tục ngay cả khi một gian đang được trùng tu. Nhà bếp là hiện thân vật chất cho di nguyện của vị nawab, trong đó quy định rõ không chỉ loại món ăn cần chuẩn bị mà cả khối lượng và tiêu chuẩn chất lượng chính xác. Những yêu cầu này, được ghi trong văn kiện lập quỹ ban đầu, đến nay vẫn định hướng hoạt động của nhà bếp, tạo nên mạch tiếp nối trực tiếp kéo dài 186 năm. Khác với nhiều di tích chỉ tồn tại như những cảnh trí bất động, nhà bếp này thích ứng với nhu cầu hiện đại mà vẫn giữ sứ mệnh cốt lõi là phục vụ cộng đồng.
Từ tầm nhìn của nawab đến một thiết chế trường tồn
Lịch sử của thiết chế ẩm thực này bắt đầu từ năm 1839, khi Muhammad Ali Shah lập quỹ bảo đảm cho hoạt động lâu dài của nhà bếp. Vị nawab chuyển 3,6 triệu rupee, một khoản tiền khổng lồ vào thời đó, cho Công ty Đông Ấn kèm theo những điều kiện cụ thể. Số tiền được giao cho doanh nghiệp thương mại Anh với thỏa thuận rằng công ty sẽ bảo trì các di tích do các nawab của Awadh xây dựng, còn khoản lãi phát sinh sẽ được dùng vĩnh viễn để trang trải hoạt động của nhà bếp. Cách sắp xếp này thể hiện sự am hiểu tinh tế về quản lý tài chính và hoạch định dài hạn, bảo đảm các hoạt động từ thiện vượt qua những biến động chính trị. Sau khi Ấn Độ giành độc lập năm 1947, số tiền được chuyển vào một ngân hàng địa phương, nơi khoản lãi tiếp tục duy trì hoạt động của nhà bếp cho đến ngày nay. Quỹ Hussainabad, một cơ quan chịu sự giám sát của chính quyền bang, hiện quản lý nguồn lực này, gìn giữ cả cơ chế tài chính lẫn sứ mệnh xã hội được thiết lập gần hai thế kỷ trước.
Ý nghĩa lịch sử của quỹ này vượt xa giá trị tiền bạc đơn thuần. Nó thể hiện nghĩa vụ mang tính ràng buộc giữa quyền lực trần thế và bổn phận tinh thần, buộc các chính quyền kế nhiệm phải tôn trọng cam kết của những vị quân chủ tiền nhiệm. Muhammad Ali Shah chủ ý để nhà bếp làm cầu nối giữa hoàng gia và công chúng, đặc biệt trong các dịp lễ tôn giáo. Di chúc quy định những thực đơn cầu kỳ cho từng dịp, đặc biệt chú trọng tháng chay Ramadan và thời gian tưởng niệm Muharram. Trong những dịp này, nhà bếp phải cung cấp thức ăn không chỉ cho tầng lớp thượng lưu mà còn cho góa phụ, trẻ mồ côi và những người không đủ khả năng tự lo liệu. Cách làm từ thiện bao trùm này phá bỏ ranh giới xã hội, tạo nên một không gian nơi người có đặc quyền và người khó khăn cùng dùng những bữa ăn được chế biến theo cùng một tiêu chuẩn khắt khe.
Trùng tu bảo đảm tính nguyên bản
Khi Cục Khảo sát Khảo cổ Ấn Độ bắt đầu công tác bảo tồn vào tháng 10 năm ngoái, họ đối mặt với một thách thức đặc biệt: làm thế nào bảo tồn một tòa nhà đang mục nát theo đúng nghĩa đen mà vẫn duy trì hoạt động. Lớp trát bong khỏi những bức tường nứt, để lộ phần gạch bên trong, còn một số đoạn sàn có dấu hiệu sắp sụp. Người dân địa phương lo ngại nguồn lực thiết yếu của cộng đồng này xuống cấp nên đã kiến nghị Cục Khảo sát Khảo cổ Ấn Độ can thiệp. Nhà khảo cổ học giám sát Aftab Hussain cho biết công cuộc trùng tu không chỉ đơn thuần gia cố kết cấu. Nhóm quyết tâm đưa nhà bếp trở về trạng thái ban đầu, sử dụng vật liệu và kỹ thuật mà những người thợ xây dựng thuở trước có thể nhận ra. Cách tiếp cận này đòi hỏi phải tìm nguồn cung ứng các vật liệu truyền thống đặc thù và thuê những thợ lành nghề có khả năng áp dụng phương pháp từ thời kỳ trước công nghiệp hóa.
Nhóm trùng tu sử dụng vôi tôi làm vật liệu nền, ngâm đủ một tháng trước khi trộn với hỗn hợp phụ gia hữu cơ và khoáng chất khác thường. Công thức gồm cùi quả táo gỗ, đậu đen, nhựa cây tự nhiên ở địa phương gọi là gond, si-rô đường thốt nốt và bột gạch đỏ. Loại vữa truyền thống này, được dùng rộng rãi dưới thời Mughal, vừa bảo đảm độ bền kết cấu vừa có độ thoáng khí mà xi măng hiện đại không thể tái tạo. Những người thợ cũng sử dụng gạch lakhauri, loại gạch đất nung mỏng đặc trưng của kiến trúc Awadh, để giữ nguyên hình dáng công trình. Các vật liệu này giúp tòa nhà thích ứng tự nhiên với thay đổi nhiệt độ và độ ẩm, ngăn hơi ẩm tích tụ khiến các chỗ sửa bằng xi măng hiện đại xuống cấp. Quá trình tỉ mỉ này dự kiến hoàn tất vào cuối tháng 3, trong khi thiết kế hai nhà bếp song song bảo đảm việc phục vụ các bữa ăn tôn giáo tiếp diễn không gián đoạn suốt thời gian trùng tu.
Phục vụ hàng nghìn người: hoạt động ngày nay
Dù có nguồn gốc lịch sử, Shahi Bawarchi Khana hoạt động hiệu quả đáng ngạc nhiên để đáp ứng nhu cầu hiện nay. Trong tháng lễ Ramadan, nhà bếp phát khoảng 700 phiếu ăn mỗi ngày cho người nghèo, góa phụ và những người không đủ khả năng tự lo liệu. Thức ăn đã nấu được chuyển đến 16 nhà thờ Hồi giáo lân cận, phục vụ cả người khó khăn lẫn tín đồ đến cầu nguyện buổi tối. Các bữa ăn theo truyền thống ẩm thực phong phú của Lucknow, gồm cà ri thịt, bánh mì dẹt, kebab, trái cây và đồ ngọt. Murtaza Hussain Raju, quản lý nhà bếp, nghiêm túc tuân thủ khẩu phần và tiêu chuẩn chất lượng được ghi trong di chúc của vị quân chủ xưa. Mỗi món ăn đều được cân và kiểm tra để bảo đảm đúng các yêu cầu ban đầu của nawab, tạo nên mối liên hệ trực tiếp giữa những người nhận thức ăn ngày nay với vị bảo trợ hoàng gia đã lập nên hoạt động từ thiện này gần hai thế kỷ trước.
Quy mô hoạt động tăng mạnh trong tháng Muharram, tháng tưởng niệm theo lịch Hồi giáo Shia. Trong chín ngày đầu, thực đơn chuyển sang các món chay giản dị hơn, gồm bánh mì dẹt ngọt, đậu lăng và cà ri khoai tây. Những ngày còn lại có thêm cà ri thịt và kebab đậm đà hơn. Theo các bản tin gần đây, trong thời gian này nhà bếp chuẩn bị số lượng đáng kinh ngạc: 20.000 suất tabarruk, tức thức ăn ban phước, mỗi ngày. Những bữa ăn này được chuyển đến nhiều imambara, lăng mộ và karbala khắp Lucknow, phân phát cho những người tham dự các buổi tụ họp tôn giáo. Hoạt động cần 60 nhân công làm việc suốt ngày đêm, nấu trên bếp củi bằng bơ sữa trâu desi nguyên chất. Mỗi ngày, nhà bếp sử dụng 14 tạ bột mì và 11 tạ khoai tây; tổng ngân sách dành cho toàn bộ công tác phục vụ trong dịp Muharram là 47 lakh rupee. Ngoài ra, tabarruk còn được gửi đến 325 gia đình hoàng tộc vẫn duy trì mối liên hệ với vương quốc Awadh xưa, gìn giữ mạng lưới nghĩa vụ quý tộc song hành với hoạt động từ thiện dành cho công chúng của nhà bếp.
Ẩm thực Awadh vượt khỏi biên giới
Những truyền thống được gìn giữ tại Chota Imambara chỉ là một mắt xích trong mạng lưới bảo tồn ẩm thực Awadh rộng lớn, vươn xa khỏi Lucknow. Tại Kolkata, Manzilat Fatima, hậu duệ của Nawab Wajid Ali Shah, điều hành một nhà hàng phục vụ ẩm thực hoàng gia chính thống cho thành phố lần đầu biết đến món ăn Awadh khi vị nawab bị phế truất bị lưu đày đến đây năm 1856. Wajid Ali Shah đưa toàn bộ đoàn tùy tùng đầu bếp đến Metiabruz, về thực chất chuyển nhà bếp hoàng gia Lucknow đến bên bờ sông Hooghly. Fatima, chắt gái của Wajid Ali Shah và Begum Hazrat Mahal, học nghề qua truyền khẩu từ bà và mẹ, chưa từng nhận được dù chỉ một công thức viết tay. Công việc của bà cho thấy những kỹ thuật ẩm thực được hoàn thiện trong các nhà bếp hoàng gia này đã được lưu truyền qua dòng nữ, thích nghi với môi trường mới mà vẫn giữ bản sắc cốt lõi.
Các nỗ lực bảo tồn tương tự cũng diễn ra tại Mahmudabad House, cách Lucknow khoảng 50 km, nơi Qila gìn giữ truyền thống ẩm thực có từ thế kỷ 16. Bếp trưởng Afzal Ahmed Qureishi học nghề bằng cách quan sát và làm theo ông nội Hazaari sahab, người từng phục vụ Raja của Mahmudabad. Một số kỹ thuật, như cách chế biến kaanta gali machli, trong đó xương cá được làm mềm đến mức ăn được mà thịt cá vẫn giữ độ mềm, vẫn là bí quyết được các thế hệ đầu bếp truyền lại và bảo vệ chặt chẽ. Những truyền thống song song này cho thấy nhà bếp Chota Imambara không phải một di tích biệt lập mà là một phần của hệ sinh thái văn hóa sống động. Việc chú trọng những tầng hương vị tinh tế, sử dụng sữa chua và các sản phẩm sữa lên men để cân bằng gia vị, cùng sự chăm chút tao nhã trong cách trình bày đã kết nối những địa điểm xa cách này bằng triết lý ẩm thực chung, đề cao sự tinh tế hơn là dư thừa.
Những tiếng nói tiếp nối
Với những người có quan hệ huyết thống trực tiếp với các vị quân chủ xưa, công cuộc trùng tu mang ý nghĩa sâu sắc về mặt cá nhân. Yasir Abbas, hậu duệ của Muhammad Ali Shah, cho rằng công việc này thiết yếu để gìn giữ những truyền thống tồn tại qua nhiều thế hệ và làm nên văn hóa Awadh. Ông nhấn mạnh bổn phận đạo đức phải tôn trọng di nguyện của vị vua, người đã biến việc phục vụ thức ăn thành một phần thường trực của đời sống tôn giáo. Tình cảm ấy cũng hiện diện trong cộng đồng những người thường xuyên ghé thăm, vốn lớn lên cùng nhà bếp như một phần trong đời sống tâm linh. Syed Haider Raza, một cư dân 80 tuổi đã đến Chota Imambara từ thuở nhỏ, nhớ rõ những chiếc nồi khổng lồ và lượng thức ăn dồi dào của những thập niên trước. Ông nhận xét tinh thần nơi đây vẫn không đổi theo thời gian, đồng thời tin rằng thức ăn vẫn mang phúc lành của vị hoàng gia sáng lập.
Tinh thần nơi đây vẫn như xưa. Cảm giác như thể thức ăn vẫn đang được Muhammad Ali Shah gửi đến.
Nhà sử học Roshan Taqui cung cấp bối cảnh quan trọng để hiểu vị trí của nhà bếp trong lịch sử kiến trúc và xã hội Awadh. Ông cho biết thiết kế hai nhà bếp song song đặc biệt giúp đáp ứng quy mô nấu nướng lớn cần thiết trong các dịp lễ tôn giáo trọng đại, đồng thời giữ được tính đối xứng mỹ học đặc trưng của các công trình trong vùng. Đặc điểm kiến trúc này tỏ ra vô cùng hữu ích trong đợt trùng tu hiện nay, cho phép nhà bếp tiếp tục hoạt động từ thiện trong khi công nhân gia cố công trình. Lựa chọn thiết kế đó phản ánh một mô thức rộng hơn trong quy hoạch Awadh, nơi vẻ đẹp và công năng chưa bao giờ bị xem là hai điều tách biệt mà luôn là những khía cạnh bổ trợ của một tầm nhìn thống nhất về phúc lợi công cộng.
Điểm chính
- Shahi Bawarchi Khana tại Chota Imambara ở Lucknow có từ năm 1839, do Nawab Muhammad Ali Shah của Awadh xây dựng
- Nhà bếp tiếp tục phục vụ các bữa ăn trong tháng Ramadan và Muharram, với kinh phí từ khoản lãi của quỹ ban đầu trị giá 3,6 triệu rupee do nawab lập
- Cục Khảo sát Khảo cổ Ấn Độ đang trùng tu công trình bằng vật liệu truyền thống, gồm vữa vôi, cùi quả táo gỗ và gạch lakhauri
- Trong tháng Muharram, nhà bếp chuẩn bị 20.000 suất ăn mỗi ngày, phân phát đến các địa điểm tôn giáo và 325 gia đình hoàng tộc
- Thiết kế hai nhà bếp song song cho phép hoạt động tiếp diễn trong khi một gian được trùng tu
- Thực đơn và khẩu phần tuân theo quy định trong di chúc của nawab, do Quỹ Hussainabad gìn giữ
- Những truyền thống ẩm thực hoàng gia tương tự vẫn được duy trì tại Mahmudabad House và ở Kolkata thông qua hậu duệ hoàng tộc Awadh
